- Oggetto:
- Oggetto:
Laboratorio di analisi chimica degli alimenti
- Oggetto:
Food chemical analysis
- Oggetto:
Anno accademico 2022/2023
- Codice dell'attività didattica
- SAF0169
- Docente
- Prof. Alberto Caudana (Contratto)
- Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- F - Altre attività
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
-
Chimica generale, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Analisi chimiche degli alimenti
General Chemistry, Organic Chemistry, Food Biochemistry, Food chemistry Analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento appartiene alle aree di apprendimento Qualità e sicurezza e Tecnico-professionale.
L'insegnamento afferisce alla formazione tecnico professionale e fornisce le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti. Nell'insegnamento è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.
The classes focus on subject that are configured of Quality and Safety and Technical and Professional Learning.
The course relates to professional technical training and provides the main knowledge for the application of chemical analysis for the control of food products and for the monitoring of food processing and preparation processes. In the teaching it is expected to give ample space to the development of case studies and laboratory exercises.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovrà:
- conoscere le principali tecniche di analisi degli alimenti
- interpretare in modo critico il dato analitico
- conoscere i parametri di qualità di un alimento che necessitano una valutazione compositivaAt the end of the course the student must:
- know the main food analysis techniques
- critically interpret the analytical data
- know the quality parameters of a food that require a compositional evaluation- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni teoriche con materiale sulla pagina del corso ed esercitazioni in presenza a gruppi. Gli argomenti sono disponibili su moodle
Theoretical lessons with material on the course page and face-to-face exercises in groups. Topics are available on moodle
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento è svolta attraverso 4 esercizi scritti e discussione degli esercizi durante la prova orale. Durante la prova d’esame potrà essere richiesto di svolgere analisi pratiche oggetto del corso.
Ogni esercizio pesa per il 25% del voto finale
Valutazione espressa con un giudizio : Suffiente (0 punti), Buono (0,5 punti), Ottimo (1 punto)
Verification of learning is carried out through 4 written exercises and discussion of the exercises during the oral exam. During the exam, it may be required to carry out practical analyzes covered by the course. Each exercise accounts for 25% of the final grade.
Evaluation expressed with a judgment: Sufficient (0 points), Good (0.5 points), Excellent (1 point).
- Oggetto:
Programma
Acidità totale degli alimenti: metodi per determinare l’acidità in alcuni alimenti
Peso secco e ceneri degli alimenti
Esercitazione su differenti alimenti liquidi e solidi
Misure densimetriche degli alimenti con densimetri: aerometri, mostimetri, lattodensimetri, densimetria elttronica.
Matrici alimentari: Latte, Siero di latte, Succo di frutta, succo d'uva
Determinazione delle proteine sugli alimenti
Analisi delle proteine metodo Kjelhal e metodo rapido per il latte
Determinazione dei grassi sugli alimenti
Sostanza Grassa metodo Randall e Gerber per il latte
Valutazione della genuinità di un olio di oliva: acidità totale e Numero di perossidi
Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.
Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.
Applicazione di diverse metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti e contenuto in alcol su succhi di frutta confetture mosti prodotti a basso tenore di zucchero
Determinazione della fibra dietetica (metodo enzimatico) totale, solubile, insolubile.
Classificazione merceologica di un alimento: il caso dello zafferano
Total acidity of foods: methods for determining the acidity in some foods
Dry weight and food ash:
exercise on different liquid and solid foodsDensimetric measurements of foods with density meters: aerometers, mostimeters, lactodensimeters, electron densimetry:
food matrices: Milk, Whey, Fruit juice, grape juiceProtein determination on food:
protein analysis Kjelhal method and rapid method for milkDetermination of fat on foods:
fat Substance Randall and Gerber method for milkEvaluation of the genuineness of an olive oil: total acidity and number of peroxides
Evaluation of antioxidant contents naturally present into foods and added:
the vitamin C case into fruit juices (ACE) and citrus fruits.Examples of some contaminants into foods: the inhibiting elements case of milk and of detergent and sanifying residual wastes:
main chemical analysis and rapid tests for the determination.Application of different analytical methods for the determination of sugars and alchol in foods.
Determination of dietary fiber (enzymatic method), total, soluble, insoluble
Product classification of a food: the case of saffron
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Analisi dei Prodotti Alimentari
- Anno pubblicazione:
- 2013
- Editore:
- Piccin
- Autore:
- Cabras P., Tuberoso C.
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
- Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
- Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
- Oggetto:
Note
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base a possibili nuove limitazioni imposte da una nuova crisi sanitaria.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to possible new limitations imposed by a new health crisis.
- Oggetto:
