Corso di Laurea in Tecnologie alimentari - TAL

L'insegnamento si colloca nell'area di apprendimento delle tecnologie della trasformazione e della distribuzione ed  ha l'obiettivo di fornire conoscenze di base sulla struttura microscopica degli alimenti e della sua relazione con la composizione chimica.  Queste conoscenze  completeranno la formazione scientifica dello studente/della studentessa nel campo della scienza degli alimenti fornendogli strumenti per comprendere le origini microscopiche della texture degli alimenti. 

Conoscenza e capacità di comprensione

Gli studenti/Le studentesse acquisiranno una conoscenza di base dei concetti e dei modelli della chimica-fisica e nozioni elementari di fisica dei polimeri. Inoltre, impareranno a interpretare le trasformazioni che avvengono nei processi di preparazione deli alimenti a partire dalla loro microstruttura.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Gli studenti/Le studentesse saranno in grado di prevedere come semplici modifiche della composizione dei sistemi alimentari (come l’aggiunta di tensioattivi e idrocolloidi) si riflettono sulle loro proprietà reologiche e chimico-fisiche.

Autonomia di giudizio

Gli studenti/Le studentesse dovranno essere in grado di interpretare correttamente alcuni trasformazioni chimico-fisiche di base quali emulsificazioni e gelificazioni.

Abilità comunicative

Gli studenti/Le studentesse dovranno utilizzare il linguaggio di base della chimica-fisica per mettere in luce il ruolo della struttura chimica e fisica della materia nella realizzazione di un alimento con determinate proprietà.

1)   Molecole e loro interazioni

1. Molecole, massa molare, mole e loro utilizzo in casi pratici
2. pH negli alimenti
3. Principali forze di interazione intermolecolari
4. Viscosità

2)   Elementi di termodinamica classica e statistica

1. Analisi temodinamica delle transizioni di fase; cenni sui sistemi a più fasi
2. Energia libera e potenziale chimico
3. Temperatura e calore
4. Calorie e termochimica 

3)   Macromolecole nei sistemi alimentari

1. Polimeri e loro struttura
2. Soluzioni di polimeri; cenni sulla teoria di Flory
3. Carboidrati; Amido
4. Proteine
5. Grassi

4)   Colloidi, emulsioni, schiume e fenomeni di superficie

         1. Definizione e proprietà dei sistemi colloidali;
         2. Cenni sulla teoria DLVO e stabilità dei colloidi
         3. Fenomeni di superficie; tensione superficiale;
         4. Emulsioni, tensioattivi
         5. Schiume; struttura e stabilità
         6. Analisi delle strutture colloidali in alcuni sistemi alimentari

5)   Viscosità, thickening e gelificazione

1. Viscosità e cenni sulla viscoelasticità
2. Definizione di gel; meccanismi di gelificazione; cenni sulla teoria della gelificazione
3. Principali agenti gelificanti di impiego nelle tecnologie alimentari - la classe degli idrocolloidi
4. Il caso della sferificazione

 L'insegnamento prevede 40 ore di insegnamento frontale coadiuvato da dimostrazioni pratiche dei concetti teorici.

Le lezioni verranno inoltre registrate e caricate sulla pagina Moodle del corso.

La frequenza non è obbligatoria ma vivamente consigliata

L'apprendimento degli studenti verrà verificato mediante esercitazioni di laboratorio di gruppo. Verrà inoltre utilizzata una piattaforma di e-learning mediante la quale gli studenti verranno stimolati con risorse aggiuntive (principalmente video) ad analizzare problemi inerenti il programma sviluppato durante il corso.

L’esame finale prevede un test scritto della durata di 60 minuti che consiste nello svolgimento di due temi su argomenti del corso scelti a piacere su 5 tracce fornite. Il voto finale è la media dei voti dei due temi. 

L'esame, oltre a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati, si pone l'obiettivo di verificare la capacità degli studenti e delle studentesse di aver acquisito una terminologia tecnica appropriata, nonché un’adeguata capacità di ragionamento, di collegamento tra le conoscenze acquisite e di giudizio critico in relazione alle tematiche affrontate a lezione.

L'esame è uguale per gli studenti/le studentesse frequentanti e non frequentanti

Il docente si avvale dell'utilizzo della piattaforma di e-learning  Moodle per fornire i documenti prodotti durante la lezione (appunti del docente) del corso. La piattaforma moodle verrà inoltre utilizzata per la creazione di forum  per la discussione degli argomenti del corso. Usando tali strumenti gli studenti potranno interagire tra loro e con il docente per migliorare la comprensione di argomenti specifici. 

Inoltre, il docente è disponibile per rispondere ai quesiti degli studenti/delle studentesse al di fuori dell’orario delle lezioni, previo appuntamento. Il docente può essere contattato attraverso l’indirizzo mail istituzionale. Gli incontri si potranno svolgere sia in presenza presso il Dipartimento sia online nella stanza virtuale Webex del docente.
Per gli studenti e le studentesse con una disabilità temporanea o permanente e per gli studenti e le studentesse con disturbi specifici di apprendimento (DSA) l’Università di Torino mette a disposizione ausili di tipo tecnico e/o didattico e servizi specializzati per favorire la creazione di contesti inclusivi e la piena partecipazione ai diversi aspetti della vita universitaria. Maggiori informazioni sono riportate al link: https://www.unito.it/servizi/inclusione-ed-esigenze-specifiche/servizi-i-disturbi-specifici-di-apprendimento-dsa-3
Gli studenti e le studentesse diversamente abili e con DSA possono inoltre rivolgersi ai/alle referenti dei Dipartimenti per ottenere informazioni specifiche sui test di ammissione, sulle modalità d'esame e su percorsi didattici specifici. Maggiori informazioni sono riportate al link: https://www.disafa.unito.it/do/home.pl/View?doc=didattica/disabilita_e_disturbi_specifici_apprendimento.html

 L'insegnamento si svolge a Cuneo.