- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia per la ristorazione
- Oggetto:
Food service technology
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- SAF0145
- Docente
- Daniele Spada
- Corso di studio
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto più orale facoltativo
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento rientra nell’area di apprendimento: tecnologia e impianti delle trasformazioni.
Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnologia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità di processo e di prodotto, sistemi di accreditamento dei fornitori, le tecniche di detergenza e sanificazione degli impianti, la sostenibilità ambientale dei processi ristorativi.
Teaching is part of the learning area: transformation technologies.
Provide key knowledge related to its technology in the catering trade, regulations, process and product quality certification, accreditation systems, the techniques of deteregency and sanitation facilities, environmental sustainability of catering processes.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- conoscere le principali realtà ristorative del comparto ristorativo commerciale e collettivo;
- conoscere i processi per la trasformazione e conservazione degli alimenti;
- conoscere i differenti modelli produttivi;
- conoscere le principali attrezzature utilizzate nei processi di conservazione, lavorazione, cottura, abbattimento e veicolazione degli alimenti;
- analizzare e comprendere i diagrammi di flusso dei processi produttivi, analizzando le relative problematiche.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- progettare menu e servizi di ristorazione, anche valutando la sostenibilità ambientale;
- gestire i processi produttivi, anche applicando principi di sostenibilità ambientale;
- data una problematica gestionale in ambito ristorativo, lo/a studente/essa sarà in grado di definire costi e ricavi;
- data un'esigenza di somministrazione dei pasti, lo/a studente/essa sarà in grado di valutare fabbisogno derrate e scelta dei prodotti.
Autonomia di giudizio
Alla fine dell'insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- valutare i fabbisogni e individuare le criticità di un servizio di ristorazione.
Abilità comunicative
Alla fine dell'insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- utilizzare propriamente il linguaggio tecnico;
- interpretare e produrre diagrammi di flusso di processo secondo gli standard di riferimento;
- analizzare e comprendere i diagrammi di flusso dei processi produttivi, analizzando le relative problematiche.
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- know the main catering realities of the commercial and collective catering sector;
- know the processes for food processing and preservation;
- know the different production models;
- know the main equipment used in the processes of preservation, processing, cooking, chilling and conveyance of food;
- analyze and understand the flow charts of production processes, analyzing the related problems.
Ability to apply knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to:
- design menus and catering services, also assessing environmental sustainability;
- manage production processes, also applying principles of environmental sustainability;
- given a management problem in the catering sector, the student will be able to define costs and revenues;
- given a need to administer meals, the student will be able to assess food requirements and choice of products.
Making judgements
At the end of the course the student will be able to:
- assess the needs and identify the critical issues of a catering service.
Communication skills
At the end of the course the student will be able to:
- use the technical language properly;
- interpret and produce process flow diagrams according to reference standards;
- analyze and understand the flow charts of production processes, analyzing the related problems.
- Oggetto:
Programma
Il Pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, collettiva, banqueting, buoni pasto; categorie di utenti, evoluzione dell'offerta ristorativa
Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti.
Attrezzature specifiche e dotazione di sistema.
Approvvigionamento di materie prime e materiali per il confezionamento e imballaggio; selezione, qualificazione e gestione dei fornitori; gestione delle forniture di materie prime e di materiali per il confezionemanto e imballaggio; capitolati delle materie prime.
Cottura: trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura, attezzature e tecniche innovative per la cottura degli alimenti.
Ricette e menù: programmazione ed organizzazione del lavoro; costo pasto.
Igiene e sanificazione di ambienti e attrezzature.
Qualità nella gestione aziendale: concetto di qualità; evoluzione storica della qualità; approccio di sistema alla gestione aziendale; le norme ISO 9000.
La sostenibilità e l'impatto ambientale della ristorazione
Esercitazione: simulazioni di audit presso siti di ristorazione, di gestione degli acquisti delle derrate e di scelta dell'attrezzatura più idonea
The meal outdoor: commercial and collective catering, banqueting, food stamps; categories of users.
Catering process: production sites meals, catering systems, phase sequence process and flow diagrams, activity in the preparation processes and serving meals.
Specific equipment and system equipment.
Supply raw materials and packaging materials; selection, qualification and management of suppliers; management of supplies of raw materials and packaging materials; capitulated of raw materials.
Cooking: transfer of thermal and electromagnetic energy; cooking methods and effects of the cooking; innovative equipment and techniques for cooking.
Recipes and menus: planning and organization of work; food cost.
Hygiene and sanitization of areas and equipment.
Quality in business management: the concept of quality; historical evolution of quality; system approach to business management; ISO 9000.
The sustainability and environmental impact of catering
Tutorial: audit simulations at catering sites, management of purchases of food and choice of the most suitable equipment
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste 80 ore di lezioni frontali ed esercitazioni individuali e di gruppo in aula, visite didattiche. Durante le lezioni il docente si avvale di presentazioni multimediali che fanno parte del materiale didattico messo a disposizione degli studenti sulla piattaforma Moodle.
The theaching consists of 80 hours of classroom lectures and individual and team works, educational visits . During the lessons the teacher uses multimedia presentations that are part of the teaching material available to students. The teaching notes can be found on moodle.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti.
Lavoro di gruppo: presentazione di un caso studio a tema ristorativo o tecnologico
Esame scritto della durata di 2 ore con domande aperte e problem solving (n° 3 quesiti aperti su differenti argomenti trattati durante l'insegnamento) che mira a valutare le conoscenze e le competenze acquisite e le capacità nel comunicarle. La valutazione finale viene determinata dalla media matematica risultante dalle singole valutazioni ottenute nei quesiti e dal lavoro di gruppo svolto durante il corso.
Valutazione espressa in trentesimi
Discussion and questions during class - simulations inspections with active participation of students
Team working: presentation of a case study on catering or technology
Written exam lasting 2 hours with open questions and problem solving (3 open questions on different topics covered during the course) which aims to evaluate the knowledge and skills acquired and the ability to communicate them. The final evaluation is determined by the mathematical average resulting from the individual evaluations obtained in the questions and from the group work carried out during the course
Evaluation expressed in thirtieths
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Manuale della ristorazione
- Anno pubblicazione:
- 2009
- Editore:
- Casa Editrice Ambrosiana
- Autore:
- Salvatore Ciappellano
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Progettare la ristorazione professionale
- Anno pubblicazione:
- 2019
- Editore:
- Tecniche Nuove
- Autore:
- Antonio Montanari
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Dispense del corso fornite dal Docente
Lecture notes provided by Professor
- Oggetto:
Note
sede dell'insegnamento: Asti
place: Asti
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
