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Oggetto:
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Microbiologia degli alimenti

Oggetto:

Food Microbiology

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
AGR0078
Docenti
Prof. Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
Dott. Ilario Ferrocino (Affidamento interno)
Corso di studio
[001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno
2° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti

Sono competenze propedeutiche obbligatorie quelle afferenti alla Biologia generale e delle piante di interesse alimentare e Microbiologia generale

Those related to General biology and food plants biology and General Microbiology are compulsory preparatory skills
Propedeutico a

Sono competenze propedeutiche obbligatorie quelle afferenti al Laboratorio di analisi microbiologica degli alimenti

Those related to the Laboratory of Food microbiological analysis are compulsory preparatory skills
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento di Microbiologia  degli alimenti concorre alla formazione della figura professionale del/della Laureato/Laureata in Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di qualità e sicurezza. L'obiettivo formativo è fornire allo studente/studentessa le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all'alterazione degli alimenti e gli aspetti igienico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l'aspetto microbiologico degli alimenti.

 

The Food Microbiology class contributes to the education and training of a graduate in Food Science and it focuses on subjects that are configured in the learning context of quality and safety. 

The objective of the course is to introduce the student to the role of microorganisms in food. The main microbial groups commonly associated with food will be taken into consideration, particularly focusing on their role in spoilage, foodborne disease and food fermentations. Furthermore, ways to control the microbial development in food will be introduced. Finally, approaches for microbiological analysis of foods will be addressed.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

 Acquisizione di concetti i di base che riguardano la microbiologia degli alimenti. 

Nello specifico I risultati dell'apprendimento attesi sono:

Conoscenze e capacità di comprensione.

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

- descrivere il ruolo dei microrganismi negli alimenti;

- conoscere l'effetto di parametri fisicochimici e biologici che regolano la crescita/sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti;

- illustrare l'impatto di metodi di conservazione sulla fisiologia microbica;

- riconoscere i principali microrganismi alternati, tecnologici, patogeni d'interesse alimentare;

- descrivere metodi di analisi per la ricerca di microrganismi negli alimenti 

Capacità di applicare conoscenze apprese.

Al termine dell'insegnamento, lo studente sarà in grado di:

- saper interpretare il ruolo dei diversi microrganismi nelgi alimenti;

- fornire indicazioni utili per selezionare la metodica di conservazione degli alimenti più opportuna in funzione della matrice analizzata;

- scegliere le metodiche di analisi microbiologiche più adeguate per rispondere ad una necessità di tipo analitico

Autonomia di giudizio.

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:

-  scegliere l'approccio/metodo coretto per la ricerca di microrganismi alteranti, tecnologici, patogeni

- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo

- valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:

- essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti

- comunicare in maniera approfondita il ruolo dei microrganismi negli alimenti e gli approcci per il loro controllo

 

The student will acquire the basic understanding regarding food microbiology.

More specifically the expected learning outcomes are: 

Knowledge and understanding:

At the end of the class the student will be able to:

- describe the different roles (safety, spoilage, technological importance) of microorganisms in food;

- explain the effect of physicochemical and biological factors that regulate growth/survival of microorganisms in foods;

- evaluate the impact of food conservation approaches on microbial physiology;

- recognize the main spoilage, pathogenic and technologically important microorganisms in food;

- describe methods of analysis for microorganisms in foods

Applying knowledge and understanding:

At the end of the class the student will be able to:

- interpret the role of the different microorganisms in food;

- identify the most suitable processing method to treat specific food matrices to assure microbiological safety and stability;

- select a suitable microbiological method todescribe the microbiological status of a food matrix.

Making judgments:

At the end of the class, the student should know:

- chose the appropriate approach/method of analysis for spoilage, pathogenic, technologically imprtant microorganisms

- interpret the results of a microbiological analysis and their significance for the product/process  

- evaluate/assess the impact of the presence of the different microorganisms on the safety and quality of foods

Communication Skills:

At the end of the class, the student should:

- be capable of using correct terminology as it relates to food

- comunicate in a detailed manner the role of microorganisms in foods and approaches for their control.

Oggetto:

Programma

Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari

Effetto di approcci tecnologici sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare

I principali microrganismi patogeni (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza)

Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari (metabolismo, caratteristiche)

Alterazioni alimentari causate da microrganismi (dinamiche, controllo)

Legislazione per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti)

Metodi di rilevazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti (tradizionali e non-convenzionali)

 

Parameters that influence serviva/resi stance/growth of microorganisms in foods

Effect of various technological approaches employed by the food industry on the physiology of microorganisms in foods

Important foodborne pathogens (taxonomy, characteristics, physiology, prevalence in food)

Microorganisms involved in food fermentations (metabolism, characteristics)

Microbial food spoilage (dynamics, control)

European food safety legislation (hygiene package, microbiological criteria in food)

Methods for detection and quantification of microorganisms in food (traditional, non-conventional)

Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento è di 60 ore in cui verranno affrontati gli argomenti compresi nel programma. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, allo studente/studentessa verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati.

Per l'anno accademico 2022/2023, le lezioni saranno erogate in presenza

The class is carried out as lectures (60 hours) where the topics included in the program will be explained and discussed. To reach the learning objectives, during the course, the student will have to study individually the teaching materials available on the Moodle e-learning platform, taking also in consideration the book suggested. 

For the academic year 2022/2023, classes will be in presence.

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Lo studente/La studentessa verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.
Alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di una prova scritta costituta da 5 domande a risposta aperta, del valore da 15 a 25 punti ognuna, per un punteggio massimo di 100 punti, vertenti argomenti trattati nell'insegnamento. L'esame scritto ha durata di 90 minuti.
 
Nel caso in cui l'emergenza sanitaria dovuta a COVID19 determini l'impossibilità di fare esami in presenza, l'esame sarà erogato in forma scritta online utilizzando la piattaforma Moodle. Il test sarà composto da 20 domande, di cui 10 a risposta multipla,del valore di 1 punto ciascuna, comprendenti anche le attività di laboratorio, e 10 a risposta breve, del valore di 2 punti ciascuna. Il test avrà una durata di 1 ora.

Il voto sarà espresso in trentesimi.

The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
At the end of the class the final examination consists of a written test composed by 5 open questions, with a variable value from 15 to 25, which give a maximum points of 100, on  subjects included in the program of the class. The exam has a duration of 90 minutes.

If the COVID19 emergency will cause the impossibility to carry out exams in presence, the exam will be written but online using the Moodle platform. The exam will be formed by 20 questions, 10 with multiplechoice answer, with a value of 1, including also the laboratory topics, and 10 with short answers, with a value of 2. The exam will last 1 hour.

The vote will be expressed out of thirty.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Microbiologia alimentare applicata
Anno pubblicazione:  
2022
Editore:  
Casa Editrice Ambrosiana
Autore:  
Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Altro materiale:

- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente/della studentessa.

- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.

- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.

 

Other materials:

-Slides of the classes at the moodle platform before the classes integrated with detailed and accurate notes of the student.

- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.

- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.



Oggetto:

Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.

Teaching modalities may vary according to the COVID situation.

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    Ultimo aggiornamento: 02/10/2022 15:01
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