- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi chimiche degli alimenti
- Oggetto:
Food Chemical Analyses
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- AGR0074
- Docente
- Manuela Giordano (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Secondo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto
- Prerequisiti
-
Chimica generale, Chimica organica
General Chemistry, Organic Chemistry - Propedeutico a
-
Laboratorio di Analisi chimica degli alimenti
Laboratory of Food chemical analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Gli argomenti trattati afferiscono all'Area Qualità e Sicurezza.
L'insegnamento concorre a fornire le conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, sulle conoscenze teoriche dei fondamenti delle analisi chimiche (di riferimento ed usuali) e delle tecniche strumentali al fine di un controllo della qualità e sicurezza degli alimenti, sia in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo, sia in base agli aspetti nutrizionali in etichettatura.
All topics covered in this teaching belong to Area Quality and Safety.
This teaching is aimed to provide the main macro- and micronutrients present in different food matrices, the ability to the theoretical skills of the classic and analytical instrumental chemical analyses on foods in order to evaluate the quality and safety control, both in relation to chemical modifications occurring during the productive process and respect to the nutritional aspects in the label.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Acquisizione di conoscenze base nel riconoscere e discernere il ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini nutrizionali, tecnologici, di qualità, tracciabilità e sicurezza alimentare
Acquisizione di conoscenze teoriche relative alle metodiche di analisi chimiche classiche (volumetriche, gravimetriche) e le principali tecniche strumentali (cromatografia e spettroscopia), atte a definire la composizione di un alimento e a garantire il controllo qualità merceologico/nutrizionale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Acquisizione dell'abilità di scegliere le opportune analisi chimiche ufficiali atte a caratterizzare un alimento, calcolare indici chimici di qualità merceologica ed interpretare i risultati quantitativi ottenuti collegandoli alla rispettiva produzione alimentare.
Autonomia di giudizio
Abilità a formulare una autonomia di giudizio di dati sperimentali utili alla idoneità merceologica (conformità) e qualità dell'alimento nei diversi contesti (controllo ufficiale, autocontrollo aziendale).
Abilità comunicative
Acquisizione dell'adeguata terminologia relativa all'approccio chimico-analitico applicato agli alimenti.
Capacità di apprendimento
Acquisizione di capacità di scegliere, elaborare ed interpretare in modo critico un certificato di analisi per attività di verifica o controllo ufficiale.
Knowledge and understanding
Acquisition of basic knowledge to choose the role of the molecules, present in different foods, for nutritional, technological, food quality, traceability and safety aims.
Acquisition of theoretical skills related to the reference classic methods of analyses (volumetric, gravimetric) and the principal instrumental methods (chromatography and spectroscopy) to characterize food and to check the food quality control.
Applying knowledge and understanding
Acquisition of the ability to choose the right usual or official method of analyses to characterize a food, to calculate food chemical indices and to understand the obtained quantitative results linked to the food production.
Judgment autonomy
Acquisition of aware judgment related to the interpretation of experimenthal data to the conformity and quality of processed food in the various contexts (official control, self-control) of a food product suitability.
Communication skills
Acquisition of the appropriate terminology related to the reference analytical-chemical approaches applied to the food.
Learning ability
Acquisition of the learning capacity how to request, process and critically interpret a chemical analysis certificate for official verification or control activities.
- Oggetto:
Programma
- Richiami di composizione chimica di base dei macro- e microcomponenti nutrizionali e non negli alimenti. Qualità, sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari.
- Etichettatura nutrizionale degli alimenti.
- Scopi per effettuare analisi chimiche degli alimenti ufficiali e non. Terminologia e definizioni (per esempio: differenza tra principio del metodo di analisi e protocollo di analisi). Principali step di una analisi chimica merceologica applicata ad una matrice alimentare ed il controllo qualità merceologico.
- Gestione del dato analitico di base. Parametri di base per una validazione del metodo di analisi merceologico. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione.
- Teoria del principio del metodo e configurazioni strumentali per analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche), ed analisi strumentali (pHcametria, analisi spettroscopiche e cromatografiche).
- Acqua negli alimenti: natura chimico-fisica dell'acqua libera, umidità relativa, residuo secco, ceneri.
- Lipidi di origine vegetale ed animale (olio extra vergine di oliva: richiami trigliceridi, acidi grassi saturi ed insaturi, acidi grassi trans, sistemi coniugati, analisi chimiche per il controllo merceologico e caratterizzazione di oli vegetali in relazione alle reazioni di idrolisi e ossidazione delle sostanze grasse. Rancidità, analisi chimiche per la determinazione di aromi (flavour) e off-flavour. Metodi strumentali cromatografici e spettrofotometrici: analisi quali-quantitative (% relativa, metodo aggiunta dello standard interno). Metodi colorimetrici (acido L-ascorbico).
- Il latte: composizione chimica quali-quantitativa, determinazioni ed effetto di trattamenti termici su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza. Metodi rapidi mediante tecniche strumentali spettroscopiche NIR. Il formaggio: composizione chimico-fisica, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili dopo la stagionatura. Determinazione della frazione grassa totale, azotata e proteica, caratterizzazione degli acidi grassi ed indici di acidità, ceneri, residuo secco. Burro: composizione quali-quantitativa e analisi chimiche sul burro.
- Bevande alcoliche fermentate (vino, aceto): composizione chimica del vino e analisi chimiche ufficiali (acidità totale e volatile, titolo alcolometrico volumico, componenti chimici minori: composti volatili prodotti dopo le fermentazioni primarie e/o secondarie, biossido di zolfo).
- Cenni sui cereali e derivati: composizione chimica degli sfarinati; controllo qualità merceologica degli sfarinati (umidità, acidità, azoto totale) e analisi di base nei prodotti da forno.
- Fondamental food chemical composition: macro- and micronutrients. Quality, safety and typicality of food.
- Food nutritional label (nutritional components and ufficial methods)
- Aims to apply official methods of chemical analyses. Terminology and definitions (i.e.: differences between principle of the analysis method and the analysis protocol). Principal steps of classic chemical analysis for a food quality control.
- Evaluation of analytical data. Physico-chemical modification in relation to food processing and storage. Food adulteration.
- Theory of the principle method; classical chemical analysis (volumetric such as titrations; gravimetric analysis), and instrumental analysis (pHmeter, spectrophotometric and chromatographic analysis).
- Water in food: structure and its interaction with other food components of free water, relative humidity, dry matter, ashes.
- Lipids of vegetal and animal origin. Vegetable oils: official and not chemical analysis for labeling and merceological chemical indices. Oxidation of lipids: production of flavour and off-flavours. Instrumental chromatographic and spectrophotometric methods. Colorimetric methods (L-ascorbic acid).
- Milk: quali-quantitative components of these matrices. Effects of thermal treatment on lipids and physical parameters. Rapid NIR spectroscopic methods. Cheese: chemical composition and modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) after maturation. Chemical analyses on acidity, characterisation of lipid fraction, protein content, total and dry weight, ashes.
- Fermented alcoholic beverages (wine, vinegar): chemical composition of the wine and related chemical analyses (volatile and total acidity, alcoholic content, fixed acids, reducing sugars, total dry matter, ashes, total and free sulfur dioxide).
- Hints on cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, property; flour: chemical merceological analysis; classic analyses of bakery products.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di lezioni frontali, distribuite tra argomenti teorici ed esercitazioni con esempi di protocolli di analisi chimiche classiche e strumentali, esempi di calcoli per determinare il dato quali-quantitativo, esempi di decreti Legislativi secondo le classificazioni merceologiche del prodotto alimentare.
Tutto il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma Moodle, previa registrazione su CampusNet ed iscrizione alla piattaforma Moodle all’insegnamento Analisi Chimiche degli Alimenti.
The course will include theoretical lectures, supported by integrative material such as protocols of classical and instrumental analyses, examples of calculations to obtain the quali-quantitative result, examples of legislative decrees according to the merceological food classification.
All teaching material will be available on the Moodle platform, after their registration on CampusNet and Moodle at the page of the teaching Food Chemical Analyses.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La prova scritta, della durata totale di 90 minuti, consiste di 10 domande a risposta multipla (2 punti a risposta corretta, 0 punti per ogni risposta non corretta) e 4 domande a risposta aperta, compresa di 1 esercizio di calcolo, volti a verificare la conoscenza e la competenza delle analisi chimiche di base, sia classiche che strumentali, per un adeguato controllo qualità applicato agli alimenti ed abilità acquisite su calcoli di base nonchè l' utilizzo delle grandezze fisiche.
Le domande aperte hanno un massimo di 3 punti ciascuna, l'esercizio ha un massimo di 4 punti (con descrizione dei passaggi di calcolo applicati ed adeguate unità di misura).
E' possibile utilizzare una calcolatrice (no cellulari) per gli esercizi di calcolo.
The written test, lasting a total of 90 minutes, consists in 10 multiple choice questions (2 points for correct answer, 0 point for each not right response) and four open questions, including one calculation exercise, aimed to verify the knowledge and competence of basic chemical analysed, both classical and instrumental, for a right quality control applied to food and skills acquired on basic calculations and the use of unit of measures.
Open questions have a maximun of 3 points each, the excercise has a maximum of 4 points with a description of the calculation steps and the use units of measurements).
It is possible to use a calculator (not cell phone devices) for calculation exercises.
- Oggetto:
Attività di supporto
Sulla piattaforma Moodle sono disponibili esempi di risoluzione di esercizi, come completezza dell'insegnamento, e di video, relativi a specifiche analisi chimiche di base applicate agli alimenti, come supporto alla teoria.
Examples of solving exercises are available on the Moodle platform, together videos, relating to specific basic chemical analyses of food, as support for the theory.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Analisi dei prodotti alimentari
- Anno pubblicazione:
- 2014
- Editore:
- Piccin
- Autore:
- Cabras, Tuberoso
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food Analysis
- Anno pubblicazione:
- 2017
- Editore:
- Springer
- Autore:
- S.S. Nielsen
- ISBN
- Note testo:
- e-book
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Su Moodle è disponibile la adeguata bibliografia scientifica, come completezza dell'insegnamento
1) Nel testo consigliato:
P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
Ogni capitolo descrive alcune metodiche ufficiali partendo da specifiche categorie alimentari.
2) E' anche proposto un testo in inglese: S. Nielsen, Food Analysis, New York, Ed. Springer (e-book), 2017.
Ogni capitolo dell'e-book descrive alcune metodiche di analisi rispetto a specifiche categorie di molecole.
Bibliographic references are available on platform Moodle, as support of argument in the Teaching.
1) In the recommended text book : P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
Each chapter describes some official methods starting from food categories.
2) A proposed English test is: S. Nielsen, Food Analysis, New York, Ed. Springer, 2017.
Each chapter (e-book) describes some methods of analysis with respect to specific categories of molecules.
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge nella sede di Grugliasco.
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
The location of the course is Grugliasco.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
