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Oggetto:
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Sicurezza, qualità e certificazione nella ristorazione

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Food safety, quality and food safety certified

Oggetto:

Anno accademico 2023/2024

Codice attività didattica
SAF0144
Docenti
Tiziana Civera (Affidamento interno)
Felice Panebianco (Affidamento interno)
Corso di studio
[001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
Anno
3° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'area di apprendimento "Qualità e sicurezza".

L' obiettivo di questo insegnamento è quello di fornire strumenti atti ad affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari destinati all'alimentazione umana, nonché le conoscenze relative al controllo igienico sanitario di tutte le fasi della filiera degli alimenti. L’insegnamento fornisce altresì le conoscenze teoriche ed applicative dei sistemi di gestione della sicurezza (Autocontrollo, Programmi prerequisito, HACCP). Lo studente/la studentessa approfondirà le tematiche relative ai sistemi di certificazione di sistema e di prodotto volontari e regolamentati, applicandole nei diversi contesti.

 

The course contents cover the learning area "Quality and Safety".

The objective of this course is to provide tools to address the issues of safety and quality of food for human consumption, as well as knowledge on the hygienic-sanitary control of all phases of the food chain. The course also provides both theoretical and applicative knowledge of safety management systems (self-monitoring plans, prerequisite programmes, HACCP). The student will explore the topics related to voluntary and regulated certifications for systems and products applying them in different contexts.

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Risultati dell'apprendimento attesi

alla fine dell’insegnamento lo studente/la studentessa sarà in grado di:

  • determinare le caratteristiche delle materie prime in relazione alla destinazione d’uso e verificarne l’idoneità (competenze sia analitiche che legislative);
  • garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione per ottenere pasti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti;
  • definire le buone pratiche igieniche e di lavorazione nei diversi contesti;
  • applicare gli strumenti per la definizione della shelf-life degli alimenti;
  • predisporre ed applicare i principi basati sul sistema HACCP nell’ambito della ristorazione collettiva;
  • utilizzare un Sistema di Gestione Integrato rispetto a norme obbligatorie o volontarie.

Conoscenza e capacità di comprensione

Lo studente/la studentessa dovrà conoscere le principali norme in campo alimentare, nonché i metodi per assicurare la qualità e la sicurezza nell'industria alimentare, compreso l’ambito delle certificazioni. In particolare, saranno acquisite:

  • conoscenza dei principali microrganismi negli alimenti in associazione a sicurezza e qualità;
  • conoscenza delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della ristorazione collettiva;
  • conoscenza delle tecniche, cogenti e non, per il controllo della sicurezza e della qualità degli alimenti;
  • conoscenza dei requisiti degli standard di certificazione nazionali, europei e mondiali, compresi gli strumenti di valorizzazione delle produzioni in relazione a rintracciabilità, protezione delle denominazioni geografiche, Sistemi Qualità.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

  • Essere in grado di analizzare le relazioni tra problematiche di allevamento (produzione primaria) e qualità dei prodotti trasformati.
  • Saper realizzare una valutazione logica del rapporto tra "processo produttivo - qualità del prodotto".
  • Essere in grado di scegliere ed utilizzare in modo consapevole i diversi strumenti per la valutazione della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari.
  • Saper utilizzare i modelli di microbiologia predittiva per la valutazione della shelf-life e della sicurezza dei prodotti alimentari.
  • Saper operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo.

 

Lo studente/la studentessa sarà in grado di applicare la conoscenza acquisite tramite:

  • capacità di individuare i principali microrganismi associati agli alimenti;
  • capacità di gestire la sicurezza e la qualità di un processo produttivo;
  • capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione dei pasti.

L'insegnamento, inoltre, risulta utile strumento per stimolare l'autonomia di giudizio e le abilità comunicative mediante discussione di casi studio, elaborazione di report legati a visite in aziende di ristorazione con presentazione e discussione con il/la docente.

At the end of the course, the student will be able to:

  • determine the features of raw materials in relation to the intended use and assess the suitability of these materials (both analytical and legislative skills);
  • ensure the quality of raw materials and the safety of the entire transformation process in order to obtain high quality meals in compliance with current hygiene and sanitary regulations;
  • define good hygiene and processing procedures in different contexts;
  • apply the tools for determining the shelf-life of foodstuffs;
  • set up and apply the basics of the HACCP system in the collective catering sector;
  • use an Integrated Management System with respect to mandatory or voluntary standards.

 

Conoscenza e capacità di comprensione

The student should be proficient in the main regulations in the field of food, as well as in methods to ensure quality and safety in the food industry, including the area of certification. In detail, the following knowledge will be acquired:

  • knowledge of the relevant microorganisms in food in relation to product safety and quality;
  • knowledge about the procedures to ensure hygienic-sanitary control in collective foodservice;
  • knowledge of techniques, both mandatory and non-mandatory, for food safety and quality control;
  • knowledge of the requisites of national, European and global certification standards, including tools for enhancing the productions in relation to traceability, protection of geographical designations, Quality Systems.

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

  • Ability to analyse the relationships between farming problems (primary production) and quality of processed products.
  • Be able to perform a logical evaluation of the relationship between 'production process - product quality'.
  • Be able to consciously choose and use different tools for the evaluation of food quality and safety.
  • Be able to use predictive microbiology models for the evaluation of shelf-life and safety of food products.
  • Be able to coherently operate within a process quality system.

The student will be capable of applying the acquired knowledge through:

  • capacity to identify the principal microorganisms associated with foodstuffs;
  • ability to manage the safety and quality of a production process;
  • ability to manage quality in raw material supply and meal distribution systems.

The course is also a useful tool for stimulating independent evaluation and communication skills through discussion of case studies, elaboration of reports related to visits to foodservice companies with presentation and discussion with the teacher.

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Programma

Argomenti svolti da dott.Felice Panebianco:

-I cardini della sicurezza alimentare (food safety and food security).

-Basi normative per la produzione di alimenti rispondenti ai principi di igiene e di sicurezza [Regolamenti Comunitari: Reg. (CE) 178/2002; Pacchetto igiene; Reg. (CE) 2073/2005 e s.m.; Reg. (UE) 1169/2011: etichettatura degli alimenti; norme aggiuntive in materia di etichettatura delle carni].

-I rischi legati alla produzione primaria.

- La sicurezza alimentare nelle diverse filiere.

-Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine.

-Casi studio applicati alle diverse filiere.

-Definire la shelf-life per determinare l’idoneità e la sicurezza del prodotto: la modellazione della crescita microbica con l’ applicazione della microbiologia predittiva e i challenge test.

Argomenti svolti dalla prof.ssa Tiziana Civera:

-Food Safety Management System (FSMS) nel contesto della ristorazione collettiva: basi ed applicazione.

-Sistemi di gestione della sicurezza alimentare semplificati.

-Gli standard volontari di processo: gli standard per la gestione della qualità ISO 9001:2015; la certificazione della sicurezza alimentare ISO 22000:2018; gli audit dei sistemi di gestione ISO 19011.

-I modelli della grande distribuzione organizzata per garantire la qualità e la sicurezza alimentare: IFS (International Food Standard); BRC (British Retail Consortium).

-Standard del settore primario: Globalgap.

Dr.Felice Panebianco: 

The cornerstones of food safety (food safety and food security).

Legislative basis for the production of food complying with hygiene and safety requirements [Community Regulations: Reg. (EC) 178/20020; Hygiene Package; Reg. (EC) 2073/2005 as amended; Reg. (EU) 1169/2011: food labelling; additional rules on meat labelling].

Risks related to primary production.

Food safety in the different supply chains.

Food contamination factors, nature, origin.

Case studies applied to the different supply chains.

Determining the shelf-life to establish product suitability and safety: modelling microbial growth with the application of predictive microbiology and challenge tests.

Prof. Tiziana Civera:

Food Safety Management System (FSMS) in the context of public foodservice: basics and application.

Simplified food safety management systems.

Voluntary processes standards: ISO 9001:2015 quality management standards; ISO 22000:2018 food safety certification; ISO 19011 management system audits.

Large-scale retail models for ensuring food quality and safety: IFS (International Food Standard); BRC (British Retail Consortium).

Primary sector standards: Globalgap.

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Modalità di insegnamento

L’insegnamento si articola in ore di didattica frontale (60) che si avvalgono di presentazioni messe a disposizione degli studenti/delle studentesse e di casi studio per introdurre lo studente nel contesto lavorativo. Al termine di ogni area di insegnamento vengono proposte domande per l’autovalutazione, al fine di focalizzare aspetti rilevanti o percepibili come complessi.

Per le esercitazioni (20 ore) in aula il materiale sarà messo a disposizione dal docente e gli studenti/le studentesse a piccoli gruppi elaboreranno fogli di lavoro, procedure prerequisiti, istruzioni operative, oggetto successivamente di presentazione e discussione in aula. Verranno fatte esercitazioni applicando i modelli di microbiologia predittiva nei diversi contesti.

Tutto il materiale didattico è caricato su piattaforma Moodle.

Viene proposta una visita didattica, organizzata su piccoli gruppi, presso alcune realtà di ristorazione collettiva destinate ad un’utenza universitaria.

The course consists of frontal teaching hours (60) using presentations made available to the students and case studies to introduce the participants to the working context. Self-evaluation tasks are proposed at the end of each teaching topic in order to focus on relevant or apparent complex aspects.

For the practical sessions (20 hours) in the classroom, material will be made available by the teacher and the students in small groups will prepare worksheets, prerequisite procedures, operating instructions, which will then be presented and discussed in the classroom. Exercises will be carried out applying predictive microbiology models in different contexts.

All didactic material is uploaded on the Moodle platform.

A didactic visit, planned in small groups, to collective catering facilities intended for university audiences is proposed.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Coerentemente con i risultati di apprendimento attesi, lo studente dovrà dimostrare di conoscere e associare gli alimenti e i processi produttivi con i microrganismi responsabili di alterazione e malattie alimentari, e il contesto normativo cogente e volontario di riferimento in materia di igiene e sicurezza.
Pertanto la verifica dell'apprendimento si avvarrà di una prova scritta articolata in 14 domande chiuse e 4 domande aperte relative ad argomenti del programma. Le domande aperte sono volte ad accertare che lo studente sappia comprendere e risolvere situazioni e casi problema, utilizzando un corretto linguaggio tecnico scientifico.

La prova si considera superata con punteggio pari o superiore a 21/30; lo studente/la studentessa  che ottiene punteggi compresi fra 16 e 20 dovrà sostenere un colloquio integrativo sugli argomenti oggetto della prova scritta.

Nello specifico la valutazione terrà conto della seguente griglia:

Domande chiuse a risposte multiple (possibili più risposte esatte)

  • 1 punto domanda chiusa con risposta completa;
  • 0 domanda chiusa con risposta incompleta (omessa una  risposta esatta);
  • -0,25 risposta errata.

Massimo 14 punti

Per ogni domanda aperta:

  • 3-4 punti risposta adeguatamente sviluppata, centrata sul quesito con punteggio variabile in base al raggiungimento dell’obiettivo;
  • 1-2 punti se la risposta è incompleta, non esaustiva o se l’argomento non è stato affrontato in modo pertinente (es. inserite informazioni non riferibili al contesto della domanda) con punteggio variabile;
  • 0 punti risposta assente o completamente errata.

Massimo 16 punti

Tempo assegnato: 75 minuti.

According to the expected learning outcomes, the student must demonstrate knowledge and ability in associating food and production processes with the microorganisms responsible for food spoilage and foodborne disease, as well as the main mandatory and voluntary regulatory framework for hygiene and safety.

Therefore the learning assessment will be conducted by a written test consisting of 14 closed questions and 4 open questions on topics of the programme. Closed questions are designed to check that the student is able to understand and solve problem situations and case studies, using correct technical and scientific language. The test is considered successful with a score of 21/30 or higher; students with scores between 16 and 20 will require a supplementary oral examination on the topics addressed in the written test.

Specifically, the evaluation will take into account the following grid:

Multiple-choice questions (multiple correct answers possible)

  • 1 point closed question with complete answer;
  • 0 question with incomplete answer (one correct answer omitted);
  • -0.25 wrong answer.

Max 14 points

For each open question:

  • 3-4 points: adequately developed answer, focused on the question with variable score based on achievement of objective;
  • 1-2 points: if the answer is incomplete, not comprehensive, or if the topic was not addressed in a relevant way (e.g., included information not referable to the context of the question) with variable score;
  • 0 points: absent or completely erroneous answer.

Max 16 points

Test time: 75 minutes.

Oggetto:

Attività di supporto

Su richiesta degli studenti/delle studentesse si organizzano momenti di ripasso collettivo e discussione di casi studio.

 

On request of the students, moments of collective review and discussion of case studies are organised.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Manuale della ristorazione collettiva
Anno pubblicazione:  
2009
Editore:  
Zanichelli
Autore:  
Salvatore Ciappellano
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Igiene dei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti
Anno pubblicazione:  
2023
Editore:  
Hoepli
Autore:  
Paparella A:, Schirone M., Visciano P.
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli scientifici, fascicoli di apprendimento).

 

Material published on the site (presentations and scientific articles, learning files).



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Note

 Sede di Asti

 

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    Ultimo aggiornamento: 27/09/2023 17:12
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