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Oggetto:
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Sicurezza, qualità e certificazione nella ristorazione

Oggetto:

Food safety, quality and food safety certified

Oggetto:

Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
SAF0144
Docente
Prof. Maria Ausilia Grassi (Affidamento interno)
Corso di studio
[001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
Anno
3° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Erogazione
Mista/Blended
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'area di apprendimento "Qualità e sicurezza".

L' obiettivo di questo insegnamento è fornire strumenti atti ad affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all'alimentazione umana, nonché le conoscenze relative al controllo igienico sanitario di tutte le fasi della filiera degli alimenti. Fornisce altresì le conoscenze teoriche ed applicative dei sistemi di gestione della sicurezza (Autocontrollo, Programmi prerequisito, HACCP, Audit). Verranno infine fornite le conoscenze relative alle attività di formazione e di certificazione di sistema e di prodotto volontarie e regolamentate.

Le competenze che dovranno essere raggiunte saranno:

  • Verifica dell'Approvvigionamento delle materie prime (competenze sia analitiche che legislative)
  • Gestione e controllo delle trasformazioni in ambito di ristorazione (competenze microbiologiche, legislative e procedurali)
  • Garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione per ottenere pasti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti
  • Realizzare un Sistema di Gestione Integrato rispetto a norme obbligatorie o volontarie.

 

All topics covered in this teaching belong to Area Quality and Safety.

The content of the course is part of the Food Safety and Assessment Disciplines (SAF0144)

The objective of this teaching is to provide tools to deal with the problems of safety and quality of products of animal origin destined for human consumption, as well as knowledge of health and hygiene control of all stages of the food chain. It also provides the theoretical and applicative knowledge of safety management systems (Autocontrol, Prerequisite Programs, HACCP, Audit). Finally, knowledge will be provided regarding voluntary and regulated system standardization and certification activities.

The skills to be achieved will be:

  • Verification of the procurement of raw materials (both analytical and legislative skills)
  • Management and control of transformations in the catering sector (microbiological, legislative and procedural competences)
  • Guarantee the quality of the raw materials and the safety of the entire transformation process to obtain quality meals that meet the hygiene and health regulations in force
  • Implement an Integrated Management System with respect to mandatory or voluntary regulations.

 

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

L'insegnamento prevede di completare la formazione dello studente con nozioni e strumenti utili ad approfondire le dinamiche della filiera agroalimentare (dalla produzione primaria alla somministrazione dei prodotti finiti) con particolare riguardo alla ristorazione collettiva.

Conoscenza e capacità di comprensione

Apprendimento delle relazioni tra problematiche di allevamento (produzione primaria) e qualità dei prodotti trasformati. Competenze per la valutazione logica del rapporto tra "processo produttivo - qualità del prodotto". Acquisizione di conoscenze in merito alle principali norme di legge in campo alimentare, nonché dei metodi per assicurare la qualità e la sicurezza nell'industria alimentare, compreso l’ambito delle certificazioni. In particolare saranno acquisite:

  • conoscenza dei principali microrganismi negli alimenti in associazione a sicurezza e qualità;
  • conoscenza delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della ristorazione collettiva;
  • conoscenza delle tecniche, cogenti e non, per il controllo della sicurezza e della qualità degli alimenti;
  • conoscenza dei requisiti degli standard di certificazione nazionali, europei e mondiali, compresi gli strumenti di valorizzazione delle produzioni in relazione a rintracciabilità, protezione delle denominazioni geografiche, dei Sistemi Qualità.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

  • capacità nell'uso consapevole e proficuo degli strumenti, per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari;
  • capacità di applicare i concetti derivanti dall'analisi del rischio, di utilizzare idonei strumenti per il controllo e la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti;
  • capacità di operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo.

 Lo studente sarà in grado di applicare la conoscenza e comprensione dell'insegnamento tramite:

  • saper individuare i principali microrganismi associati agli alimenti;
  • capacità di gestire la sicurezza e la qualità di un processo produttivo;
  • capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione dei pasti.

L'insegnamento inoltre risulta utile strumento per stimolare l'autonomia di giudizio a seguito di interpretazione di articoli o di elaborazione piani HACCP eseguite in seno all'insegnamento come attività pratiche. Tale autonomia è stimolata mediante la presentazione di diverse interpretazioni dei risultati che poi gli studenti dovranno in autonomia elaborare e discutere con il docente.

Le abilità comunicative attese a seguito dell'insegnamento sono sollecitate mediante produzione di elaborati su domande aperte formulate dal docente in due momenti: durante il corso ed in sede di esame finale, in cui la capacità comunicativa sarà valutata contestualmente alla prova d'esame.

Le capacità di apprendimento sono stimolate dalla partecipazione degli studenti a visite in impianti di trasformazione, con successiva elaborazione di Programmi Prerequisiti scritti da gruppi di studenti e discussi in aula.

 

The course plans to complete the training of the student with notions and tools useful to deepen the dynamics of the food chain (from primary production to the supply of finished products) with particular regard to collective catering.

Knowledge and understanding

Learning of the relationships between breeding problems (primary production) and quality of processed products. Skills for the logical evaluation of the relationship between "production process - product quality". Acquisition of knowledge about the main legal rules in the food sector, as well as methods to ensure quality and safety in the food industry, including the scope of certifications. In particular they will be acquired:

  • knowledge of the main microorganisms in food in association with safety and quality;
  • knowledge of the procedures necessary to guarantee health and hygiene control of collective catering;
  • knowledge of the techniques, mandatory and otherwise, for the control of food safety and quality;
  • knowledge of the requirements of national, European and global certification standards, including the tools for enhancing production in relation to traceability, protection of designations of origin.

Ability to apply knowledge and understanding

  • ability in the conscious and profitable use of tools, for the evaluation of food quality and safety;
  • ability to apply the concepts deriving from the risk analysis, to use suitable tools for the control and management of food quality and safety;
  • ability to operate consistently within a process quality system.
  • The student will be able to apply the knowledge and understanding of teaching through:
  • knowing how to identify the main microorganisms associated with food;
  • ability to manage the safety and quality of a production process;
  • ability to manage quality in raw material procurement and meal distribution systems.

The teaching is also useful as a tool to stimulate independent judgment following the interpretation of articles or HACCP planning carried out within the teaching as practical activities. This autonomy is stimulated by the presentation of different interpretations of the results which the students will then have to autonomously elaborate and discuss with the teacher.

The communication skills expected as a result of the teaching are solicited through the production of papers on open questions formulated by the teacher in two moments: during the course and during the final exam, in which the communicative ability will be evaluated together with the exam.

Learning skills are stimulated by students' participation in visits to processing plants, with subsequent preparation of Prerequisite Programs written by groups of students and discussed in the classroom.

Oggetto:

Programma

Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine.

Analisi delle problematiche sanitarie del settore e strumenti per prevenirle e gestirle.

Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene in ottemperanza a quanto previsto dalle normative vigenti:

Cogenti: Regolamenti Comunitari: Reg. CE178/2000; Pacchetto igiene; Reg. 2073/2005 e s.m.i.; Reg. UE 1169/2011; etichettatura alimenti di origine animale

Volontari: Certificazione di prodotto (Reg. UE 1151/12 – DOP, IGP, STG; Reg. UE 2018/848 – produzione biologica; certificazione di requisiti specifici p.e.no ogm) Certificazione di Sistema (Iso 9001; ISO 22000 e 22005).

Standard del settore primario: Globalgap.

Standard certificazioni Global Food Safety Initiative (GFSI): BRC – IFS.

Applicazione dell'autocontrollo: i sistemi complessi ed il principio di precauzione, i modelli preventivi, l'analisi dei rischi, le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato.

L'audit per il controllo degli operatori del settore alimentare.                                                   

 

 

Food contamination factors, nature, origin.

Analysis of health problems in the sector and tools to prevent and manage them.

Safety, quality and hygiene management systems in compliance with current legislation:

  • Cogent: Community Regulations: Reg. CE178 / 2000; Hygiene package; Reg. 2073/2005 and s.m.i .; EU Reg. 1169/2011; food labeling of animal origin.
  • Volunteers: Product certification (EU Reg. 1151/12 - DOP, IGP, STG; EU Reg. 2018/848 - organic production; certification of specific requirements p..no. ogm) System Certification (ISO 9001; ISO 22000 and 22005).

Primary sector standards: Globalgap.

Standard certifications Global Food Safety Initiative (GFSI): BRC - IFS.

Application of self-control: complex systems and the precautionary principle, preventive models, risk analysis, the phases of the HACCP system and its meaning.

The audit for the control of food business operators. 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Le ore frontali (60) del corso vengono coadiuvate da presentazioni e slide, messe con regolarità a disposizione degli studenti.

Per le esercitazioni(20) in aula il materiale per l'esecuzione viene fornito dal docente e, previa revisione dei lavori di gruppo svolti in aula, viene commentato quanto elaborato dagli studenti.

La didattica, in considerazione della situazione sanitaria, sarà erogata in presenza ed in diretta streeming; sarà inoltre registrata e la registrazione caricata su piattaformaMoodle.

Tutto il materiale didattico (slide) è caricato sia su piattaforma Moodle, sia sulla scheda di insegnamento su campusnet

Le visite didattiche (se eseguibili in considerazione della situazione sanitaria) si svolgono presso realtà di ristorazione collettiva destinate ad un’utenza universitaria. Se le visite didattiche non saranno eseguibili, verranno sostituite da attività esercitativa a piccoli gruppi quale l'individuazione della shelf life di un alimento a scelta della componente studentesca, che garantisca sia la sicurezza sia la qualità, utilizzando anche i programmi di microbiologia predittiva.

 

The frontal hours (60) of the course are supported by presentations and slides, regularly made available to students.

For classroom exercises (20) the material for the performance is provided by the teacher and, after reviewing the group work carried out in the classroom, the students' comments are commented on.

The teaching, in consideration of the health situation, will be provided in presence and in direct streeming; it will also be registered and the registration uploaded to the Moodle platform

All the teaching material (slides) is uploaded both on the Moodle platform and on the teaching card on campusnet

Educational visits (if possible in consideration of the health situation) take place in collective catering establishments intended for university users. If the educational visits are not possible, they will be replaced by practical activities in small groups such as the identification of the shelf life of a food chosen by the student component, which guarantees both safety and quality, also using predictive microbiology programs. 

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento e quindi del grado di preparazione degli studenti, avverrà con modalità differenti lungo tutto lo svolgimento del corso.

Ripassi  al termine di ogni punto del programma con domande ed esercizi che coinvolgono attivamente gli studenti. Esercitazioni pratiche in aula relative ad HACCP ed analisi del rischio. Saranno oggetto di valutazione per l'esame, sia il progetto presentato dagli studenti (piccoli gruppi), sia il programma prerequisito elaborato dal medesimo piccolo gruppo o lo studio sulla shelf life (se le uscite non sono eseguibili). Il voto è espresso in trentesimi(30): il voto finale rappresenterà per il 70% la valutazione del progetto e per il restante 30% il programma prerequisito.

Per gli studenti non frequentanti l’apprendimento viene verificato tramite una prova scritta articolata su tre domande aperte relative ad argomenti del programma eseguito nell’anno in corso. La valutazione delle risposte sarà espressa in trentesimi, da 18 a 30. Ogni domanda ha un punteggio massimo pari a 10.

A seguito dell'emergenza Covid 19, la presentazione del lavoro di gruppo sarà effettuata con collegamento online via WebEx.

Per far fronte all'emergenza Covid 19, per gli studenti non frequentanti l’apprendimento viene verificato tramite una prova orale, via Webex, articolata su tre domande relative ad argomenti del programma eseguito nell’anno in corso.

The verification of the learning and therefore the degree of preparation of the students, will take place in different ways throughout the course of the course.

Review at the end of each program point with questions and exercises that actively involve students. Practical exercises in the classroom related to HACCP and risk analysis. Both the project presented by the students (small groups) and the prerequisite program developed by the same small group, or the study on the shelf life (if the outputs are not executable) will be evaluated for the examination. The vote is expressed in thirtieths (30): the final grade will represent for 70% the evaluation of the project and for the remaining 30% the prerequisite program.

For non-attending students, learning is verified by means of a written test consisting of three open questions relating to the topics of the program carried out during the current year. the evaluation of the answers will be expressed out of thirty (from 18 to 30).Each question has a maximum score of 10.

To deal with the Covid 19 emergency, the presentation of the team work will be done online (via WebEx)

To deal with the Covid 19 emergency, for non-attending students, learning is verified through an oral test, via Webex, divided into three  questions relating to topics of the program carried out in the current year.

Oggetto:

Attività di supporto

Uscite didattiche presso realtà di ristorazione collettiva: le visite didattiche saranno oggetto di audit/ elaborazione Programma prerequisito e relativa redazione di report da parte degli studenti.

A seguito dell'emergenza Covid, nell'impossibilità di eseguire le visite presso le realtà di ristorazione, saranno eseguite esercitazioni a piccoli gruppi in aula, e via webex relative a tematiche di interesse per i tecnologi alimentari (individuazione della shelf life di differenti tipologie di alimenti con l'utilizzo della microbiologia predittiva)

 

Educational outings at collective catering establishments: educational visits will be subject to audit / elaboration of the prerequisite program and relative drafting of reports by the students.

Following the Covid emergency, in the impossibility of carrying out visits to the catering establishments, exercises will be carried out in small groups in the classroom, and via webex relating to issues of interest to food technologists (identification of the shelf life of different types of foods with the use of predictive microbiology)

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Manuale della ristorazione collettiva
Anno pubblicazione:  
2009
Editore:  
Zanichelli
Autore:  
Salvatore Ciappellano
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

Materiale pubblicato sul sito (presentazioni ed articoli scientifici, fascicoli di apprendimento).

 

Material published on the site (presentations and scientific articles, learning files).



Oggetto:

Note

 Sede di Asti

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

 Asti University

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.

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    Ultimo aggiornamento: 04/04/2022 15:05
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