- Oggetto:
- Oggetto:
Sicurezza, qualità e certificazione nell'industria alimentare
- Oggetto:
Food safety, quality ando food safety certified management systems in food industry
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- SAF0137
- Docente
- Daniele Michele Nucera (Affidamento interno)
- Corso di studio
- [001703-101] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Industrie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto
- Tipologia unità didattica
- corso
- Prerequisiti
- Conoscenze di base di microbiologia generale e d degli alimenti/ basic knowledge of general and food microbiology
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'area di apprendimento della qualità e sicurezza degli alimenti.
l’insegnamento è orientato a fornire strumenti atti alla gestione ed al controllo degli alimenti in fase di produzione e di distribuzione, nonché a formare lo studente in ambito legislativo (in termini di responsabilità degli OSA) e delle certificazioni industriali; In fine l’insegnamento si orienta a fornire le conoscenze di base per la comprensione ed il controllo dei processi produttivi, focalizzandosi sull’efficienza in termini di sicurezza alimentare.
The course focuses on subject that are configured in the learning context of quality and safety.
Teaching is geared towards providing tools for managing and controlling foods during production and distribution; training students in respect of food laws (in terms of FBO responsibilities and controls) and in Food industry certifications. All in all, teaching focuses on providing basic knowledge for understanding and controlling production processes, focusing on efficiency in terms of food security.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Le competenze che dovranno essere raggiunte saranno:
- Verifica dell’Approvvigionamento delle materie (competenze sia analitiche che legislative)
- Gestione e controllo delle trasformazioni in ambito industriale (competenze analitiche microbiologiche)
- Garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione per ottenere prodotti finiti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti
- Garantire la qualità delle produzioni in adempimento alle certificazioni conseguite dall'indistria
Conoscenza e comprensione
Apprendimento delle relazioni tra problematiche di allevamento (produzione primaria) e qualità dei prodotti trasformati; Competenze per la valutazione logica del rapporto tra "processo produttivo - qualità del prodotto"; Acquisizione di conoscenze in merito alle principali norme di legge in campo alimentare, nonché delle principali certificazioni richieste dall'industria. In particolare saranno acquisite:
- conoscenza dei principali microrganismi negli alimenti in associazione a sicurezza e qualità;
- conoscenza delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario delle produzione industriali;
- conoscenza del percorso di base per l'ottenimento delle più comuni certificazioni in campo alimentare;
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso risulterà nella capacità nell'uso consapevole e proficuo di tecniche analitiche, per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari; Capacità di applicare i concetti derivanti dall'analisi del rischio, di utilizzare idonei strumenti per il controllo e la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti; la capacità di operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo e certificazione.
Lo studente/la studentessa sarà in grado di applicare la conoscenza e comprensione dell’insegnamento tramite:
- saper individuare i principali microrganismi associati agli alimenti
- capacità di gestire la sicurezza e la qualità di un processo produttivo;
- saper effettuare le analisi di base atte a garantire la sicurezza e la qualità di un alimento;
- capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione degli alimenti
- capacità di vautare le potenzialità dell'azienda in base ai requisiti richiesti ai fini dell'ottenimento delle certificazioni in campo alimentare
L’insegnamento inoltre risulta utile strumento per stimolare l’autonomia di giudizio a seguito di interpretazione di articoli o di risultati di prove svolte come come attività pratiche (simulazioni piani HACCP e sistemi certificativi). Tale autonomia è stimolata mediante la presentazione di diverse interpretazioni dei risultati che poi gli studenti/le studentesse dovranno in autonomia elaborare e discutere con il docente.
Le abilità comunicative attese a seguito dell’insegnamento sono sollecitate mediante produzione di elaborati su domande aperte formulate dal docente in due momenti: durante il corso ed in sede di esame finale, in cui la capacità comunicativa sarà valutata contestualmente alla prova d’esame.
Le capacità di apprendimento sono stimolate dalla partecipazione degli studenti/delle studentesse a sessioni pratiche in aula riguardanti discussioni su articoli scientifici e sulla elaborazione di manuali di autocontrollo (lavoro in gruppo), con successiva elaborazione di sintetici rapporti scritti e discussione in alula.
The skills to be achieved will be:
- Verification of supply of raw materials (both analytical and legislative)
- Management and control of industrial transformations (microbiological analytical skills)
- Ensuring the quality of raw materials and the safety of the entire processing to obtain finished quality products compliant with existing hygiene and health regulations.
- Evaluation of FBO qualities and attributes for obteining standard certifications for industries.
Knowledge and understanding
Learning the relationship between breeding problems (primary production) and quality of processed products; Skills for logical evaluation of the relationship between "production process - product quality"; Acquiring knowledge about the main laws in the food production transformation and certification filed, as well as the methods to ensure quality and safety of foods. In particolar:
Knowledge of the micro-organisms in foods in association with food safety and quality;
Knowledge of the procedures necessary to ensure safety and hygiene control of industrial production;
Knowledge of basic analyses for food safety and quality control;
Knowledge of basic concepts in food industry certification requirements.
Ability to apply knowledge and comprehension
The ability to use analytical techniques for the assessment of the quality and safety of the products; Ability to apply concepts derived from risk analysis, to use appropriate tools for controlling and managing food quality and safety; The ability to operate consistently within a process quality system anf FBO certifications. In details, the student will be able to apply the knowledge and understanding of the course through:
- Know how to identify the major food-related microorganisms
- ability to manage the safety and quality of a production process;
- be able to carry out basic laboratory analyses to ensure the safety and quality of a food;
- ability to manage quality in raw material supply and distribution systems;
- ability to evaluate FBO potential for compliance with most common certification requirements.
Teaching is also a useful tool to stimulate judgment autonomy as a result of interpretation of scientific papers or results of simulates of HACCP/certification protocols for industry, performed during practical activities. This autonomy is stimulated through discussions: students will have to independently elaborate and discuss their view with the teacher.
The communication skills expected as a result of the course are solicited through the answers provided by students to questions drawn up by the teacher in two phases: during the course and during the final exam, in which the communicative capacity will be assessed contextually to the knowledge
Learning skills are stimulated by the participation of students in visits to transformation/processing plants, and didactic practical sections in classroom, with the subsequent elaboration of synthetic reports written by student groups, discussed then during lectures
- Oggetto:
Programma
Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine
Normativa Europea in campo di sicurezza alimentare
Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene dei prodotti alimentari
Applicazione dell’autocontrollo: le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato
Analisi dei pericoli contrapposta all’analisi del rischio
Il concetto “from farm to fork” nell’ottica dell’analisi del rischio e sua gestione
L’audit per il controllo degli operatori del settore alimentare
Le certificazioni in campo alimentare: percorso di implementazione
Food contaminants and contamination pathways
European law on food safety
Food safety, quality and hygiene control systems
Application of control systems: HACCP phases and their meaning
Hazard analysis versus risk analysis
The “from farm to fork” approach in Risk characterization and management
The Audit as a control tool for the Food Business Operators
The certification in food processing plans: protocols and implementation.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il docente illustra a lezione slides ed altro materiale didattico, cercando di stimolare interesse e capacità logiche e di ragionamento cercando di coivolgere gli studenti/le studentesse
Gli studenti/le studentesse saranno partecipi in prima persona di laboratori pratici che verteranno sulle principali nozioni necessarie per impostare un piano di autocontrollo aziendale. Le sessioni pratiche sono organizzate in 5 moduli da 4 ore ognuno e gli studenti/le studentesse divisi/e in piccoli gruppi che si divideranno le diverse parti organizzative del manuale di autocontrollo. Questo alla fine delle esercitazioni sarà visionato dal docente che restituirà i commenti relativi alle parti da migliorare/implementare. In totale si prevedono 60 di lezione frontale sulle 80 totali.
The teacher illustrates slides with examples and paractical discussion in roder to stimulate interest, problem solving attitudes and active interaction
Students will be involved in practical sessions on HACCP/certification procedures in food industries. In details, there will be 5 sessions, each of 4 hours works. Students will be divided in small groups and they will have to organize the HACCP manual. At the end of the practical sessions, teacher will read each manual and will give a feedback to students.In total, the students will participate to 60 Hrs of theorical lectures over a total of 80 Hrs.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Ripassi al termine di ogni punto del programma con domande ed esercizi che coinvolgono attivamente gli studenti/le studentesse. Sono previsti 4 ripassi interattivi durante il corso.
L'esame consiste in un test scritto con un minimo di 8 ad un massimo di 10 domande aperte a cui sono assegnati dei punti (riportati accanto alle domande), per un totale di 30 punti. Le domande coprono tutto il programma, comprese anche le attività non frontali . Il tempo a disposizione è di un'ora e trenta e, entro una settimana dalla consegna, i risultati espressi in 30/30 compariranno online e potranno essere visionati e quindi accettati o rifiutati dallo studente.
Recaps at the end of each topic of the course program: each recap will actively involve students who will be asked questions and to solve practical exercices. During the course 4 recaps will be given.
The final exam is composed of 8-10 open questions, each of which contributes to the final score (each question's contribution is reported in the exam), for a maximum of 30 marks. Questions will cover all the program, included the topics covered during the practical sessions. Students have 2 hours time for answering, and after one week from the exam, students will have uploaded online their final score in 30/30. They can visionate and then accept or refuse it.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain
- Anno pubblicazione:
- 2018
- Editore:
- Wiley
- Autore:
- Carol A. Wallace, William H. Sperber, Sara E. Mortimore
- ISBN
- Capitoli:
- tutti
- Note testo:
- di supporto ma non richiesto
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Presentazioni fornite dal docente e materiale didattico aggiuntivo consegnato a lezione o inserito sulla pagina del corso. Disponibili sulla pagina web dell'insegnamento (campusnet)
Lecture presentations will be provided to students as well as other supplemental didactic material which will be regularly uploaded on the course page by the instructor. This material is available on the web page of the course (campusnet)
- Oggetto:
Note
Sede di Cuneo
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
Il docente si impegna a erogare la didattica in forma sincrona (online e in aula) in caso la situazione pandemica imponga riduzione di numero dei frequentanti
Location: Cuneo
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
The lecutere is comitted to give lectures contemporairirly in presence and online (using webex) if the pandemic status will impose the reduction of the number of stundets that can assist the lectures in presences.
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
