- Oggetto:
- Oggetto:
Macchine e layout per la ristorazione
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- AGR0125
- Docente
- Prof. Remigio BERRUTO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c703/102] L - Tecnologie alimentari curr. ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze di base sulle macchine principali e sulla loro gestione nella ristorazione e analizzare il layout dei locali utilizzati nella ristorazione e nei supermercati
Provide basic knowledge on main devices and their management in the foodservice and analyze the layout of the facilities used in restaurants and supermarkets
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di conoscere e gestire le principali apparecchiature per la ristorazione, con la capacità di evidenziare difetti e potenziali punti critici, e di proporre delle soluzioni migliorative al layout della situazione esistente.
The student will be able to understand and manage the major equipment risotrazione, with the ability to evienziare defects and potential hot spots, and to propose solutions to improve the layout of the existing situation.
- Oggetto:
Programma
Argomento
Ore
Lez.
Ore
Esercit.
Obiettivi del corso, contenuto e calendario delle lezioni, modalità esame
Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE
I materiali e la normativa di riferimento
La sicurezza negli impianti di ristorazione
Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)
Energia Elettrica: generalità, produzione, usi, le norme IP e le denominazioni dei cavi elettrici, cenni di illuminotecnica e dimensionamento dei cavi elettrici
Corrente elettrica continua e alternata, i motori elettrici, inverter e trasformatori
Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie
Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore
Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti
Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari
Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni
Compressori, condensatori, evaporatori
Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore
Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo
Visita impianti per lo stoccaggio, conservazione e stagionatura di prodotti
Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di pole
Trasporto di polveri e granulari
Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi
Cenni di automazione
I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali
per il consumo, i locali di servizio.
Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.
La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out)
La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici.
Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio.
L’aquisizione di prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie
Totale
60
20
Topic
Lessons (hours)
Labs and visit (hours)
Course objectives, content and scheduling of lessons, detailed on examination
The units of measurement, UNI, ISO, DIN, TUV marks, IMQ, CE
The materials used in foodservice and reference standards
Safety in catering establishments
Service systems: water and health, air conditioning, fire extinguishers, electrical, gas (types, criteria for sizing)
Electricity: overview, production, use, IP standards and designations of electric cables, basics of dimensioning of cables. Some notions on lighting
AC and DC current, electric motors, inverters and transformers
Fuels and their characteristics, the combustion engines and boilers
Principles of the use of steam: production transportation and use of steam
The Mollier diagram and storage / seasoning of agro-food products
Management of cold storage of foodstuffs
The refrigeration cycle and properties of refrigerants
Compressors, condensers, evaporators
Refrigeration direct and indirect, heat exchangers (types, principles)
Cells controlled atmosphere and humidity controlled, control equipment
Visit to facilities for the storage, preservation and seasoning products
Transport of liquids, pumps (types and use), transportation of powder and granular product
Cleaning equipment - cleaning in place. Liquid residues and dry residues removal
Automation and control
The premises for catering: kitchen, rooms for consumption, rooms for service.
Types of layout: restaurants, canteens, cafeterias. Analysis of cases.
The distribution of food: internal handling systems. (Systems, flows, influences on the layout)
The distribution of food: handling external systems (supply, distribution);
Modelling logistic systems to use the restaurant: logistics and storage.
The acquisition of local product: opportunities, benefits and strategies
Total
40
20
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Appunti delle lezioni forniti dai docenti;
Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.- Oggetto:
Note
Lezioni 60 h, esercitazioni 20 h. Modalità di svolgimento dell'esame: prova scritta.
- Oggetto:
