- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologie alimentari 1
- Oggetto:
Food technology 1
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- SAF0133
- Docente
- Prof. Giuseppe ZEPPA (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. All'interno dell'area di apprendimento relativa alla Tecnologia ed agli impianti delle trasformazioni l'insegnamento si propone di fornire agli studenti gli elementi basi delle operazioni unitarie e di tre filiere produttive di grande interesse per il territorio nazionale (lattiero-caseario, enologico ed oleicolo) sia in vista del possibile impiego quale tecnologo alimentare in aziende del settore sia in vista della continuazione degli studi nelle lauree specialistiche di orientamento tecnologico.
Teaching is part of the general objective of the course to provide knowledge in the field of food science. Within the learning area of Technology and Food engineering, the course aims to provide students with the basic elements of unitary operations and three production chains of great interest for the country (dairy, oenological and Olives) and in view of the possible use as a food technologist in companies in the sector and in view of the continuation of studies in specialized degrees of technological orientation.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- conoscere i principi fondamentali delle operazioni unitarie (tipologie, modalità di funzionamento, applicazioni, effetti)
- conoscere l'uva e la sua produzione, l'ammostamento, la vinificazione, le vinificazioni speciali, i vini speciali, i vini passiti
- conoscere il latte e la mungitura, la composizione del latte, la caseificazione, la produzione di burro, yogurt, latti fermentati, panna, i processi produttivi dei principali formaggi
- conoscere le olive, le tecniche di estrazione dell'olio, l'utilizzo dei sotto-prodotti, la normativa degli EVO
Autonomia di giudizio
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività progfessionale
- interpretare i dati tecnologici emersi da un controllo di processo
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- utilizzare il linguaggio tecnico proprio delle tecnologie alimentari
- predisporre un report tecnologico su di un processo produttivo
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will have to:
- knowing the basic principles of unitary operations (typologies, mode of operation, applications, effects)
- know the grapes and their production, the grapes, the vinification, the special vinification, the special wines, the wines passed
- knowing milk and milking, milk composition, cheese making, butter production, yoghurt, fermented dairy products, cream, the production processes of the main cheeses
- know the olives, the oil extraction techniques, the use of the sub-products, the EVO regulations
Making judgment
At the end of the course the student will have to:
- to integrate the acquired knowledge to solve practical problems that might be faced in the context of the project activity
- to interpret the technological data emerging from a process control
Communication skills
At the end of the course the student will have to:
- use the proper technical language of food technology
- Prepare a technological report on a production process
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento si articola in 80 ore di didattica frontale che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti.
The lesson is divided into 80 hours of frontal teaching that provide a strong interactive component between teacher and student. For lectures the teacher uses slides that are available to students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previsti dei test orali con discussione al fine di valutare il grado di comprensione degli studenti ma che non verranno utilizzati ai fini della valutazione finale basata su di una prova scritta di 2 ore con 7 domande aperte senza spazi predefiniti. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Non è prevista una prova orale. Prerogativa per il superamento dell'esame è la risposta a tutte le domande presentate
During the course, oral discussion tests are scheduled to evaluate students' degree of understanding but will not be used for final evaluation based on a 2 hour written exam with 7 open questions without predefined spaces. This test is aimed at verifying the learning, conceptual mastery, language property and the ability to interpret and synthesize. No oral test is scheduled. The condition for passing the examination is the answer to all the questions submitted
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti trattati sono:
- le operazioni unitarie: le tipologie, la classificazione
- La macinazione, i trattamenti stabilizzanti, le tecniche di separazione, le tecniche di miscelazione, il trasporto dei fluidi, la distillazione, i trattamenti di sterilizzazione non convenzionali, la concentrazione
- la tecnologie enologica: l'uva, i fattori produttivi, la vinificazione in bianco ed in rosso, i trattamenti sui vini, le vinificazioni speciali, i vini passiti, il recupero dei by-products
- la tecnologia lattiero-casearia: diffusione ed importanza economica, il latte (natura, origine, composizione), i latti alimentari (tipologie, diffusione), la pastorizzazione e la sterilizzazione del latte, la produzione del formaggio (la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, la stagionatura), la classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione, lo yogurt, la panna, il burro, i latti concentrati, i latti in polvere
- I grassi alimentari (caratteristiche), il processo di estrazione dell'olio di oliva (produzione della pasta di olive, estrazione dell'olio, conservazione, raffinazione), la normativa sull'olio di oliva
The topics covered are:
- unitary operations: typologies, classification
- Grinding, stabilizing treatments, separation techniques, mixing techniques, fluid transport, distillation, unconventional sterilization treatments, concentration
- oenological technologies: grapes, production factors, white and red vinification, wine treatments, special vinification, pass wines, recovery of by-products
- milk technology: diffusion and economic importance, milk (nature, origin, composition), commercial milk (typology, diffusion), pasteurisation and sterilization of milk, cheese production (coagulation and treatment at clotting, seasoning), cheese classification and cheese making technology, yogurt, cream, butter, concentrated milk, powdered milk
- Food fat (characteristics), the process of extraction of olive oil (production of olives, oil extraction, preservation, refining), olive oil regulations
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. - 1999 - Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Cheftel - Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 - Edagricole
Capelli, Vannucchi - Conservazione e trasformazione degli alimenti -Zanichelli Nicolai - Conservazione e trasformazione degli alimenti - Hoepli
Porretta - Industria delle conserve alimentari - Chiriotti
Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chiriotti
Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole
E' fortemente consigliato l'utilizzo delle dispense fornite da docente e disponibili all'inizio del corso al sito www.giuseppezeppa.com
Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano
Sicheri G. - 1999 - Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano
Cheftel - Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 - Edagricole
Capelli, Vannucchi - Conservazione e trasformazione degli alimenti -Zanichelli Nicolai - Conservazione e trasformazione degli alimenti - Hoepli
Porretta - Industria delle conserve alimentari - Chiriotti
Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chiriotti
Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole
It is also necessary to use slides furnished by professor and available at the start of the course on www.giuseppezeppa.it
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge nella sede di Grugliasco
- Oggetto:
