- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia della ristorazione e gestione della qualità (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
CATERING TECHNOLOGY AND QUALITY MANAGEMENT
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0123
- Docente
- Ezio CERINI (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Modalità d'esame
- Esame scritto e orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnolgia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità, le tecniche di deteregenza e sanificazione degli impianti.
Provide key knowledge related to its technology in the catering trade, regulations, quality certification, the techniques of deteregenza and sanitation facilities.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Studio dei diversi modelli produttivi in termini di: tipologie, criteri, operazioni di trasformazione, mezzi strumentali,impianti, organizzazione produttiva e logistica, con correlazione alle leggi e alle normative vigenti.
Study of different modes of production in terms of: types, criteria, to processing, transportation equipment, systems, production organization and logistics, with correlation to the laws and regulations.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti
Discussion and questions during class - simulations inspections with active participation of students
- Oggetto:
Programma
Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA-TAL (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito della qualità e sicurezza e tecnologia e impianti delle trasformazioni.
Gli argomenti trattati sono:
Il pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, banqueting, servizio con buoni pasto.
Sistema tradizionale e sistemi in differita per la produzione ed erogazione dei servizi di ristorazione: siti operativi, fasi dei processi, diagrammi di flusso, attività nelle fasi .
L’approvvigionamento delle materie prime ed i controlli.
I fattori correlati con la conservazione delle materie prime e gli stoccaggi.
La preparazione dei semilavorati.
La cottura: effetti, meccanismi di trasmissione del calore e modi di cuocere.
Ricette, menù, programmazione ed organizzazione del lavoro nei siti operativi.
Il costo pasto.
La qualità gestionale e la qualità dei prodotti e dei servizi.
I principi ed i requisiti della gestione per la qualità.
I requisiti per i prodotti ed i servizi: salubrità dei prodotti e sicurezza alimentare del servizio, qualità organolettica, qualità nutrizionale, qualità del servizio e dell’accoglienza.
Le certificazioni di qualità e di prodotto.
Superfici e attrezzature da sanitizzare
Teoria della Detergenza, ciclo di pulizia
Detergenti e disinfettanti
The class focuses on subject that are configured in the learning context of quality and safety.
Commercial food service, catering, banqueting
Production and provision of catering services
The procurement of raw materials and controls
Conservation of raw materials and storage
Recipes, menus, planning and organization of work at the worksites
The cost of a meal.
The principles and requirements of quality management.
Wholesomeness and safety of the food service, quality, taste, nutritional quality, quality of service and hospitality.
Quality certification and product
Surfaces and equipment to be sanitized
Detergents and disinfectants
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Dispensa del corso fornita dal Docente
Lecture notes provided by Professor
- Oggetto:
Note
sede dell'insegnamento: Asti
place: Asti
- Oggetto: