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Tecnologia della ristorazione e gestione della qualità (Anno Accademico 2013/2014)

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CATERING TECHNOLOGY AND QUALITY MANAGEMENT

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Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
AGR0123
Docente
Ezio CERINI (Contratto)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Modalità d'esame
Esame scritto e orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnolgia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità, le tecniche di deteregenza e sanificazione degli impianti.

 

 

Provide key knowledge related to its technology in the catering trade, regulations, quality certification, the techniques of deteregenza and sanitation facilities.

 

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Risultati dell'apprendimento attesi

Studio dei diversi modelli produttivi in termini di: tipologie, criteri, operazioni di trasformazione, mezzi strumentali,impianti, organizzazione produttiva e logistica, con correlazione alle leggi e alle normative vigenti.

 

Study of different modes of production in terms of: types, criteria, to processing, transportation equipment, systems, production organization and logistics, with correlation to the laws and regulations.

 

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

 Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti

Discussion and questions during class - simulations inspections with active participation of students

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Programma

Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA-TAL (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito della qualità e sicurezza e tecnologia e impianti delle trasformazioni.

Gli argomenti trattati sono:

Il pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, banqueting, servizio con buoni pasto.

Sistema tradizionale e sistemi in differita per la produzione ed erogazione dei servizi di ristorazione: siti operativi, fasi dei processi, diagrammi di flusso, attività nelle fasi .

L’approvvigionamento delle materie prime ed i controlli.

I fattori correlati con la conservazione delle materie prime e gli stoccaggi.

La preparazione dei semilavorati.

La cottura: effetti, meccanismi di trasmissione del calore e modi di cuocere.

Ricette, menù, programmazione ed organizzazione del lavoro nei siti operativi.

Il costo pasto.

La qualità gestionale e la qualità dei prodotti e dei servizi.

I principi ed i requisiti della gestione per la qualità.

I requisiti per i prodotti ed i servizi: salubrità dei prodotti e sicurezza alimentare del servizio, qualità organolettica, qualità nutrizionale, qualità del servizio e dell’accoglienza.

Le certificazioni di qualità e di prodotto.

Superfici e attrezzature da sanitizzare

Teoria della Detergenza, ciclo di pulizia

Detergenti e disinfettanti

 

The class focuses on subject that are configured in the learning context of quality and safety.

Commercial food service, catering, banqueting

Production and provision of catering services

The procurement of raw materials and controls

Conservation of raw materials and storage

Recipes, menus, planning and organization of work at the worksites

The cost of a meal.

The principles and requirements of quality management.

Wholesomeness and safety of the food service, quality, taste, nutritional quality, quality of service and hospitality.

Quality certification and product

Surfaces and equipment to be sanitized

Detergents and disinfectants

 

 

Testi consigliati e bibliografia

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Dispensa del corso fornita dal Docente

 

 

Lecture notes provided by Professor

 



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Note

sede dell'insegnamento: Asti

place: Asti

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2014 11:58
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