- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia della ristorazione e gestione della qualità (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
CATERING TECHNOLOGY AND QUALITY MANAGEMENT
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- AGR0123
- Docente
- Ezio CERINI (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto ed orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnolgia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità, le tecniche di deteregenza e sanificazione degli impianti.
Provide key knowledge related to its technology in the catering trade, regulations, quality certification, the techniques of deteregenza and sanitation facilities.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Studio dei diversi modelli produttivi in termini di: tipologie, criteri, operazioni di trasformazione, mezzi strumentali, impianti, organizzazione produttiva e logistica, con correlazione alle leggi e alle normative vigenti.
Study of different modes of production in terms of: types, criteria, to processing, transportation equipment, systems, production organization and logistics, with correlation to the laws and regulations.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste in lezioni frontali in aula. Durante le lezioni il docente si avvale di presentazioni multimediali che fanno parte del materiale didattico messo a disposizione degli studenti.
The course consists of classroom lectures. During the lessons the teacher uses multimedia presentations that are part of the teaching material available to students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti
Esame scritto e orale
Discussion and questions during class - simulations inspections with active participation of students
written and oral exam
- Oggetto:
Programma
Sulla base di quanto previsto nella scheda SUA-TAL (Quadro A4.b) il programma del corso si sviluppa nell'ambito della qualità e sicurezza e tecnologia e impianti delle trasformazioni.
Gli argomenti trattati sono:
Il Pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, collettiva, banqueting, buoni pasto; categorie di utenti.
Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti.
Approvvigionamento materie prime, materiali per il confezionamento e imballaggio, servizi: selezione, qualificazione e gestione dei fornitori; gestione delle forniture di materie prime e di materiali per il confezionemanto e imballaggio; capitolati delle materie prime.
Cottura: trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura.
Materiali a contatto con gli alimenti (M.O.C.A.).
Ricette e menù: programmazione ed organizzazione del lavoro; costo pasto.
Qualità nella gestione aziendale: concetto di qualità; evoluzione storica della qualità; approccio di sistema alla gestione aziendale; le norme ISO 9000.
Sicurezza alimentare e rintracciabilità: Codex Alimentarius, norme ISO 22000 e ISO 22005, Standard BRC Food, IFS, Global G.A.P.
Esercitazione: simulazioni audit presso siti di ristorazione.
The class focuses on subject that are configured in the learning context of quality and safety.
The meal outdoor: commercial and collective catering, banqueting, food stamps; categories of users.
Catering process: production sites meals, catering systems, phase sequence process and flow diagrams, activity in the preparation processes and serving meals.
Supply raw materials, packaging materials, services: selection, qualification and management of suppliers; management of supplies of raw materials and packaging materials; capitulated of raw materials.
Cooking: transfer of thermal and electromagnetic energy; cooking methods and effects of the cooking.
Materials in Contact with Food (M.O.C.A.).
Recipes and menus: planning and organization of work; meal’s cost.
Quality in business management: the concept of quality; historical evolution of quality; system approach to business management; ISO 9000.
Food safety and traceability: Codex Alimentarius, ISO 22000 and ISO 22005, Standard BRC Food, IFS, Global G.A.P.
Tutorial: audit simulations at catering sites.Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Dispensa del corso fornita dal Docente
Lecture notes provided by Professor
- Oggetto:
Note
sede dell'insegnamento: Asti
place: Asti
- Oggetto:
