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Tecnologia per la ristorazione

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Food service technology

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Anno accademico 2019/2020

Codice dell'attività didattica
SAF0145
Docente
Daniele Spada (Contratto)
Corso di studi
[001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto più orale obbligatorio
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L’insegnamento rientra nell’area di apprendimento: tecnologi e e impianti delle trasformazioni.

Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnologia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità di processo e di prodotto, sistemi di accreditamento dei fornitori, le tecniche di detergenza e sanificazione degli impianti.

 

Teaching is part of the learning area: transformation technologies.

Provide key knowledge related to its technology in the catering trade, regulations, process and product quality certification, accreditation systems, the techniques of deteregency and sanitation facilities.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine dell’insegnamento lo studente acquisirà le conoscenze utili alla gestione dei processi produttivi e la capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione degli alimenti attraverso lo studio dei diversi modelli produttivi in termini di: tipologie, criteri, operazioni di trasformazione, mezzi strumentali, impianti, organizzazione produttiva e logistica, con correlazione alle leggi e alle normative vigenti

 

At the end of the course the student will acquire the knowledge necessary to manage production processes and the ability to manage quality in raw material supply and food distribution through the study of different modes of production in terms of: types, criteria, to processing, transportation equipment, systems, production organization and logistics, with correlation to the laws and regulations.

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Modalità di insegnamento

Il corso consiste 80 ore di lezioni frontali in aula. Durante le lezioni il docente si avvale di presentazioni multimediali che fanno parte del materiale didattico messo a disposizione degli studenti

The course consists of 80 hours of classroom lectures. During the lessons the teacher uses multimedia presentations that are part of the teaching material available to students.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti

Lavoro di gruppo: presentazione di un approfondimento a tema ristorativo, tecnologico o alimentare

Esame scritto con domande aperte, problem solving e test su igiene e sanificazione

In seguito all'emergenza sanitaria causata dal Covit-19, l'esame viene svolto in forma orale tramite la piattaforma WEBEX

 

 

Discussion and questions during class - simulations inspections with active participation of students

Team working: presentation of a case studies on a restaurant, technology or food theme

Written exam with open questions, problem solving and tests on hygiene and sanitation

Following the health emergency caused by Covit-19, the exam is carried out orally via the WEBEX platform

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Attività di supporto

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Programma

Il Pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, collettiva, banqueting, buoni pasto; categorie di utenti.

Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti.

Approvvigionamento materie prime, materiali per il confezionamento e imballaggio, servizi: selezione, qualificazione e gestione dei fornitori; gestione delle forniture di materie prime e di materiali per il confezionemanto e imballaggio; capitolati delle materie prime.

Cottura: trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura.

Materiali a contatto con gli alimenti (M.O.C.A.).

Ricette e menù: programmazione ed organizzazione del lavoro; costo pasto.

Qualità nella gestione aziendale: concetto di qualità; evoluzione storica della qualità; approccio di sistema alla gestione aziendale; le norme ISO 9000.

Sicurezza alimentare e rintracciabilità: Codex Alimentarius, norme ISO 22000 e ISO 22005, Standard BRC Food, IFS, Global G.A.P.

Esercitazione: simulazioni audit presso siti di ristorazione.

 

 

The meal outdoor: commercial and collective catering, banqueting, food stamps; categories of users.

Catering process: production sites meals, catering systems, phase sequence process and flow diagrams, activity in the preparation processes and serving meals.

Supply raw materials, packaging materials, services: selection, qualification and management of suppliers; management of supplies of raw materials and packaging materials; capitulated of raw materials.

Cooking: transfer of thermal and electromagnetic energy; cooking methods and effects of the cooking.

Materials in Contact with Food (M.O.C.A.).

Recipes and menus: planning and organization of work; meal’s cost.

Quality in business management: the concept of quality; historical evolution of quality; system approach to business management; ISO 9000.

Food safety and traceability: Codex Alimentarius, ISO 22000 and ISO 22005, Standard BRC Food, IFS, Global G.A.P.

Tutorial: audit simulations at catering sites.

Testi consigliati e bibliografia

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Dispense del corso fornita dal Docente

 

Lecture notes provided by Professor



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Note

sede dell'insegnamento: Asti

 

place: Asti

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Ultimo aggiornamento: 13/05/2020 09:36
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