- Oggetto:
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Microbiologia degli alimenti
- Oggetto:
Food Microbiology
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- AGR0078
- Docente
- Prof. Luca Simone Cocolin (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
-
Biologia generale e delle piante di interesse alimentare e Microbiologia generale
General biology and plant physiology and General microbiology - Propedeutico a
-
Laboratorio di analisi microbiologica degli alimenti
Food microbiological analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli alimenti concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di qualità e sicurezza. L'obiettivo formativo è fornire allo studente le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all'alterazione degli alimenti e gli aspetti igienico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l'aspetto microbiologico degli alimenti.
The Food Microbiology class contributes to the education and training of a graduate in Food Science and it focuses on subjects that are configured in the learning context of quality and safety.
The objective of the course is to introduce the student to the role of microorganisms in food. The main microbial groups commonly associated with food will be taken into consideration, particularly focusing on their role in spoilage, foodborne disease and food fermentations. Furthermore, ways to control the microbial development in food will be introduced. Finally, approaches for microbiological analysis of foods will be addressed.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione di concetti i di base che riguardano la microbiologia degli alimenti.
Nello specifico I risultati dell'apprendimento attesi sono:
Conoscenze e capacità di comprensione.
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- descrivere il ruolo dei microrganismi negli alimenti;
- conoscere l'effetto di parametri fisicochimici e biologici che regolano la crescita/sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti;
- illustrare l'impatto di metodi di conservazione sulla fisiologia microbica;
- riconoscere i principali microrganismi alternati, tecnologici, patogeni d'interesse alimentare;
- descrivere metodi di analisi per la ricerca di microrganismi negli alimenti
Capacità di applicare conoscenze apprese.
Al termine dell'insegnamento, lo studente sarà in grado di:
- saper interpretare il ruolo dei diversi microrganismi nelgi alimenti;
- fornire indicazioni utili per selezionare la metodica di conservazione degli alimenti più opportuna in funzione della matrice analizzata;
- scegliere le metodiche di analisi microbiologiche più adeguate per rispondere ad una necessità di tipo analitico
Autonomia di giudizio.
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- scegliere l'approccio/metodo coretto per la ricerca di microrganismi alteranti, tecnologici, patogeni
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo
- valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:
- essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti
- comunicare in maniera approfondita il ruolo dei microrganismi negli alimenti e gli approcci per il loro controllo
The student will acquire the basic understanding regarding food microbiology.
More specifically the expected learning outcomes are:
Knowledge and understanding:
At the end of the class the student will be able to:
- describe the different roles (safety, spoilage, technological importance) of microorganisms in food;
- explain the effect of physicochemical and biological factors that regulate growth/survival of microorganisms in foods;
- evaluate the impact of food conservation approaches on microbial physiology;
- recognize the main spoilage, pathogenic and technologically important microorganisms in food;
- describe methods of analysis for microorganisms in foods
Ability to apply knowledge and understanding:
At the end of the class the student will be able to:
- interpret the role of the different microorganisms in food;
- identify the most suitable processing method to treat specific food matrices to assure microbiological safety and stability;
- select a suitable microbiological method todescribe the microbiological status of a food matrix.
Autonomy of judgment:
At the end of the class, the student should know:
- chose the appropriate approach/method of analysis for spoilage, pathogenic, technologically imprtant microorganisms
- interpret the results of a microbiological analysis and their significance for the product/process
- evaluate/assess the impact of the presence of the different microorganisms on the safety and quality of foods
Communicative Skills:
At the end of the class, the student should:
- be capable of using correct terminology as it relates to food
- comunicate in a detailed manner the role of microorganisms in foods and approaches for their control.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento è di 60 ore di lezioni frontali in cui verranno affrontati gli argomenti compresi nel programma. Per il raggiungimento degli obiettivi di apprendimento, durante lo svolgimento dell’insegnamento, allo studente verrà chiesto lo studio individuale del materiale didattico disponibile sulla piattaforma e-learning Moodle e facendo riferimento anche al libro indicato tra i testi consigliati.
The class is carried out as lectures (60 hours) where the topics included in the program will be explained and discussed. To reach the learning objectives, during the course, the student will have to study individually the teaching materials available on the Moodle e-learning platform, taking also in consideration the book suggested.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche dell'insegnamento già considerate e spiegate.
Alla fine dell'insegnamento, la prova di esame si compone di un pretest scritto di dieci domande a risposta multipla con tre risposte di cui una sola corretta. Lo studente che esegue correttamente il pretest non sbagliando più di due domande su dieci è ammesso alla prova scritta, che si svolge il medesimo giorno, costituta da 5 domande a risposta aperta vertenti argomenti trattati nell'insegnamento. L'esame scritto ha durata di 2 ore.
In seguito all'emergenza sanitaria dovuta a COVID19 e all'impossibilità di fare esami in presenza, l'esame sarà erogato in forma scritta online utilizzando la piattaforma Moodle. Il test sarà composto da 20 domande, di cui 10 a risposta multipla, comprendenti anche le attività di laboratorio, e 10 a risposta breve. Il test avrà una durata di 1 ora.
The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
At the end of the class the final examination consists of a pretest of 10 questions with multiple choise with 3 possible answers, of which only one is correct. The student who passes the pretest with at maximum two wrong answers, is then examined with a written test composed by 5 open questions on subjects included in the program of the class. The exam has a duration of 2 hours.
Following the COVID19 emergency and the impossibility to carry out exams in presence, the exam will be written but online using the Moodle platform. The exam will be formed by 20 questions, 10 with multiplechoice answer, including also the laboratory topics, and 10 with short answers. The exam will last 1 hour.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari
Effetto di approcci tecnologici sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare
I principali microrganismi patogeni (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza)
Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari (metabolismo, caratteristiche)
Alterazioni alimentari causate da microrganismi (dinamiche, controllo)
Legislazione per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti)
Metodi di rilevazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti (tradizionali e non-convenzionali)
Parameters that influence serviva/resi stance/growth of microorganisms in foods
Effect of various technological approaches employed by the food industry on the physiology of microorganisms in foods
Important foodborne pathogens (taxonomy, characteristics, physiology, prevalence in food)
Microorganisms involved in food fermentations (metabolism, characteristics)
Microbial food spoilage (dynamics, control)
European food safety legislation (hygiene package, microbiological criteria in food)
Methods for detection and quantification of microorganisms in food (traditional, non-conventional)
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Testo di riferimento:
- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.
Altro materiale:
- Slides del docente reperibili su piattaforma moodle prima delle lezioni opportunamente integrati con appunti precisi e dettagliati da parte dello studente.
- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.
- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.
Reference book:
- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.
Other materials:
-Slides of the classes at the moodle platform before the classes integrated with detailed and accurate notes of the student.
- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.
- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.
- Oggetto:
Note
- Oggetto:
