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Oggetto:
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Laboratorio di analisi chimica degli alimenti

Oggetto:

Molecular transformations of food

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Anno accademico 2018/2019

Codice dell'attività didattica
SAF0169
Docente
Prof. Alberto CAUDANA (Contratto)
Corso di studi
[001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
D - A scelta dello studente
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti

Biochimica degli alimenti e Analisi chimiche degli alimenti

Food biochemistry and Food chemical analysis
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti. Nel corso è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.

 

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di nozioni di base riguardanti l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo degli alimenti ed i processi di trasformazione.

 

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Scritto e orale

 

Oggetto:

Programma

- I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche.

- Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.

- Le micotossine negli alimenti. Principali alimenti effetti da micotossine e modalità di determinazione.

Il caso dell’OTA nel caffè e il controllo qualità nelle filiera produttiva. Determinazione dell’OTA mediante test ELISA.

- La presenza di allergeni negli alimenti per effetto dell’impiego di coadiuvanti tecnologici.

Modalità di controllo mediante saggio immunologico per gli allergeni dell’uovo e delle caseine.

- Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.

- Il controllo del processo produttivo delle conserve vegetali nelle aziende agricole.

Richiami teorici per la produzione di conserve e per il controllo di processo.

Modalità per il monitoraggio ed il controllo dei punti critici del processo.

- Applicazione di differenti metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti e contenuto in alcol.

- determinazione della fibra dietetica (metodo enzimatico) totale, solubile, insolubile.

 

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

  1. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.

H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).

Tateo: Analisi dei prodotti alimentari  volume 1   volume 2 Chiriotti editore

Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.

Caudana A. Acquati A. (2007). Aspetti microbiologici, tecnologici e produttivi delle conserve alimentari. Manuale edito dalla Coldiretti, Asti.

 



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Ultimo aggiornamento: 10/04/2019 10:21
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