- Oggetto:
- Oggetto:
Macchine e layout per la ristorazione (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
MACHINES AND LAYOUT FOR CATERING
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- AGR0125
- Docenti
- Prof. Remigio BERRUTO (Affidamento interno)
Patrizia Busato (Affidamento interno) - Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze di base sulle macchine principali e sulla loro gestione nella ristorazione e analizzare il layout dei locali utilizzati nella ristorazione e nei supermercati
Provide basic knowledge on main devices and their management in the foodservice and analyze the layout of the facilities used in restaurants and supermarkets
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di conoscere e gestire le principali apparecchiature per la ristorazione, con la capacità di evidenziare difetti e potenziali punti critici, e di proporre delle soluzioni migliorative al layout della situazione esistente. Lo studente avrà una conoscenza approfondita dei sistemi di refrigrazione/stagionatura dei prodotti.
The student will be able to understand and manage the major equipment for catering services, with the ability to point out defects and potential hot spots, and to propose solutions to improve the layout of the existing situation. The student will have also deep knowledge of refrigeration and seasoning systems.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Video e materiali in modalità e-learning
Lezioni frontali
Esercitazioni e visite di impianti di stoccaggio/stagionatura dei prodotti
Videos and e-learning materials
Face-to-face lessons
Lab with visit to a seasoning/refrigeration storage
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Durante il corso saranno svolti test orali o scritti per la verifica delle nozioni acquisite e per valutare la capacità dello studente di comprenderne le relazioni con altre materie o corsi di insegnamento.
During the class both written and oral tests will be taken to verify the quality of learning and students ability to understand relationship with other classes and courses.
- Oggetto:
Attività di supporto
Visit to seasoning center for cheese and salami, visit to CIBUS ALIMENTARE, CIBUS TECH,
- Oggetto:
Programma
I contenuti del corso rientrano nell'area di apprendimento della tecnologia e degli impianti delle trasformazioni.
Argomento
Ore
Lez.
Ore
Esercit.
Obiettivi del corso, contenuto e calendario delle lezioni, modalità esame
Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE
I materiali e la normativa di riferimento
La sicurezza negli impianti di ristorazione
Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)
Energia Elettrica: generalità, produzione, usi, le norme IP e le denominazioni dei cavi elettrici, cenni di illuminotecnica e dimensionamento dei cavi elettrici
Corrente elettrica continua e alternata, i motori elettrici, inverter e trasformatori
Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie
Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore
Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti
Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari
Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni
Compressori, condensatori, evaporatori
Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore
Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo
Visita impianti per lo stoccaggio, conservazione e stagionatura di prodotti
Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di pole
Trasporto di polveri e granulari
Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi
Cenni di automazione
I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio.
Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.
La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out)
La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici.
Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio.
L’aquisizione di prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie
Totale
60
20
The class focuses on subject that are configured in the learning context of food technology and industry plant processing and technology.
Topic
Lessons (hours)
Labs and visit (hours)
Course objectives, content and scheduling of lessons, detailed on examination
The units of measurement, UNI, ISO, DIN, TUV marks, IMQ, CE
The materials used in foodservice and reference standards
Safety in catering establishments
Service systems: water and health, air conditioning, fire extinguishers, electrical, gas (types, criteria for sizing)
Electricity: overview, production, use, IP standards and designations of electric cables, basics of dimensioning of cables. Some notions on lighting
AC and DC current, electric motors, inverters and transformers
Fuels and their characteristics, the combustion engines and boilers
Principles of the use of steam: production transportation and use of steam
The Mollier diagram and storage / seasoning of agro-food products
Management of cold storage of foodstuffs
The refrigeration cycle and properties of refrigerants
Compressors, condensers, evaporators
Refrigeration direct and indirect, heat exchangers (types, principles)
Cells controlled atmosphere and humidity controlled, control equipment
Visit to facilities for the storage, preservation and seasoning products
Transport of liquids, pumps (types and use), transportation of powder and granular product
Cleaning equipment - cleaning in place. Liquid residues and dry residues removal
Automation and control
The premises for catering: kitchen, rooms for consumption, rooms for service.
Types of layout: restaurants, canteens, cafeterias. Analysis of cases.
The distribution of food: internal handling systems. (Systems, flows, influences on the layout)
The distribution of food: handling external systems (supply, distribution);
Modelling logistic systems to use the restaurant: logistics and storage.
The acquisition of local product: opportunities, benefits and strategies
Total
60
20
I contenuti del corso rientrano nell'area di apprendimento della tecnologia e degli impianti delle trasformazioni.
The class focuses on subject that are configured in the learning context of food technology and industry plant processing and technology.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Appunti delle lezioni forniti dai docenti;
Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.Lecture notes provided by professors;
Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.- Oggetto:
Note
Lezioni 60h, esercitazioni 20 h. Modalità di svolgimento dell'esame: prova scritta.
Lessons 60 h, labs and visits 20 h. Written exam, with possibility to carry a project.
- Oggetto:
