- Oggetto:
- Oggetto:
Macchine e layout per la ristorazione
- Oggetto:
Machines and Layout for Catering
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- AGR0125
- Docenti
- Prof. Remigio Berruto (Affidamento interno)
Dott. Patrizia Busato (Affidamento interno) - Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Il programma proposto consentirà anche agli studenti che non hanno precedentemente maturato conoscenze disciplinari di raggiungere gli obiettivi formativi indicati.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio, nell'area tecnologia e impianti delle trasformazioni. Gli obiettivi formativi sono:
- fornire le conoscenze della tecnologia della ristorazione ossia delle tecniche per l ottenimento degli alimenti destinati al consumatore finale e degli impianti per gestire la produzione e la somministrazione dei pasti.
- saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande da parte delle aziende di ristorazione
The class is in line with the general objective of the course of study, in the area of technology and processing plants. The learning objectives are:
- to provide knowledge of catering technology, ie the techniques for obtaining food for the final consumer and the facilities for handling the production and the administration of meals.
- know how to handle food and beverage delivery by catering companies
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e comprensione:
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di:
- distinguere e presentare le tecnologie per lo stoccaggio refrigerato delle derrate
- conoscere l'utilizzo del diagramma di mollier e dei suoi utilizzi
- conoscere la produzione di vapore e di calore
- conoscere i dispositivi per l'automazione impiegati nell'ambito dell'industria agroalimentare
Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di:
- saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande in aziende di ristorazione
- dato un processo di ristorazione, lo studente sarà in grado di selezionare le macchine necessarie a svolgere tale attività
- dato un ambiente refrigerato, lo studente sarà in grado di mettere a punto un bilancio termico dello spazio refrigerato con indicazione dei parametri di gestione
- data un'esigenza di somministrazione dei pasti, lo studente sarà in grado di scegliere le attrezzature ed il layout più adatto
Knowledge and understanding:
At the end of the course the student will be able to:
- distinguish and present the technologies for refrigerated storage of the produce
- know the use of the trimmer diagram and its uses
- know the production of steam and heat
- know the automation devices used in the agri-food industry
Ability to apply knowledge and understanding:
At the end of the course the student will be able to:
- know how to handle food and beverage delivery in catering companies
- given a catering process, the student will be able to select the machines needed to carry out this activity
- given a refrigerated environment, the student will be able to develop a refrigerated space heat balance with indication of the management parameters
- given the need for meals, the student will be able to choose the most appropriate equipment and layout- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Le lezioni utilizzeranno sia video e materiali in modalità e-learning, con complemento di lezioni frontali basate su diapositive Power Point, e attività di gruppo in classe. Verrà anche effettuata una visita ad un impianto di stagionatura di prodotti caseari e ad una fiera di settore.
The lessons will use both video and material in e-learning, complementing front-based lectures based on Power Point slides, and team classroom activities. A visit will also be made to a seasoning plant for dairy products and to a trade fair.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Durante l'insegnamento saranno svolti test su piattaforma Moodle per la verifica delle nozioni acquisite e per valutare la capacità dello studente di comprenderne le relazioni con altre materie o corsi di insegnamento. L’insieme dei test in itinere verrà valutato con un punteggio massimo di 12/30. Il punteggio sarà equamente suddiviso tra i test online che verranno effettuati.
L’esame finale sarà una prova scritta della durata di 60 minuti con domande a risposta multipla e aperte fino al raggiungimento del punteggio massimo di 18/30. Le attività svolte in classe o la presentazione di un progetto addizionale, comportano una valutazione addizionale massima di 3/30.During the course, Moodle platform tests will be performed to verify the acquired knowledge and to evaluate the student's ability to understand relationships with other subjects or teaching courses. The set of test runs will be evaluated with a maximum score of 12/30. The score will be fairly divided between the online tests that will be performed.
The final exam will be a 60-minute written test with multiple-choice and open-ended questions until you reach the maximum score of 18/30. Classroom activities or the submission of an additional project involve a maximum additional assessment of 3/30.- Oggetto:
Attività di supporto
Forum di discussione online dedicato agli studenti per domande sulle lezioni e sul materiale fornito
Ripasso dei principali concetti prima della sessione di esami
Online discussion forum dedicated to students for questions about lessons and material provided
Review of the main concepts before the exam session
- Oggetto:
Programma
Il programma si articola in 64 ore di lezioni e 16 di esercitazioni. Gli argomenti trattati sono i seguenti:
· Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE. I materiali e la normativa di riferimento.
· La sicurezza negli impianti di ristorazione
· Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)
· La corrente elettrica: conoscenze inerenti i principi base dell'elettrotecnica, il funzionamento di un motore elettrico, gli accumulatori e la relazione tra cibo ed energia
· Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie. Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore
· Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti
· Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari. Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni. Compressori, condensatori, evaporatori. Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore
· Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo
· Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di polveri e granulari
· Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi
· Cenni di automazione ed applicazione pratica nel sistema dell'agri-food
· I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.
· La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out).
· Le apparecchiature della cucina
· L’uso del prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie
The program is divided into 64 hours of lessons and 16 exercises. The topics covered are:
· The units of measurement, UNI, ISO, DIN, TUV marks, IMQ, CE. The materials used in foodservice and reference standards
· Safety in catering establishments
· Service systems: water and health, air conditioning, fire extinguishers, electrical, gas (types, criteria for sizing)
· Electricity: overview, production, use, IP standards and designations of electric cables, basics of dimensioning of cables. Some notions on lighting. AC and DC current, electric motors, inverters and transformers
· Fuels and their characteristics, the combustion engines and boilers. Principles of the use of steam: production transportation and use of steam
· The Mollier diagram and storage/seasoning of agro-food products
· Management of cold storage of foodstuffs. The refrigeration cycle and properties of refrigerants. Compressors, condensers, evaporators. Refrigeration direct and indirect, heat exchangers (types, principles)
· Cells controlled atmosphere and humidity controlled, control equipment
· Transport of liquids, pumps (types and use), transportation of powder and granular product
· Cleaning equipment - cleaning in place. Liquid residues and dry residues removal
· Automation and control and agri-food application
· The premises for catering: kitchen, rooms for consumption, rooms for service. Types of layout: restaurants, canteens, cafeterias. Analysis of cases.
· The distribution of food: internal handling systems. (Systems, flows, influences on the layout).
· The kitchen devices
· The use of local product: opportunities, benefits and strategies
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma moodle.
Libri di testo consigliati per approfondimento:
- Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
- Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.
All the materials are available on the Moodle platform.
Suggested book:
- Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
- Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.
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Note
Il corso si svolge presso la sede di Asti
The couse will be hold in Asti
- Oggetto:
