Corso di Laurea in Tecnologie alimentari - TAL

L’insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio, nell'area tecnologia e impianti delle trasformazioni. Gli obiettivi formativi sono:

- fornire le conoscenze della tecnologia della ristorazione ossia delle tecniche per l ottenimento degli alimenti destinati al consumatore finale e degli impianti per gestire la produzione e la somministrazione dei pasti.

- saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande da parte delle aziende di ristorazione

 

Conoscenza e comprensione:

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in  grado di:

- distinguere e presentare le tecnologie per lo stoccaggio refrigerato delle derrate

- conoscere l'utilizzo del diagramma di mollier e dei suoi utilizzi

- conoscere la produzione di vapore e di calore

- conoscere i dispositivi per l'automazione impiegati nell'ambito dell'industria agroalimentare

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in  grado di:

- saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande in aziende di ristorazione

- dato un processo di ristorazione, lo studente sarà in grado di selezionare le macchine necessarie a svolgere tale attività

- dato un ambiente refrigerato, lo studente sarà in grado di mettere a punto un bilancio termico dello spazio  refrigerato con indicazione dei parametri di gestione

- data un'esigenza di somministrazione dei pasti, lo studente sarà in grado di scegliere le attrezzature ed il layout più adatto

L’insegnamento verrà erogato in modalità mista sincrono/asincrono con registrazione. Parte dell’insegnamento verrà erogato in modalità sincrona con registrazione (il docente definirà quali parti della lezione registrare valutando se includere o meno le discussioni con gli studenti) e parte in modalità asincrona. Le registrazioni della lezione erogata in modalità sincrona saranno pubblicate dal docente sulla piattaforma Moodle. Per la parte in modalità asincrona ci saranno le video-lezioni registrate e caricate successivamente in piattaforma moodle. I momenti di interazione con gli studenti (collegiali, a piccoli gruppi o individuali) online o, dove possibile, in presenza con chi può e online con chi segue la didattica a distanza. Le lezioni utilizzeranno sia video e materiali in modalità e-learning, con complemento di lezioni frontali basate su diapositive Power Point, e attività di gruppo in classe. Verrà anche effettuata una visita ad un impianto di stagionatura di prodotti caseari e ad una azienda che produce cucine industriali.

Durante l'insegnamento saranno svolti test su piattaforma Moodle per la verifica delle nozioni acquisite e per valutare la capacità dello studente di comprenderne le relazioni con altre materie o corsi di insegnamento. I test consentono l’autovalutazione dello studente.

L’esame finale sarà una prova scritta della durata di 60 minuti con domande a risposta multipla e aperte fino al raggiungimento del punteggio massimo di 32/30.  Coloro che totalizzeranno punteggi uguali o superiori a 30,5 avranno la votazione di 30 e Lode.

Forum di discussione online dedicato agli studenti per domande sulle lezioni e sul materiale fornito

Ripasso dei principali concetti prima della sessione di esami

Il programma si articola in 64 ore di lezioni e 16 di esercitazioni. Gli argomenti trattati sono i seguenti: 

·     Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE. I materiali e la normativa di riferimento.

·     La sicurezza negli impianti di ristorazione

·     Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)

·     La corrente elettrica: conoscenze inerenti i principi base dell'elettrotecnica, il funzionamento di un motore elettrico, gli accumulatori e la relazione tra cibo ed energia

·     Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie. Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore

·     Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti

·     Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari. Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni. Compressori, condensatori, evaporatori. Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore

·     Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo

·     Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di polveri e granulari

·     Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi

·     Cenni di automazione ed applicazione pratica nel sistema dell'agri-food

·     I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.

·     La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). 

·     Le apparecchiature della cucina

·     L’uso del prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie

 

Il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma moodle.

Libri di testo consigliati per approfondimento:

• Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli 
• Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.

 

Il corso si svolge presso la sede di Asti.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.