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Macchine e layout per la ristorazione

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Machines and Layout for Catering

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Anno accademico 2021/2022

Codice dell'attività didattica
AGR0125
Docente
Prof. Remigio Berruto (Affidamento interno)
Corso di studi
[001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
Anno
3° anno
Periodo didattico
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/09 - meccanica agraria
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
Il programma proposto consentirà anche agli studenti che non hanno precedentemente maturato conoscenze disciplinari di raggiungere gli obiettivi formativi indicati.
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L’insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio, nell'area tecnologia e impianti delle trasformazioni. Gli obiettivi formativi sono:

- fornire le conoscenze della tecnologia della ristorazione ossia delle tecniche per l ottenimento degli alimenti destinati al consumatore finale e degli impianti per gestire la produzione e la somministrazione dei pasti.

- saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande da parte delle aziende di ristorazione

 

The class is in line with the general objective of the course of study, in the area of technology and processing plants. The learning objectives are:

-  to provide knowledge of catering technology, ie the techniques for obtaining food for the final consumer and the facilities for handling the production and the administration of meals.

- know how to handle food and beverage delivery by catering companies

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione:

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in  grado di:

- distinguere e presentare le tecnologie per lo stoccaggio refrigerato delle derrate

- conoscere l'utilizzo del diagramma di mollier e dei suoi utilizzi

- conoscere la produzione di vapore e di calore

- conoscere i dispositivi per l'automazione impiegati nell'ambito dell'industria agroalimentare

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in  grado di:

- saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande in aziende di ristorazione

- dato un processo di ristorazione, lo studente sarà in grado di selezionare le macchine necessarie a svolgere tale attività

- dato un ambiente refrigerato, lo studente sarà in grado di mettere a punto un bilancio termico dello spazio  refrigerato con indicazione dei parametri di gestione

- data un'esigenza di somministrazione dei pasti, lo studente sarà in grado di scegliere le attrezzature ed il layout più adatto

Knowledge and understanding:
At the end of the course the student will be able to:
- distinguish and present the technologies for refrigerated storage of the produce
- know the use of the trimmer diagram and its uses
- know the production of steam and heat
- know the automation devices used in the agri-food industry
Ability to apply knowledge and understanding:
At the end of the course the student will be able to:
- know how to handle food and beverage delivery in catering companies
- given a catering process, the student will be able to select the machines needed to carry out this activity
- given a refrigerated environment, the student will be able to develop a refrigerated space heat balance with indication of the management parameters
- given the need for meals, the student will be able to choose the most appropriate equipment and layout

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Modalità di insegnamento

L’insegnamento verrà erogato in modalità mista sincrono/asincrono con registrazione. Parte dell’insegnamento verrà erogato in modalità sincrona con registrazione (il docente definirà quali parti della lezione registrare valutando se includere o meno le discussioni con gli studenti) e parte in modalità asincrona. Le registrazioni della lezione erogata in modalità sincrona saranno pubblicate dal docente sulla piattaforma Moodle. Per la parte in modalità asincrona ci saranno le video-lezioni registrate e caricate successivamente in piattaforma moodle. I momenti di interazione con gli studenti (collegiali, a piccoli gruppi o individuali) online o, dove possibile, in presenza con chi può e online con chi segue la didattica a distanza. Le lezioni utilizzeranno sia video e materiali in modalità e-learning, con complemento di lezioni frontali basate su diapositive Power Point, e attività di gruppo in classe. Verrà anche effettuata una visita ad un impianto di stagionatura di prodotti caseari e ad una azienda che produce cucine industriali.

The teaching will be delivered in mixed synchronous/asynchronous mode with recording. Part of the teaching will be delivered in synchronous mode with recording (the teacher will define which parts of the lesson to record and evaluate whether or not to include discussions with students) and part of the teaching will be delivered in asynchronous mode. The recordings of the lesson delivered in synchronous mode will be published by the teacher on the Moodle platform. For the part in asynchronous mode there will be video lectures recorded and then uploaded to the moodle platform. There will be moments of interaction with students (collegiate, small groups or individuals) online or, where possible, in presence with those who can and online with those who follow the distance learning. The lessons will use both videos and materials in e-learning mode, with complement to frontal lessons (or synchronous online lessons) based on Power Point slides, and group activities in class/online. There will also be a visit to a cheese maturing plant and a company that produces industrial kitchens.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Durante l'insegnamento saranno svolti test su piattaforma Moodle per la verifica delle nozioni acquisite e per valutare la capacità dello studente di comprenderne le relazioni con altre materie o corsi di insegnamento. I test consentono l’autovalutazione dello studente.

L’esame finale sarà una prova scritta della durata di 60 minuti con domande a risposta multipla e aperte fino al raggiungimento del punteggio massimo di 32/30.  Coloro che totalizzeranno punteggi uguali o superiori a 30,5 avranno la votazione di 30 e Lode.

During the teaching, tests will be carried out on Moodle platform to verify the notions acquired and to assess the student's ability to understand their relationship with other subjects or teaching courses. The tests allow the self-assessment of the student.

The final exam will be a written test lasting 60 minutes with multiple-choice and open questions until the maximum score of 32/30.  Those who score equal to or higher than 30.5 will have a score of 30 e Lode.

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Attività di supporto

Forum di discussione online dedicato agli studenti per domande sulle lezioni e sul materiale fornito

Ripasso dei principali concetti prima della sessione di esami

Online discussion forum dedicated to students for questions about lessons and material provided

Review of the main concepts before the exam session

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Programma

Il programma si articola in 64 ore di lezioni e 16 di esercitazioni. Gli argomenti trattati sono i seguenti: 

·     Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE. I materiali e la normativa di riferimento.

·     La sicurezza negli impianti di ristorazione

·     Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)

·     La corrente elettrica: conoscenze inerenti i principi base dell'elettrotecnica, il funzionamento di un motore elettrico, gli accumulatori e la relazione tra cibo ed energia

·     Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie. Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore

·     Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti

·     Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari. Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni. Compressori, condensatori, evaporatori. Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore

·     Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo

·     Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di polveri e granulari

·     Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi

·     Cenni di automazione ed applicazione pratica nel sistema dell'agri-food

·     I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.

·     La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). 

·     Le apparecchiature della cucina

·     L’uso del prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie

 

The program is divided into 64 hours of lessons and 16 exercises. The topics covered are:

·     The units of measurement, UNI, ISO, DIN, TUV marks, IMQ, CE. The materials used in foodservice and reference standards

·     Safety in catering establishments

·     Service systems: water and health, air conditioning, fire extinguishers, electrical, gas (types, criteria for sizing)

·     Electricity: overview, production, use, IP standards and designations of electric cables, basics of dimensioning of cables. Some notions on lighting. AC and DC current, electric motors, inverters and transformers

·     Fuels and their characteristics, the combustion engines and boilers. Principles of the use of steam: production transportation and use of steam

·     The Mollier diagram and storage/seasoning of agro-food products

·     Management of cold storage of foodstuffs. The refrigeration cycle and properties of refrigerants. Compressors, condensers, evaporators. Refrigeration direct and indirect,  heat exchangers (types, principles)

·     Cells controlled atmosphere and humidity controlled, control equipment

·     Transport of liquids, pumps (types and use), transportation of powder and granular product

·     Cleaning equipment - cleaning in place. Liquid residues and dry residues removal

·     Automation and control and agri-food application

·     The premises for catering: kitchen, rooms for consumption, rooms for service. Types of layout: restaurants, canteens, cafeterias. Analysis of cases.

·     The distribution of food: internal handling systems. (Systems, flows, influences on the layout). 

·     The kitchen devices

·     The use of local product: opportunities, benefits and strategies

Testi consigliati e bibliografia

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Il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma moodle.

Libri di testo consigliati per approfondimento:

  • Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli 
  • Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.

 

All the materials are available on the Moodle platform.

Suggested book:

  • Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli 
  • Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.



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Note

Il corso si svolge presso la sede di Asti.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

 

The couse will be hold in Asti.

The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.

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Ultimo aggiornamento: 24/09/2021 14:34
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