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Sicurezza dei prodotti di origine animale per la ristorazione (Anno Accademico 2014/2015)

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SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD

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Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica
AGR0335
Docente
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fronire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all'alimentazione umana; le conoscenze relative al controllo igienico sanitario della produzione, trasformazione e commercializza degli alimenti di O.A., ai criteri generale per l'assicurazione di qualità - HACCP applicati ai processi connessi con le industrie del settore specifico. Si forniranno gli strumenti per l'elaborazione dei Manuali di Buone Prassi (GMP e GHP) destinati alla produzione primaria, all'elaborazione e valutazione dei piani di autocontrollo per le differenti tipologie di industrie alimentari, nonché la loro applicazione, partendo da una corretta analisi del rischio, seguendo un approccio "from farm to forK", nonché delle procedure di Audit.

 

Provide students with i)knowledge of health and hygiene control of production, processing and marketing of foods of animal origin, ii)the general criteria to be applied to the HACCP quality assurance process related to specific industries. We provide the tools for self assessment of guide to Good Practices (GMP and GHP) for primary production, HACCP plans and their implementation, starting from a proper risk analysis, using a "from farm to fork" approach, and Audit procedures.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare e gestire le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di O:A: destinati all'alimentazione umana: saper condurre un'analisi del rischio, differenziando tra pericolo e rischio, conmoscenza ed applicabilità della normativa europea che regolamenta il settore "feed and food".

 

Provide students with the knowledge and skills to address issues of safety and quality of animal products intended for human consumption: students will also be skilled to correctly to conduct a risk analysis,  the difference between hazard and risk, knowledge and enforcement of “feed and food” European laws.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Ripassi  al termine di ogni punto del programma con domande ed esercizi che coinvolgono attivamente gli studenti. Esercitazioni pratiche in aula relative ad HACCP ed analisi del rischio.

 

Recaps at the end of each topic of the course program: each recap will actively involve students who will be asked questions and to solve practical exercices. Practical classroom exercises related to HACCP and risk analysis.

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Attività di supporto

Uscite didattiche presso realtà di ristorazione collettiva: le visite didattiche saranno oggetto di audit e relativa redazione di report da parte degli studenti.

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Programma

Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine (AGR0334- AGR0335)

Analisi delle problematiche sanitarie del settore e strumenti per prevenirle e gestirle(AGR0335)                                Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene in ottemperanza a quanto previsto dalle normative vigenti (AGR0335)                                                                                                                                                                Applicazione dell’autocontrollo: i sistemi complessi ed il principio di precauzione, i modelli preventivi, l’analisi dei rischi, le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato(AGR0335)                                                                L'audit per il controllo degli operatori del settore alimentare(AGR0335)

 

Type and source of food contamination factors(AGR0334- AGR0335).

Analysis of problems of food safety and tools to prevent and manage(AGR0335).

Systems for managing food safety, quality and hygiene in compliance with the current legislation(AGR0335).

Application of Self-Assessment Checklists; complex system and the precautionary principle, predictive models, risk analysis, the phases of HACCP system and its significance (AGR0335).

The role of audit in the control of food business operators (AGR0335).

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Manuale della ristorazione – Salvatore Ciappellano – Casa Editrice Ambrosiana

 

Manuale della ristorazione – Salvatore Ciappellano – Casa Editrice Ambrosiana



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Note

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2015 16:48
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