- Oggetto:
- Oggetto:
Sicurezza dei prodotti di origine animale per la ristorazione (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- AGR0335
- Docente
- Prof. Maria Ausilia GRASSI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all'alimentazione umana, con un approccio di fiiera; le conoscenze relative al controllo igienico sanitario della produzione, trasformazione e commercializza degli alimenti di O.A., ai criteri generale per l'assicurazione di qualità - HACCP applicati ai processi connessi con le industrie del settore specifico. Si forniranno gli strumenti per l'elaborazione dei Manuali di Buone Prassi (GMP e GHP) destinati alla produzione primaria, all'elaborazione e valutazione dei piani di autocontrollo per le differenti tipologie di industrie alimentari, nonché la loro applicazione, partendo da una corretta analisi del rischio, seguendo un approccio "from farm to forK", nonché delle procedure di Audit.
Provide students with i)knowledge of health and hygiene control of production, processing and marketing of foods of animal origin, ii)the general criteria to be applied to the HACCP quality assurance process related to specific industries. We provide the tools for self assessment of guide to Good Practices (GMP and GHP) for primary production, HACCP plans and their implementation, starting from a proper risk analysis, using a "from farm to fork" approach, and Audit procedures.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare e gestire le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di O.A. destinati all'alimentazione umana: saper condurre un'analisi del rischio, differenziando tra pericolo e rischio, conoscenza ed applicabilità della normativa europea che regolamenta il settore "feed and food".
Provide students with the knowledge and skills to address issues of safety and quality of animal products intended for human consumption along the food chian: students will also be skilled to correctly to conduct a risk analysis, the difference between hazard and risk, knowledge and enforcement of “feed and food” European laws.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Le ore frontali del corso vengono coadiuvate da presentazioni e slide, messe con regolarità a disposizione degli studenti.
Per le esercitazioni in aula il materiale per l'esecuzione viene fornito dal docente e, previa revisione dei lavori di gruppo svolti in aula, viene commentato quanto elaborato dagli studenti.
For the lectures hours the teachermake use of presentations and slides that are available to students. For exercises in the classroom material for enforcement is provided by the teacher and, after a review of group work done in the classroom, it is commented as elaborated by students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Ripassi al termine di ogni punto del programma con domande ed esercizi che coinvolgono attivamente gli studenti. Esercitazioni pratiche in aula relative ad HACCP ed analisi del rischio.
Recaps at the end of each topic of the course program: each recap will actively involve students who will be asked questions and to solve practical exercices. Practical classroom exercises related to HACCP and risk analysis.
- Oggetto:
Attività di supporto
Uscite didattiche presso realtà di ristorazione collettiva: le visite didattiche saranno oggetto di audite/ elaborazione Programma prerequisito e relativa redazione di report da parte degli studenti.
- Oggetto:
Programma
- Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine (AGR0334- AGR0335)
- Analisi delle problematiche sanitarie del settore e strumenti per prevenirle e gestirle (AGR0335)
- Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene in ottemperanza a quanto previsto dalle normative vigenti (Regolamenti Comunitari: Reg. CE178/200; Pacchetto igiene; Reg. 2073/2005 e s.m.i.; Reg. UE 1169/2011)(AGR0335)
- Applicazione dell’autocontrollo: i sistemi complessi ed il principio di precauzione, i modelli preventivi, l’analisi dei rischi, le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato(AGR0335)
- L'audit per il controllo degli operatori del settore alimentare(AGR0335)
- Type and source of food contamination factors(AGR0334- AGR0335).
- Analysis of problems of food safety and tools to prevent and manage them (AGR0335).
- Systems for managing food safety, quality and hygiene in compliance with the current legislation ( EU Regulation: Reg EC178/2000; - Hygiene package; Regulation EC 2073/2005 and s.a.a.; Reg. UE 1169/2011).(AGR0335).
- Application of Self-Assessment Checklists; complex system and the precautionary principle, predictive models, risk analysis, the phases of HACCP system and its significance (AGR0335).
- The role of audit in the control of food business operators (AGR0335).
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Manuale della ristorazione – Salvatore Ciappellano – Casa Editrice Ambrosiana
Manuale della ristorazione – Salvatore Ciappellano – Casa Editrice Ambrosiana
- Oggetto:
Note
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