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Sicurezza dei prodotti di origine animale per la ristorazione

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SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD

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Anno accademico 2017/2018

Codice dell'attività didattica
AGR0335
Docente
Prof. Maria Ausilia GRASSI (Affidamento interno)
Corso di studi
[001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
Modalità di erogazione
Convenzionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

l’insegnamento è orientato a fornire strumenti atti ad affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all'alimentazione umana, nonché le conoscenze relative al controllo igienico sanitario della produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti di O.A. (con approccio di filiera); inoltre l’insegnamento si orienta a fornire le conoscenze teoriche ed applicative dei sistemi di gestione della sicurezza (Autocontrollo, Programmi prerequisito, HACCP, Audit).

Le competenze che dovranno essere raggiunte saranno:

-       Verifica dell’Approvvigionamento delle materie (competenze sia analitiche che legislative)

-       Gestione e controllo delle trasformazioni in ambito di ristorazione (competenze microbiologiche, legislative e procedurali)

-       Garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione per ottenere pasti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti.

 

Learning the relationship between breeding problems (primary production) and quality of processed products; Skills for logical evaluation of the relationship between "production process - product quality"; Acquiring knowledge about the main laws in the food production filed, as well as the methods to ensure quality and safety of foods. In particolar:

Knowledge of the micro-organisms in foods in association with food safety and quality;

Knowledge of the procedures necessary to ensure safety and hygiene control of collective catering;

Knowledge of basic analyses for food safety and quality control;

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione

Apprendimento delle relazioni tra problematiche di allevamento (produzione primaria) e qualità dei prodotti trasformati; Competenze per la valutazione logica del rapporto tra "processo produttivo - qualità del prodotto"; Acquisizione di conoscenze in merito alle principali norme di legge in campo alimentare, nonché dei metodi per assicurare la qualità e la sicurezza nell’industria alimentare. In particolare saranno acquisite:

conoscenza dei principali microrganismi negli alimenti in associazione a sicurezza e qualità;

conoscenza delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della ristorazione collettiva;

conoscenza delle tecniche cogenti e non per il controllo della sicurezza e della qualità degli alimenti;

 

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

la capacità nell'uso consapevole e proficuo degli strumenti, per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti

alimentari; Capacità di applicare i concetti derivanti dall'analisi del rischio, di utilizzare idonei strumenti per il controllo e la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti; la capacità di operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo. Lo studente sarà in grado di applicare la conoscenza e comprensione dell’insegnamento tramite:

- saper individuare i principali microrganismi associati agli alimenti

- capacità di gestire la sicurezza e la qualità di un processo produttivo;

-  capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione dei pasti.

 

L’insegnamento inoltre risulta utile strumento per stimolare l’autonomia di giudizio a seguito di interpretazione di articoli o di elaborazione piani HACCP o eseguite in seno all’insegnamento come attività pratiche. Tale autonomia è stimolata mediante la presentazione di diverse interpretazioni dei risultati che poi gli studenti dovranno in autonomia elaborare e discutere con il docente.

Le abilità comunicative attese a seguito dell’insegnamento sono sollecitate mediante produzione di elaborati su domande aperte formulate dal docente in due momenti: durante il corso ed in sede di esame finale, in cui la capacità comunicativa sarà valutata contestualmente alla prova d’esame.

Le capacità di apprendimento sono stimolate dalla partecipazione degli studenti a visite in impianti di trasformazione ed ai laboratori didattici, con successiva elaborazione di sintetici rapporti scritti da gruppi di studenti e discussi in aula

 

 

Learning the relationship between breeding problems (primary production) and quality of processed products; Skills for logical evaluation of the relationship between "production process - product quality"; Acquiring knowledge about the main laws in the food production filed, as well as the methods to ensure quality and safety of foods. In particolar:

Knowledge of the micro-organisms in foods in association with food safety and quality;

Knowledge of the procedures necessary to ensure safety and hygiene control of collective meals;

Knowledge of basic analyses for food safety and quality control;

Ability to apply knowledge and comprehension

The ability to use specific tools for the assessment of the quality and safety of the products; Ability to apply concepts derived from risk analysis, to use appropriate tools for controlling and managing food quality and safety; The ability to operate consistently within a process quality system. In details, the student will be able to apply the knowledge and understanding of the course through:

- Know how to identify the major food-related microorganisms

- ability to manage the safety and quality of a production process;

- ability to manage quality in raw material supply and distribution systems.

 

Teaching is also a useful tool to stimulate judgment autonomy as a result of interpretation of scientific papers or HACCP plan processing, performed during practical activities. This autonomy is stimulated by the instructor through the presentation of different interpretations of the same results: students will have to independently elaborate and discuss their view with the teacher.

The communication skills expected as a result of the course are solicited through the answers provided by students to questions drawn up by the teacher in two phases: during the course and during the final exam, in which the communicative capacity will be assessed contextually to the knowledge

Learning skills are stimulated by the participation of students in visits to kitchens for collective catering, and group work in the classroom , with the subsequent elaboration of synthetic reports written by student groups, discussed then during lectures

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Modalità di insegnamento

Le ore frontali del corso vengono coadiuvate da presentazioni e slide, messe con regolarità a disposizione degli studenti.

 Per le esercitazioni in aula il materiale per l'esecuzione viene fornito dal docente e, previa revisione dei lavori di gruppo svolti in aula, viene commentato quanto elaborato dagli studenti.

For the lectures hours the teachermake use of presentations and slides that are available to students. For exercises in the classroom material for enforcement is provided by the teacher and, after a review of group work done in the classroom, it is commented as elaborated by students.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Ripassi  al termine di ogni punto del programma con domande ed esercizi che coinvolgono attivamente gli studenti. Esercitazioni pratiche in aula relative ad HACCP ed analisi del rischio.

 

Recaps at the end of each topic of the course program: each recap will actively involve students who will be asked questions and to solve practical exercices. Practical classroom exercises related to HACCP and risk analysis.

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Attività di supporto

Uscite didattiche presso realtà di ristorazione collettiva: le visite didattiche saranno oggetto di audite/ elaborazione Programma prerequisito e relativa redazione di report da parte degli studenti.

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Programma

-          Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine (AGR0334- AGR0335)

-          Analisi delle problematiche sanitarie del settore e strumenti per prevenirle e gestirle (AGR0335)                              

-           Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene in ottemperanza a quanto previsto dalle normative vigenti  (Regolamenti Comunitari: Reg. CE178/200; Pacchetto igiene; Reg. 2073/2005 e s.m.i.; Reg. UE 1169/2011)(AGR0335)

-          Applicazione dell’autocontrollo: i sistemi complessi ed il principio di precauzione, i modelli preventivi, l’analisi dei rischi, le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato(AGR0335)                                                               

-          L'audit per il controllo degli operatori del settore alimentare(AGR0335)

 

 

- Type and source of food contamination factors(AGR0334- AGR0335).

- Analysis of problems of food safety and tools to prevent and manage them (AGR0335).

- Systems for managing food safety, quality and hygiene in compliance with the current legislation ( EU Regulation: Reg EC178/2000; - Hygiene package; Regulation EC 2073/2005 and s.a.a.; Reg. UE 1169/2011).(AGR0335).

- Application of Self-Assessment Checklists; complex system and the precautionary principle, predictive models, risk analysis, the phases of HACCP system and its significance (AGR0335).

- The role of audit in the control of food business operators (AGR0335).

 

Testi consigliati e bibliografia

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Manuale della ristorazione – Salvatore Ciappellano – Casa Editrice Ambrosiana

 

Manuale della ristorazione – Salvatore Ciappellano – Casa Editrice Ambrosiana



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Note

 Sede di Asti

 

 

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Ultimo aggiornamento: 30/06/2017 15:15
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