- Oggetto:
- Oggetto:
Laboratorio di analisi chimica degli alimenti
- Oggetto:
Molecular transformations of food
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- SAF0169
- Docente
- Prof. Alberto Caudana (Contratto)
- Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- F - Altre attività
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- NN/00 - nessun settore scientifico
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
-
Chimica generale, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Analisi chimiche degli alimenti
General Chemistry, Organic Chemistry, Food Biochemistry, Food chemistry Analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti. Nel corso è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.
To provide main knowledges to apply the chemical analysis to the foodstuffs control and to monitor the transformation process and the food preparation,
The course aims to provide a wide space to the development of study cases and laboratory exercises.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione di nozioni di base riguardanti l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo degli alimenti ed i processi di trasformazione.
Attainment of basic concepts of chemical analysis for the food control and transformation industry.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Lezioni frontali 40% propedeutiche alle esercitazioni di laboratorio 60%
Didattica a distanza con materiale sulla pagina del corso
Frontal lectures 40% preparatory to laboratory exercises 60%
Distance lessons with material on the course page
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame orale (Causa Covid-19 l'esame sara attraverso webex)
Oral evaluation (Cause Covid-19 the exam will be through webex)
- Oggetto:
Programma
I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche.
Acidità totale degli alimenti: metodi per determinare l’acidità del vino del latte e dell’olio
Peso secco e ceneri degli alimenti
Esercitazione su differenti alimenti liquidi e solidi
Misure densimetriche degli alimenti con densimetri: aerometri, mostimetri, lattodensimetri, densimetria elttronica.
Matrici alimentari: Latte, Siero di latte, Succo di frutta, succo d'uva
Determinazione delle proteine sugli alimenti
Analisi delle proteine metodo Kjelhal e metodo rapido per il latte
Determinazione dei grassi sugli alimenti
Sostanza Grassa metodo Randall e Gerber per il latte
Valutazione della genuinità di un olio di oliva
Numero di perossidi
Analisi spettrofotometrica k232 k268 dK
Genuinità di un alimento: Valutazione dello zafferano mediante spettrometria
Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.
Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.
Applicazione di diverse metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti e contenuto in alcol su succhi di frutta confetture mosti prodotti a basso tenore di zucchero
pH degli alimenti: cenni teorici di potenziometrica e applicazione ad alimenti liquidi e solidi
Attività dell’acqua: cenni teorici e misure su diverse matrici alimentari
Determinazione della fibra dietetica (metodo enzimatico) totale, solubile, insolubile.
Main animal fats and vegetable oils in foods.
Qualitative characteristics control and possible alterations by means of chemical and physical analysis.
Total acidity of food: methods to determine the acidity of milk and oil
Dry weight and food ash
Exercise on different liquid and solid foods
Densimetric measurements of foods with density meters: aerometers, mostimeters, lactodensimeters, electron densimetry.
Food matrices: Milk, Whey, Fruit juice, grape juice
Protein determination on food
Protein analysis Kjelhal method and rapid method for milk
Determination of fat on foods
Fat Substance Randall and Gerber method for milk
Evaluation of the authenticity of an olive oil
Number of peroxides
Spectrophotometric analysis k232 k268 dK
Evaluation of antioxidant contents naturally present into foods and added.
The vitamin C case into fruit juices (ACE) and citrus fruits.
Examples of some contaminants into foods: the inhibiting elements case of milk and of detergent and sanifying residual wastes.
Main chemical analysis and rapid tests for the determination.
Application of different analytical methods for the determination of sugars and alchol in foods.
Food pH: theoretical outline of potentiometry and application to liquid and solid foods
water activity: theoretical outline and measurements on different food matrices
Determination of dietary fiber (enzymatic method), total, soluble, insoluble
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
- Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
- Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
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