Corso di Laurea in Tecnologie alimentari - TAL

All'interno dell'area di apprendimento relativa alla “Qualità e Sicurezza”, l'insegnamento si propone di fornire agli studenti:

• conoscenze relative al funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito europeo ed internazionale ed aii principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale (sia volontari che regolamentati).
• gli elementi di base, anche linguistici, supportati dalle norme internazionali, in relazione al concetto di qualità alimentare e di controllo, assicurazione e gestione della qualità, al fine di comprendere e realizzare modelli elementari di controllo di processo e curarne le interazioni all’interno di un sistema aziendale.

 

Lo studente sarà in grado di individuare ed interpretare le esigenze del mercato inerenti la qualità delle produzioni agroalimentari e dei servizi annessi; comprendere l’evoluzione del significato del termine qualità nell’industria agroalimentare; conoscere i principali strumenti normativi per la gestione della qualità, della sicurezza alimentare  e della valorizzazione delle produzioni ed il significato delle relative certificazioni.

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

Individuare i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, compresi quelli igienici e le relative le caratteristiche qualitative. Analizzare e dettagliare le caratteristiche di qualità per un prodotto alimentare a scelta.

Conoscere l’’evoluzione del concetto di qualità nel mercato occidentale ed evoluzione delle modalità di “controllo” della qualità.

Conoscere il significato  e il funzionamento delle attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito europeo e i  principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale.

Comprendere le differenze e conoscere i requisiti di un sistema di gestione per la qualità ed un sistema di gestione per la sicurezza alimentare ai sensi delle norme internazionali (rispettivamente ISO 9001/15 e ISO 22000/08).

Conoscere i principi del Codex alimentarius ed i contenuti e le modalità applicative del metodo HACCP

Illustrare alcuni strumenti di  valorizzazione delle produzioni, con particolare riguardo ai sistemi di rintracciabilità (ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08) ed ai regolamenti per la protezione delle denominazioni geografiche (DOP e IGP). 

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente potrà - integrare le conoscenze acquisite nel percorso didattico per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionale. Acquisirà inoltre la capacità di:

• realizzare una scheda tecnica di un prodotto alimentare e impostare un sistema di controllo di processo per una attività specifica afferente all’ottenimento del prodotto esaminato; a partire dal processo esaminato, individuare e classificare e porre in relazione fra loro,  i processi che costituiscono il sistema di gestione di una azienda ipotetica, orientata all’ottenimento del prodotto descritto nella scheda;
• condurre per il prodotto alimentare scelto,  l'analisi dei pericoli, l'individuazione dei programmi prerequisito operativi e la redazione del Piano HACCP. Acquisire la capacità di distinguere tra programmi operativi di prerequisiti e punti di controllo critici; nonchè tra attività di monitoraggio e di verifica.
• Individuare i più opportuni modelli di certificazione applicabili all’azienda esaminata, in funzione dela politica aziendale.

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di utilizzare in modo appropriato  termini  e definizioni condivisi a livello internazionale in materia di qualità e sicurezza alimentare.

Affiancare gli strumenti di pianificazione e gestione della qualità con le competenze acquisite in materia di legislazione alimentare, microbiologia delgi alimenti, tecnologia alimentare, igiene, impianti e flussi.

 

 

 

L’Insegnamento è strutturato in 56 ore di didattica frontale, suddivise in lezioni da 3 ore in base al calendario accademico. La didattica frontale si integra con una ora per ogni giornata di lezione dedicata ad esercitazioni e confronti con il docente.

Durante l’insegnamento sono proposte agli studenti le esercitazioni da effettuare durante lo studio individuale, mirate a preparare un elaborato da illustrare all’esame.

Sono previste due visite didattiche presso aziende alimentari in zona, per individuare e condividere gli approcci alla qualità (strategie e strumenti di controllo e gestione) analizzati a lezione. La frequenza è facoltativa, consigliata, e la prova finale sarà uguale per frequentanti e non.

Esame orale (scritto oltre i 10 iscritti all’appello), con presentazione di un lavoro relativo ad un prodotto agroalimentare di gradimento, teso a definire le caratteristiche qualitative, illustrare il diagramma di flusso, pianificare il controllo di processo per una fase di produzione, individuare tutti i processi correlati ed interagenti e stabilire le loro interazioni per un’ipotetica azienda di produzione dell’alimento considerato. Inoltre: individuare i pericoli per la sicurezza alimentare connessi al consumo dell’ alimento prescelto e ipotizzare misure di controllo connesse ad un a fase specifica; impostare un piano HACCP  Il lavoro ha l’unico scopo di applicare quanto appreso teoricamente e di costruire un modello personalizzato di controllo di processo, facendo riferimento alle esercitazioni condotte durante le lezioni..

L’esame (sia orale che scritto) sarà strutturato nel seguente modo:

 - una domanda aperta per ciascuna delle 4 macroaree del programma (del valore di 6 punti ciascuna delle prime tre e due punti la quarta). E’ necessario raggiungere la sufficienza in ciascuna delle quattro macroaree.

- presentazione del lavoro e discussione sui requisiti della qualità, pianificazione del processo e definizione del sistema di controllo. (valore 10 punti – il lavoro non completo o errato, impedisce l’accesso all’esame orale).

  

 

1.QUALITA’ E RIEFERIMENTI

Qualità nel settore agroalimentare: definizione e terminologia; evoluzione. Qualità di un processo. Esercitazione relativa alla classificazione delle componenti di un processo

Evoluzione del concetto di qualità nel sistema produttivo dal dopoguerra ad oggi: dal collaudo al TQM.

Approfondimenti sulle componenti istituzionali e operative della qualità  sul mercato globale; approccio comunitario alla legislazione e alla normazione

Il funzionamento dei sistemi di normazione a livello internazionale, comunitario e nazionale:

Accreditamento e mutuo riconoscimento dei risultati di prove  e certificazioni

Classificazione degli strumenti normativi. Panoramica sugli strumenti di gestione e su norme e standard certificabili.

2.IL SISTEMA DI GESTIONE QUALITÀ SECONDO LA NORMA UNI EN ISO 9001/15:

Requisiti generali, approccio per processi.

I requisiti innovativi introdotti dalla revisione 2015.

Pianificazione dei processi aziendali; monitoraggio e indicatori dei processi.

Esercitazione: individuazione e interazione fra processi di una PMI.

Quadro generale dei processi direzionali:  il ruolo della direzione;  pianificazione del SGQ e Risk Based Thinking

La gestione delle risorse,  gestione apparecchiature di misurazione e prova, gestione dei documenti  e altri processi di supporto,

Gestione delle attività commerciali e dei rapporti con il cliente; 

Controllo dei processi di acquisto,

Attività di progettazione,

Produzione e di erogazione dei servizi; rilascio dei prodotti; gestione scorte e magazzino p.f..

Le attività di valutazione e miglioramento (misurazioni; verifiche ispettive interne e riesame della direzione).

 

3.SICUREZZA E SALUBRITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI:

Introduzione al metodo haccp : i riferimenti legislativi;  i 5 passi preliminari.

L’analisi dei pericoli (primo principio fondam.)

La classificazione delle misure di controllo.

L’identificazione dei CCP e dei PRPo – applicazioni pratiche

La gestione dei CCP (limiti critici, monitoraggio, azioni correttive) e dei PRPo – applicazioni pratiche

Verifiche e riesame del sistema di autocontrollo; gestione dei documenti.

La norma ISO 22000: struttura, affinità con le altre norme di sistema; applicazione, requisiti innovativi (comunicazione e preparazione alle emergenze)ISO 22000 approfondimenti sui requisiti innovativi (classificazione delle misure di controllo: PRP, PRPo, CCP).

4.REGIMI DI QUALITÀ PREVISTI  DAL REG UE 1151/12:

prodotti DOP e IGP, significato, valorizzazione e protezione.

Sistemi di controllo e certificazione dei prodotti DOP/IGP

 

I testi base consigliati per il corso sono:

Dispense del docente, fornite via email almeno due giorni precedenti la lezione..

Norme volontarie: UNI EN ISO 9001/15 -  UNI EN ISO 22000/05 – 

E’ consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:

-          C. Peri, V. Lavelli e A. Marjani, "Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l'igiene". Ulrico Hoepli Editore, Milano, ristampa aggiornata 2006

-          G. Moretti, M. Michieli; “Qualità in agricoltura e in agroindustria – dalla teoria alla pratica: concetti, modelli, strumenti.

 Infine sono di seguito indicati siti internet di interesse:

http://www.uni.com/              http://www.accredia.it/                         http://www.valutazione.it/

 

 

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