- Oggetto:
- Oggetto:
Chimica delle vinificazioni
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- INT0607
- Docente
- Antonio Giovanni TIRELLI (Affidamento esterno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 12
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Lo studente apprenderà la composizione acidica, fenolica, salina, polisaccaridica e aromatica delle uve e la loro evoluzione durante i processi della vinificazione. Lo studente conoscerà la gestione dei preparati enologici di chiarifica, della SO2, l’attività dei microrganismi nell’evoluzione delle forme aromatiche del vino, la gestione delle contaminazioni da Brettanomyces e le cause di formazione e la gestione delle forme antiaromatiche.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente conoscerà il fenomeni chimici, chimico-fisici e microbici che coinvolti nella vinificazione e sarà in grado di valutare gli effetti su di esse prodotti dalle pratiche tecnologiche
- Oggetto:
Programma
Polifenoli, aspetti biosintetici e maturità fenolica. Polisaccaridi e maturità dell’uva. Altri metabolici e maturità dell’uva. Acidi fissi ed equilibri in soluzione. Aromi varietali. L’intervento di S. cerevisiae sugli aromi varietali. La SO2. Ossidazioni enzimatiche. Gli enzimi enologici e gli antimicrobici. I tannini enologici. Macerazione fermentativa ed evoluzione dei polifenoli. Tecniche di vinificazione e polifenoli. Fermentazione malolattica e polifenoli. Metabolismi aromatici ed antiaromatici dei lieviti. Ruolo dei tioli cisteinici in vinificazione. Fusti di legno e apporto aromatico. Evoluzione dei polifenoli nella maturazione in legno e acciaio. Meccanismo di azione delle fecce di lievito in maturazione. Autoossidazione in affinamento. Il colore del vino. L’evoluzione aromatica nell’affinamento ossidativo e riduttivo. Brettanomyces. Chiarifica e stabilizzazione colloidale. Stabilizzazione tartarica. Acidificazione, disacidificazione e complementi sugli equilibri. L’evoluzione degli aromi. Ossidoriduzione in conservazione. Metodi di analisi dei polifenoli, degli acidi e delle forme aromatiche
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Trattato di Enologia vol. 1 e 2, Ribereau-Gayon P.; Dubourdieu D.; Doneche B.; Lonvaud A., Ed. IL SOLE 24 ORE EDAGRICOLE.
Materiale didattico a lezione e articoli di ricerca.
- Oggetto:
Note
Sede dell'insegnamento: Asti
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