- Oggetto:
- Oggetto:
Chimica enologica
- Oggetto:
Anno accademico 2008/2009
- Codice dell'attività didattica
- A1240
- Docente
- Mario CASTINO (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Finalità del corso
Linsegnamento impartito si propone di far conseguire ai discenti conoscenze e competenze sufficienti per conoscere la composizione dei mosti e dei vini, attraverso lillustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, del metabolismo dei microrganismi e delle reazioni chimiche coinvolti nella dinamica della loro evoluzione. Ciò al fine di valutare opportunamente i dati analitici ed i metodi inerenti, la corrispondenza alle norme legali, di collaborare fattivamente con eventuali consulenti esterni e di procedere ad un continuo necessario aggiornamento per consultazione dei testi e delle pubblicazioni riguardanti la loro professione.- Oggetto:
Programma
Test di autovalutazione e relativa discussione Importanza e finalità della chimica enologica Richiami unità di misura - Caratteristiche dei metodi analitici Metodi densimetrici in enologia Caratteristiche dei monosaccaridi. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Disaccaridi e polisaccaridi I colloidi glucidici dei mosti e dei vini. Equilibri chimici. Potere tampone. Acidi dei mosti e dei vini Applicazioni ad alcuni casi concreti in enologia Sostanze aromatiche e loro precursori nelle uve Cenni sulle separazioni cromatografiche. I composti azotati dell’uva. Aminoacidi e proteine I polifenoli dell’uva Chimismo della fermentazione alcolica. Analisi isotopica applicata all’enologia Conseguenze applicative del fenomeno fermentativo Separazione per distillazione. Costante di volatilità Metabolismo dei composti azotati Fermentazione maloalcolica. Caratteristiche e limiti Glicoli e zuccheri alcoli nei vini Il biossido di zolfo. Caratteristiche ed impiego. Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti. La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini Insolubilizzazioni ed intorbidamenti nei vini. Inquinanti e composti origine di difetti Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze Le sostanze minerali nei vini Caratteristiche chimiche dei principali coadiuvantiTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Appunti del docente.
L. Usseglio-Tomasset: Chimica enologica, Ed. AEB, Brescia.
V. Salati: Atomi, Molecole e Vino, Ed. GIMAR TECNO, 1999.
Y. Margalit: Elementi di chimica del vino, Ed. Eno-One, Reggio Emilia, 2005. - Oggetto: