- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento dei prodotti di origine animale per la ristorazione
- Oggetto:
SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD
- Oggetto:
Anno accademico 2017/2018
- Codice dell'attività didattica
- AGR0336
- Docente
- Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Linsegnamento richiede conoscenze di base di biochimica degli alimenti / The course requires basic knowledge of food biochemistry
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento concorre alla realizzazione dell’obiettivo formativo del corso di studio in Tecnologie Alimentari nell'area di apprendimento “qualità e sicurezza” dei prodotti di origine animale. L'insegnamento fornisce allo studente le conoscenze relative:
- alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico.
- all'approvvigionamento degli alimenti di origine animale.
- alle caratteristiche merceologiche e qualitative degli alimenti di origine animale.
- all'industria di trasformazione e conservazione degli alimenti di origine animale.
- alla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale mediante analisi strumentali e sensoriali.
The course cooperates to realize the learning objectives of the first cycle degree in Food Technology in the field of “quality and safety area” of foods of animal origin. The course provides students the knowledge concerning:
- livestock productions.
- supply of foods of animal origin.
- quality characteristics of foods of animal origin.
- marketing and industry of foods of animal origin.
- instrumental and sensory evaluation of foods of animal origin.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- descrivere le caratteristiche produttive degli animali comunemente allevati;
- descrivere le fonti dell'approvvigionamento dei prodotti di origine animale;
- descrivere la qualità degli alimenti di origine animale;
- descrivere la trasformazione e la conservazione dei prodotti di origine animale;
- descrivere i metodi di valutazione della qualità dei prodotti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- analizzare le performances produttive degli animali comunemente allevati;
- analizzare le fonti di approvvigionamento dei prodotti di origine animale;
- valutare la qualità dei prodotti di origine animale;
- valutare i metodi di trasformazione e conservazione dei prodotti di origine animale;
- individuare i metodi di analisi per valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
Knowledge
After finishing the course, students will be able to:
- describe the productive performances of farm animals;
- describe the food of animal origin supply;
- describe the quality of food of animal origin;
- describe the processing and preservation of food of animal origin;
- describe the evaluation methods of food of animal origin.
Comprehension and application
After finishing the course, students will be able to:
- analyze productive performances of farm animals;
- analyze the food of animal origin supply;
- evaluate the quality of food of animal origin;
- evaluate the processing and preservation of food of animal origin;
- choose the methods for food of animal origin evaluation.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di 60 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate ad esercitazioni in laboratorio e/o visite presso le industrie alimentari. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni PowerPoint.
The course consists of 60 hours of lectures and 20 hours of laboratory works and/or study visits to food of animal origin industries. For lectures the teacher will use PowerPoint presentations.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati. L'esame è un colloquio orale. Lo studente deve rispondere a domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità degli alimenti di origine animale.
The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures and by critical re-examination of the considered topics. The exam is oral. Students must answer questions related to quality problems of foods of animal origin and how to prevent/solve them.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti dell’insegnamento hanno collegamenti con altre discipline dell'area.
Programma
- L’approvvigionamento dei prodotti di origine animale. Il consumo degli alimenti di origine animale. La produzione e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Le fonti dell’approvvigionamento.
- Le filiere produttive degli alimenti di origine animale.
- La carne bovina, ovina, caprina, suina e avicunicola. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica della carne. Industria delle carni. Classificazione delle carcasse e delle carni. Conservazione della carne. Industria salumiera.
- Il latte bovino e ovicaprino. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del latte. Risanamento e trattamenti tecnologici del latte. Industria lattiero casearia. I prodotti del caseificio.
- Il pesce e i prodotti ittici. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei prodotti della pesca. Conservazione e trasformazione dei prodotti ittici.
- Le uova e gli ovoprodotti. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica delle uova. Conservazione e trasformazione delle uova.
- Il miele e i prodotti dell’alveare. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del miele e dei prodotti dell’alveare.
- Legislazione degli alimenti di origine animale.
- Valutazione della qualità degli alimenti di origine alimentare. Analisi strumentali e sensoriali dei prodotti di origine animale.
The topics of the course are linked to other subjects of the area.
Program
- Supply of foods of animal origin. Consumption of foods of animal origin. Production and marketing of foods of animal origin. Foods of animal origin supply chains. Livestock supply.
- Nutritional, organoleptic and technological qualities of meat (beef, lamb, goat, pork, poultry and rabbit). Meat and meat products industry. Beef, lamb and pork carcass grading and meat cuts. Meat storage. The Italian "salumeria" industry.
- Cow, sheep and goat milk. Nutritional, technological and organoleptic qualities of milk. Milk treatments. Milk and dairy products industry.
- Fish and fish products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of fish and fish products. Fish and fish products storage and processing.
- Eggs and egg products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of eggs. Eggs storage and processing.
- Honey and hive products quality. Nutritional, technological and organoleptic qualities of honey and hive products.
- Foods of animal origin laws and marketing regulations.
- Quality evaluation of foods of animal origin. Instrumental and sensory analysis of foods of animal origin.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Warriss P.D. Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A. Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
- Corradini C. Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano 1988.
- Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988.Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995.
- Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media Bologna, 1995.
- Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, Padova, 2014.
- Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.
- Le diapositive proiettate saranno disponibili su carta. Altro materiale didattico sarà scaricabile dalla pagina web dell’insegnamento su Campusnet: presentazioni e relazioni di Congressi nazionali ed internazionali; reviews pubblicate su riviste scientifiche; video didattici.
- Warriss P.D. Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A. Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
- Corradini C. Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano 1988.
- Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988.Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995.
- Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media Bologna, 1995.
- Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, Padova, 2014.
- Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.
- Students will be provided with a hard copy of all slides. Downloadable teaching materials from the course webpage on Campusnet platform: national and international conference presentations and lectures; reviews published on scientific journals; teaching video.
- Oggetto:
Note
Le lezioni si terranno presso la sede extra-metropolitana di Asti.
Lectures will take place in Asti extra-metropolitan area.
- Oggetto:
