- Oggetto:
- Oggetto:
Sicurezza e igiene dei prodotti alimentari
- Oggetto:
FOOD PRODUCTS SAFETY AND HYGIENE
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- AGR0334
- Docente
- Dott. Daniele Michele NUCERA (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703-101] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Industrie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Conoscenze di base di microbiologia / basic microbology
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
I contenuti dell'insegnamento rientrano nell'area di apprendimento della qualità e sicurezza (AGR0334).
l’insegnamento è orientato a fornire strumenti atti alla gestione ed al controllo degli alimenti in fase di produzione e di distribuzione, nonché a formare lo studente in ambito legislativo (in termini di responsabilità degli OSA) e nell’esecuzione di analisi di laboratorio di controllo per la verifica della qualità e sicurezza dia delle materie prime che dei prodotti in commercio; In fine l’insegnamento si orienta a fornire le conoscenze di base per la comprensione ed il controllo dei processi produttivi, focalizzandosi sull’efficienza in termini di sicurezza alimentare.
The course focuses on subject that are configured in the learning context of quality and safety (AGR0334).
Teaching is geared towards providing tools for managing and controlling foods during production and distribution; training students in respect of food laws (in terms of FBO responsibilities and controls) and in carrying out laboratory control tests aimed at ensuring the quality and safety of raw materials and marketed products. All in all, teaching focuses on providing basic knowledge for understanding and controlling production processes, focusing on efficiency in terms of food security.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Le competenze che dovranno essere raggiunte saranno:
- Verifica dell’Approvvigionamento delle materie (competenze sia analitiche che legislative)
- Gestione e controllo delle trasformazioni in ambito industriale (competenze analitiche microbiologiche)
- Garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione per ottenere prodotti finiti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti
Conoscenza e comprensione
Apprendimento delle relazioni tra problematiche di allevamento (produzione primaria) e qualità dei prodotti trasformati; Competenze per la valutazione logica del rapporto tra "processo produttivo - qualità del prodotto"; Acquisizione di conoscenze in merito alle principali norme di legge in campo alimentare, nonché dei metodi per assicurare la qualità e la sicurezza nell’industria alimentare. In particolare saranno acquisite:
- conoscenza dei principali microrganismi negli alimenti in associazione a sicurezza e qualità;
- conoscenza delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario delle produzione industriali;
- conoscenza delle analisi di base per il controllo della sicurezza e della qualità degli alimenti;
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso risulterà nella capacità nell'uso consapevole e proficuo di tecniche analitiche, per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari; Capacità di applicare i concetti derivanti dall'analisi del rischio, di utilizzare idonei strumenti per il controllo e la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti; la capacità di operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo.
Lo studente sarà in grado di applicare la conoscenza e comprensione dell’insegnamento tramite:
- saper individuare i principali microrganismi associati agli alimenti
- capacità di gestire la sicurezza e la qualità di un processo produttivo;
- saper effettuare le analisi di base atte a garantire la sicurezza e la qualità di un alimento;
- capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione degli alimenti.
L’insegnamento inoltre risulta utile strumento per stimolare l’autonomia di giudizio a seguito di interpretazione di articoli o di risultati di prove di laboratorio eseguite in seno all’insegnamento come attività pratiche. Tale autonomia è stimolata mediante la presentazione di diverse interpretazioni dei risultati che poi gli studenti dovranno in autonomia elaborare e discutere con il docente.
Le abilità comunicative attese a seguito dell’insegnamento sono sollecitate mediante produzione di elaborati su domande aperte formulate dal docente in due momenti: durante il corso ed in sede di esame finale, in cui la capacità comunicativa sarà valutata contestualmente alla prova d’esame.
Le capacità di apprendimento sono stimolate dalla partecipazione degli studenti a visite in impianti di trasformazione ed ai laboratori didattici, con successiva elaborazione di sintetici rapporti scritti da gruppi di studenti e discussi in aula
The skills to be achieved will be:
- Verification of supply of raw materials (both analytical and legislative)
- Management and control of industrial transformations (microbiological analytical skills)
- Ensuring the quality of raw materials and the safety of the entire processing to obtain finished quality products compliant with existing hygiene and health regulations.
Knowledge and understanding
Learning the relationship between breeding problems (primary production) and quality of processed products; Skills for logical evaluation of the relationship between "production process - product quality"; Acquiring knowledge about the main laws in the food production filed, as well as the methods to ensure quality and safety of foods. In particolar:
Knowledge of the micro-organisms in foods in association with food safety and quality;
Knowledge of the procedures necessary to ensure safety and hygiene control of industrial production;
Knowledge of basic analyses for food safety and quality control;
Ability to apply knowledge and comprehension
The ability to use analytical techniques for the assessment of the quality and safety of the products; Ability to apply concepts derived from risk analysis, to use appropriate tools for controlling and managing food quality and safety; The ability to operate consistently within a process quality system. In details, the student will be able to apply the knowledge and understanding of the course through:
- Know how to identify the major food-related microorganisms
- ability to manage the safety and quality of a production process;
- be able to carry out basic laboratory analyses to ensure the safety and quality of a food;
- ability to manage quality in raw material supply and distribution systems.
Teaching is also a useful tool to stimulate judgment autonomy as a result of interpretation of scientific papers or results of laboratory tests performed during practical activities. This autonomy is stimulated by the instructor through the presentation of different interpretations of the same results: students will have to independently elaborate and discuss their view with the teacher.
The communication skills expected as a result of the course are solicited through the answers provided by students to questions drawn up by the teacher in two phases: during the course and during the final exam, in which the communicative capacity will be assessed contextually to the knowledge
Learning skills are stimulated by the participation of students in visits to transformation/processing plants, and didactic laboratories, with the subsequent elaboration of synthetic reports written by student groups, discussed then during lectures
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il docente illustra a lezione slides ed altro materiale didattico, cercando di stimolare interesse e capacità logiche e di ragionamento cercando di coivolgere gli studenti
Gli studenti saranno partecipi in prima persona di laboratori pratici che verteranno sulle principali metodiche di isolamento e conteggio dei microrganismi. Le sessioni i laboratorio sono organizzate in 5 moduli pratici da 4 ore ognuno. Gli stessi saranno anche ospitati da alcune aziende piemontesi per poter osservare in prima persona gli ambienti produttivi ed i piani di autocontrollo: a seconda delle disponibilità aziendali si prevede un minimo di 4 ed un massimo di 10 ore di uscita per studente.
The teacher illustrates slides with examples and paractical discussion in roder to stimulate interest, problem solving attitudes and active interaction
Students will be involved in practical teaching laboratory sections that will focus on the detection and counting methods for common microorganisms in foods. In details, there will be 5 sessions, each of 4 hours works. Moreover, considering owners’ availability, students will also be hosted by some Piedmontese food producing plants, where they will be able to observe the production environments and HACCP plans: is planned a minimum of 4 and a maximum of 12 hours of external activities.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Ripassi al termine di ogni punto del programma con domande ed esercizi che coinvolgono attivamente gli studenti. Sono previsti 4 ripassi interattivi durante il corso.
L'esame consiste in un test scritto con un minimo di 8 ad un massimo di 10 domande aperte a cui sono assegnati dei punti (riportati accanto alle domande), per un totale di 30 punti. Le domande coprono tutto il programma, comprese anche le attività non frontali (laboratori e visitein azienda). Il tempo a disposizione è di due ore e, entro una settimana dalla consegna, i risultati espressi in 30/30 compariranno online e potranno essere visionati e quindi accettati o rifiutati dallo studente.
Recaps at the end of each topic of the course program: each recap will actively involve students who will be asked questions and to solve practical exercices. During the course 4 recaps will be given.
The final exam is composed of 8-10 open questions, each of which contributes to the final score (each question's contribution is reported in the exam), for a maximum of 30 marks. Questions will cover all the program, included the topics covered during the practical sessions. Students have 2 hours time for answering, and after one week from the exam, students will have uploaded online their final score in 30/30. They can visionate and then accept or refuse it.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine
Normativa Europea in campo di sicurezza alimentare
Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene dei prodotti alimentari
Applicazione dell’autocontrollo: le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato
Analisi dei pericoli contrapposta all’analisi del rischio
Il concetto “from farm to fork” nell’ottica dell’analisi del rischio e sua gestione
L’audit per il controllo degli operatori del settore alimentare
Food contaminants and contamination pathways
European law on food safety
Food safety, quality and hygiene control systems
Application of control systems: HACCP phases and their meaning
Hazard analysis versus risk analysis
The “from farm to fork” approach in Risk characterization and management
The Audit as a control tool for the Food Business Operators
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Presentazioni fornite dal docente e materiale didattico aggiuntivo consegnato a lezione o inserito sulla pagina del corso. Disponibili sulla pagina web dell'insegnamento (campusnet)
Lecture presentations will be provided to students as well as other supplemental didactic material which will be regularly uploaded on the course page by the instructor. This material is available on the web page of the course (campusnet)
- Oggetto:
Note
Sede di Cuneo
Location: Cuneo
- Oggetto:
