- Oggetto:
- Oggetto:
Trasformazioni molecolari negli alimenti
- Oggetto:
Molecular transformations in foods
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- SAF0142
- Docente
- Dott. Raffaele BORRELLI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/02 - chimica fisica
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Conoscenze di base di chimica generale e chimica organica. Nozioni fondamentali di fisica.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire conoscenze di base sulla struttura microscopica degli alimenti e della sua relazione con la composizione chimica. Queste conoscenze completeranno la formazione scientifica dello studente nel campo della scienza degli alimenti fornendogli strumenti per comprendere le origini microscopiche della texture degli alimenti.
The teaching objective is to provide the basic understanding on the microscopic structure of food and of its relationship with the chemical composition. This will complete the scientific knowledge of the students in food science, and allow him to understand the microscopic origin of different food texture.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente acquisirà competenze e conoscenze che gli permetteranno di:
1) individuare le componenti strutturali principali di un alimento
2) descrivere qualitativamente un sistema polifasico e le forze microscopiche che lo caratterizzano
3) utilizzare gli strumenti moderni della chimica-fisica per la descrizione dei sistemi alimentari.
The student will be able to:
1) identify the major structural components of a food system
2) qualitatively describe a polyphasic system and its main microscopic forces
3) use modern tools of physical-chemistry to describe food systems
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento prevede 40 ore di insegnamento frontale coadiuvato da dimostrazioni pratiche dei concetti teorici.
40 hours of lectures . Experimental demonstrations will be used to aid the development of theoretical concepts.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'apprendimento degli studenti verrà verificato mendiate un test scritto composto da due sezioni i) domande risposta multipla e ii) domande a risposta aperta.
Written test. The test is divided into two sections 1) multiple choice questions 2) open answer questions.
- Oggetto:
Attività di supporto
Il corso si avvale dell'utilizzo della piattaforma di e-learning Moodle per fornire i documenti prodotti durante la lezione (appunti del docente) del corso. La piattaforma moodle verrà inoltre utilizzata per la creazione di forum per la discussione degli argomenti del corso. Usando tali strumenti gli studenti potranno interagire tra loro e con il docente per migliorare la comprensione di argomenti specifici.
The e-learning Moodle platform will be used to provide the documents produced in each lesson (teacher's notes). The e-learning system will also be used to create dedicated on-line forums where students can discuss specific chemistry topics, and interact with the teacher.
- Oggetto:
Programma
1) Molecole e loro interazioni
- Molecole, massa molare, mole e loro utilizzo in casi pratici
- pH negli alimenti
- Principali forze di interazione intermolecolari
- Viscosità
2) Elementi di termodinamica classica e statistica
- Analisi temodinamica delle transizioni di fase; cenni sui sistemi a più fasi
- Energia libera e potenziale chimico
- Temperatura e calore
- Calorie e termochimica
3) Macromolecole nei sistemi alimentari
- Polimeri e loro struttura
- Soluzioni di polimeri; cenni sulla teoria di Flory
- Carboidrati; Amido
- Proteine
- Grassi
4) Colloidi, emulsioni, schiume e fenomeni di superficie
1. Definizione e proprietà dei sistemi colloidali;
2. Cenni sulla teoria DLVO e stabilità dei colloidi
3. Fenomeni di superficie; tensione superficiale;
4. Emulsioni, tensioattivi
5. Schiume; struttura e stabilità
6. Analisi delle strutture colloidali in alcuni sistemi alimentari5) Viscosità, thickening e gelificazione
- Viscosità e cenni sulla viscoelasticità
- Definizione di gel; meccanismi di gelificazione; cenni sulla teoria della gelificazione
- Principali agenti gelificanti di impiego nelle tecnologie alimentari - la classe degli idrocolloidi
- Il caso della sferificazione
1) Molecules and their interactions
- Molecules, molar mass, mole and their practical use
- pH in food systems
- Intermolecular interaction forces
- Viscosity
2) Principles of classical and statistical thermodynamics
- Thermodynamics of phase transitions; elements of polyphasic systems
- Free energy and chemical potential
- Heat and temperature
- Thermochemistry
3) Macromolecules of foods
- Polymers and their structure
- Polymer solutions; Flory theory
- Carbohydrates
- Proteins
- Fats
4) Colloids, emulsions and foams
1. Definition and properties of colloidal systems
2. DLVO theory and colloid stability
3. Surface phenomena; surface tension;
4. Emulsions; micelles and surfactants;
5. Foams; structure and stability
6. Analysis of colloidal structures in some food systems5) Viscosity, thickening and gelling
- Viscosity and viscoelasticity
- Gels; gelling mechanisms and theory
- Main gelling agents in food technology - hydrocolloids
- Analysis of spherification
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Peter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Dekker Ed.s
Appunti delle lezioni
Peter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Dekker Ed.s
Lecture slides.
- Oggetto:
Note
Sede di Asti
The course is held in Asti.
- Oggetto:
