Corso di Laurea in Tecnologie alimentari - TAL

 L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire conoscenze di base sulla struttura microscopica degli alimenti e della sua relazione con la composizione chimica.  Queste conoscenze  completeranno la formazione scientifica dello studente nel campo della scienza degli alimenti fornendogli strumenti per comprendere le origini microscopiche della texture degli alimenti. 

Conoscenza e capacità di comprensione

Gli studenti acquisiranno una conoscenza di base dei concetti e dei modelli della chimica-fisica e nozioni elementari di fisica dei polimeri. Inoltre, impareranno a interpretare le trasformazioni che avvengono nei processi di preparazione deli alimenti a partire dalla loro microstruttura.

Capacità di applicare conoscenze apprese

Gli studenti saranno in grado di prevedere come semplici modifiche della composizione dei sistemi alimentari (come l’aggiunta di tensioattivi e idrocolloidi) si riflettono sulle loro proprietà reologiche e chimico-fisiche.

Autonomia di giudizio

Gli studenti dovranno essere in grado di interpretare correttamente alcuni trasformazioni chimico-fisiche di base quali emulsificazioni e gelificazioni.

Abilità comunicative

Gli studenti dovranno utilizzare il linguaggio di base della chimica-fisica per mettere in luce il ruolo della struttura chimica e fisica della materia nella realizzazione di un alimento con determinate proprietà.

 L'insegnamento prevede 40 ore di insegnamento frontale coadiuvato da dimostrazioni pratiche dei concetti teorici.

 Le lezioni verranno inoltre registrate e caricate sulla pagina Moodle del corso..

L'apprendimento degli studenti verrà verificato mediante esercitazioni di laboratorio di gruppo. Verrà inoltre utilizzata una piattaforma di e-learning mediante la quale gli studenti verranno stimolati con risorse aggiuntive (principalmente video) ad analizzare problemi inerenti il programma sviluppato durante il corso.

L’esame finale prevede un test scritto che consiste nello svolgimento di due temi su argomenti del corso. 

Il corso si avvale dell'utilizzo della piattaforma di e-learning  Moodle per fornire i documenti prodotti durante la lezione (appunti del docente) del corso. La piattaforma moodle verrà inoltre utilizzata per la creazione di forum  per la discussione degli argomenti del corso. Usando tali strumenti gli studenti potranno interagire tra loro e con il docente per migliorare la comprensione di argomenti specifici. 

1)   Molecole e loro interazioni

1. Molecole, massa molare, mole e loro utilizzo in casi pratici
2. pH negli alimenti
3. Principali forze di interazione intermolecolari
4. Viscosità

2)   Elementi di termodinamica classica e statistica

1. Analisi temodinamica delle transizioni di fase; cenni sui sistemi a più fasi
2. Energia libera e potenziale chimico
3. Temperatura e calore
4. Calorie e termochimica 

3)   Macromolecole nei sistemi alimentari

1. Polimeri e loro struttura
2. Soluzioni di polimeri; cenni sulla teoria di Flory
3. Carboidrati; Amido
4. Proteine
5. Grassi

4)   Colloidi, emulsioni, schiume e fenomeni di superficie

         1. Definizione e proprietà dei sistemi colloidali;
         2. Cenni sulla teoria DLVO e stabilità dei colloidi
         3. Fenomeni di superficie; tensione superficiale;
         4. Emulsioni, tensioattivi
         5. Schiume; struttura e stabilità
         6. Analisi delle strutture colloidali in alcuni sistemi alimentari

5)   Viscosità, thickening e gelificazione

1. Viscosità e cenni sulla viscoelasticità
2. Definizione di gel; meccanismi di gelificazione; cenni sulla teoria della gelificazione
3. Principali agenti gelificanti di impiego nelle tecnologie alimentari - la classe degli idrocolloidi
4. Il caso della sferificazione

Peter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Dekker Ed.s

 Appunti delle lezioni

 Sede di Asti

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.