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Oggetto:
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Laboratorio di analisi chimica degli alimenti

Oggetto:

Food Analysis Laboratory

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Anno accademico 2020/2021

Codice dell'attività didattica
SAF0169
Docente
Prof. Vladimiro Cardenia (Affidamento interno)
Corso di studi
[001703-101] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Industrie alimentari
Anno
3° anno
Periodo didattico
Secondo semestre
Tipologia
F - Altre attività
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Mista/Blended
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti

Chimica generale, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Analisi chimiche degli alimenti

General Chemistry, Organic Chemistry, Food Biochemistry, Food chemistry Analysis
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L'insegnamento si inserisce nell'obiettivo generale del corso di studio di fornire coscenze riguardo le tecniche per valutare la qualità dei prodotti. All'interno dell'area di apprendimento relativa alle Tecnologie della trasformazione e della distribuzione l'insegnamento si propone di fornire allo studente gli strumenti tecnici per conoscere le tecniche analitiche-strumentali fondamentali all’analisi degli alimenti nonchè esercitare lo studente ad orientarsi nella scelta di approcci metodologici idonei alla soluzione di specifici problemi analitici. Ulteriore obiettivo formativo è quello di esercitare lo studente all’elaborazione e all’interpretazione del dato analitico soprattutto in vista del possibile impiego quale tecnologo alimentare in aziende del settore.

L'insegnamento contribuisce al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU, SDG 12 - Consumo e Produzione Responsabili

The course is part of the general objective for teaching curricula to provide consistency with techniques for evaluating product quality. Within the learning area of ​​Transformation and Distribution Technologies, the course aims to provide the student with the technical tools to know the most innovative analytical-instrumental techniques applied to food analysis as well as to exert the student's choice of methodological approaches suitable for solving specific analytical problems. An additional training objective is to train the student in the processing and interpretation of analytical data, especially in view of the possible use as a food technologist in companies in the sector.

The course contributes to reach the Sustainable Development Goals of the UN 2030 Agenda, SDG 12 - Responsible Consumption and Production

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenze e capacità di comprensione

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- conoscere le principali  tecniche di analisi degli alimenti

- differenziare i risultati ottenuti da un test di analisi ed interpretare in modo critico il dato analitico

- conoscere i parametri di qualità di un alimento che necessitano una valutazione compositiva

 

Autonomia di giudizio

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- essere in grado di applicare gli approcci metodologici più adatti alla soluzione di problemi analitici;

- valutare le risultanze analitiche al fine di definire la qualità dei prodotti alimentari

 

Abilità comunicative

Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- utilizzare il linguaggio tecnico delle tecnologie alimentari

- predisporre un report inerente ad un problema di valutazione analitica della qualità

 

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will have to:

- know the main food analysis techniques

- elaborate the obtained results from an analytical test and critically interpret the analytical data 

- know the quality parameters of a food which requires a compositional evaluation

 

Making judgment

At the end of the course the student will have to:

- be able to choose the most appropriate methodological approaches to solving analytical problems;

- use analytical results to optimize production, develop new products, increase the likelihood and shelf-life of food.

 

Communication skills

At the end of the course the student will have to:

- use the technical language of food technologies

- prepare a report on an analytical quality assessment problem

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento consiste di 60 ore di attività di laboratorio in modalità mista che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studente. Le attività di laboratorio prevedono la partecipazione attiva dello studente alle attività di analisi, alla raccolta dei dati, alla loro elaborazione mediante software statistici ed alla loro interpretazione ai fini del controllo di qualità. Le attività prevedono una partecipazione attiva degli studenti organizzati in gruppi.

La frequenza è facoltativa ma consigliata.

The course is based on blended 60 hours of laboratory activity involving a strong interaction teacher and student. Laboratory activity involves the active participation of the student in practical analysis, data collection and their processing trough statistical analysis and their interpretation for the purpose of quality control.

The activities require student's active participation organized in groups. The attendance is not compulsary but recommended.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento è svolta attraverso un colloquio orale in cui verranno discussi gli argomenti inerenti l'intero programma e possono anche includere esercizi, calcoli, etc... 

Per chi frequenterà almeno il 75% delle ore di laboratorio sarà possibile, al termine del corso, sostenere la prova d’esame attraverso l’analisi pratica di un campione incognito.

The final grade will be established through an oral exam on whole program, which also include calculations, exercises, etc...

Students attending at least 75% of classes will have the possibility to get the final grade through a practical analysis of a food matrix.

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Programma

Richiami sulla sicurezza in laboratorio - norme generali di comportamento nel laboratorio chimico

Analisi volumetriche - Principio di equivalenza - strumentazione e vetreria da laboratorio

Titolazioni acido - base in ambiente acquoso. Applicazioni all'analisi degli alimenti.

Analisi quantitativa spettrofotometrica - Richiami sui principi teorici della Legge di Lambert-Beer. Applicazioni all'analisi degli alimenti. 

Esercitazioni:

Utilizzo della bilancia analitica

Determinazione dell'umidità nelle farine

Determianzione dell'acidità totale del vino

Determinazione degli zuccheri presenti nel mosto

Determinazione degli zuccheri riducenti

Determinazione dell'acidità di un olio

Determianzione dell'indice di rifrazione di un olio

Determinazione dei dieni e trieni coniugati nell'olio

Determinazione del contenuto totale delle sostanze fenoliche

Validazione delle prove

Gestione del dato analitico dal punto di vista statistico

Safety in laboratory

Volumetric analysis - Equivalence reactions - laboratory instruments and glassware

Titrimetric analysis - Food applications

Quantitative analysis by spectrophotometry - Beer-Lambert law - Food applications

Laboratory class:

analytical balance

determination of flour humidity

determination of titratable acidity in food (whine, oil)

determination of total sugar content in must

determination of reducing sugar content

determination of oil rifractive index 

determination of conjugated dienes and trienes 

determination of total phenol compounds

validation of method

statistical analysis of data

Testi consigliati e bibliografia

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Testi consigliati:

Cabras P., Tuberoso C., Analisi dei Prodotti Alimentari, Piccin, 2013.

 

Per approfondimento:

S. Suzanne Nielsen, Food analysis, fifth edition,  Springer International, 2017.

Harris D. C., Chimica Analitica Quantitativa, Zanichelli, 2017.

 

Selected books:

Cabras P., Tuberoso C., Analisi dei Prodotti Alimentari, Piccin, 2013.

 

For deepening:

S. Suzanne Nielsen, Food analysis, fifth edition,  Springer International, 2017.

Harris D. C., Chimica Analitica Quantitativa, Zanichelli, 2017.



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Note

Il laboratorio si svolgerà presso la sede di Cuneo (CN).

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

The lab course will be held in Cuneo (CN)

Due to COVID19 emergency the classes could be arranged according to national guidelines. However, the online classes will be guaranteed along the whole academic year. 

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Ultimo aggiornamento: 19/02/2021 08:43
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