- Oggetto:
- Oggetto:
Laboratorio di analisi chimica degli alimenti
- Oggetto:
Food chemical analysis
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- SAF0169
- Docente
- Prof. Alberto Caudana (Contratto)
- Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Periodo didattico
- Secondo semestre
- Tipologia
- F - Altre attività
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
-
Chimica generale, Chimica organica, Biochimica degli alimenti, Analisi chimiche degli alimenti
General Chemistry, Organic Chemistry, Food Biochemistry, Food chemistry Analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento afferisce alla formazione tecnico professionale e fornisce le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti. Nell'insegnamento è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.
The course relates to professional technical training and provides the main knowledge for the application of chemical analysis for the control of food products and for the monitoring of food processing and preparation processes. In the teaching it is expected to give ample space to the development of case studies and laboratory exercises.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente dovrà:
- conoscere le principali tecniche di analisi degli alimenti
- interpretare in modo critico il dato analitico
- conoscere i parametri di qualità di un alimento che necessitano una valutazione compositivaAt the end of the course the student must:
- know the main food analysis techniques
- critically interpret the analytical data
- know the quality parameters of a food that require a compositional evaluation- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Modalità blended: Lezioni teoriche registrate con materiale sulla pagina del corso ed esercitazioni in presenza a gruppi. Gli argomenti sono disponibili su moodle
Blended mode: Theoretical lessons recorded with material on the course page and face-to-face exercises in groups. Topics are available on moodle
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento è svolta attraverso 4 esercizi scritti e discussione degli esercizi durante la prova orale. Durante la prova d’esame potrà essere richiesto di svolgere analisi pratiche oggetto del corso.
Ogni esercizio pesa per il 25% del voto finale
Verification of learning is carried out through 4 written exercises and discussion of the exercises during the oral exam. During the exam, it may be required to carry out practical analyzes covered by the course. Each exercise accounts for 25% of the final grade
- Oggetto:
Programma
I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche.
Acidità totale degli alimenti: metodi per determinare l’acidità del vino e del latte
Peso secco e ceneri degli alimenti
Esercitazione su differenti alimenti liquidi e solidi
Misure densimetriche degli alimenti con densimetri: aerometri, mostimetri, lattodensimetri, densimetria elttronica.
Matrici alimentari: Latte, Siero di latte, Succo di frutta, succo d'uva
Determinazione delle proteine sugli alimenti
Analisi delle proteine metodo Kjelhal e metodo rapido per il latte
Determinazione dei grassi sugli alimenti
Sostanza Grassa metodo Randall e Gerber per il latte
Valutazione della genuinità di un olio di oliva: acidità totale e Numero di perossidi
Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.
Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.
Applicazione di diverse metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti e contenuto in alcol su succhi di frutta confetture mosti prodotti a basso tenore di zucchero
Determinazione della fibra dietetica (metodo enzimatico) totale, solubile, insolubile.
Main animal fats and vegetable oils in foods.
Qualitative characteristics control and possible alterations by means of chemical and physical analysis.
Total acidity of food: methods to determine the acidity of winw and milk
Dry weight and food ash
Exercise on different liquid and solid foods
Densimetric measurements of foods with density meters: aerometers, mostimeters, lactodensimeters, electron densimetry.
Food matrices: Milk, Whey, Fruit juice, grape juice
Protein determination on food
Protein analysis Kjelhal method and rapid method for milk
Determination of fat on foods
Fat Substance Randall and Gerber method for milk
Evaluation of the genuineness of an olive oil: total acidity and number of peroxides
Evaluation of antioxidant contents naturally present into foods and added.
The vitamin C case into fruit juices (ACE) and citrus fruits.
Examples of some contaminants into foods: the inhibiting elements case of milk and of detergent and sanifying residual wastes.
Main chemical analysis and rapid tests for the determination.
Application of different analytical methods for the determination of sugars and alchol in foods.
Determination of dietary fiber (enzymatic method), total, soluble, insoluble
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
- Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
- Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
- Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
- Oggetto:
Note
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base a possibili nuove limitazioni imposte da una nuova crisi sanitaria. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to possible new limitations imposed by a new health crisis. In any case, the remote mode is ensured throughout the academic year.
- Oggetto:
