- Oggetto:
- Oggetto:
Microbiologia degli alimenti
- Oggetto:
FOOD MICROBIOLOGY
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- AGR0078
- Docente
- Prof. Kalliopi RANTSIOU (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
-
Biologia generale e delle piante di interesse alimentare e Microbiologia generale
General biology and plant physiology and General microbiology - Propedeutico a
-
Laboratorio di analisi microbiologica degli alimenti
Food microbiological analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli alimenti concorre alla formazione della figura professionale del Laureato in Tecnologie Alimentari, nello specifico nell'area di apprendimento di qualità e sicurezza. L'obiettivo formativo è fornire allo studente le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all'alterazione degli alimenti e gli aspetti igienico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l'aspetto microbiologico degli alimenti.
The Food Microbiology class contributes to the education and training of a graduate in Food Science and it focuses on subjects that are configured in the learning context of quality and safety.
The objective of the course is to introduce the student to the role of microorganisms in food. The main microbial groups commonly associated with food will be taken into consideration, particularly focusing on their role in spoilage, foodborne disease and food fermentations. Furthermore, ways to control the microbial development in food will be introduced. Finally, approaches for microbiological analysis of foods will be addressed.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione di concetti i di base che riguardano la microbiologia degli alimenti.
Nello specifico I risultati dell'apprendimento attesi sono:
-- Conoscenze e capacità di comprensione:
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- descrivere il ruolo dei microrganismi negli alimenti;
- spiegare l'effetto di parametri fisicochimici e biologici che regolano la crescita/sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti;
- valutare l'impatto di metodi di conservazione sulla fisiologia microbica;
- riconoscere i principali microrganismi alternati, tecnologici, patogeni d'interesse alimentare;
- descrivere metodi di analisi per la ricerca di microrganismi negli alimenti
-- Autonomia di giudizio
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà sapere:
- scegliere l'approccio/metodo coretto per la ricerca di microrganismi alteranti, tecnologici, patogeni
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo
- valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti
-- Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento, lo studente dovrà:
- essere competente nell'impiego del lessico specialistico di microbiologia degli alimenti
- comunicare in maniera approfondita il ruolo dei microrganismi negli alimenti e gli approcci per il loro controllo
The student will acquire the basic understanding regarding food microbiology.
More specifically the expected learning outcomes are:
-- Knowledge and understanding:
At the end of the class the student will be able to:
- describe the different roles (safety, spoilage, technological importance) of microorganisms in food;
- explain the effect of physicochemical and biological factors that regulate growth/survival of microorganisms in foods;
- evaluate the impact of food conservation approaches on microbial physiology;
- recognize the main spoilage, pathogenic and technologically important microorganisms in food;
- describe methods of analysis for microorganisms in foods
-- Autonomy of judgment:
At the end of the class, the student should know:
-chose the appropriate approach/method of analysis for spoilage, pathogenic, technologically imprtant microorganisms
- interpret the results of a microbiological analysis and their significance for the product/process
- evaluate/assess the impact of the presence of the different microorganisms on the safety and quality of foods
- - Communicative Skills:
At the end of the class, the student should:
- be capable of using correct terminology as it relates to food
- comunicate in a detailed manner the role of microorganisms in foods and approaches for their control.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento è di 60 ore di lezioni frontali.
The class is theoretical and of 60 hours.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
A metà percorso è prevista una verifica dell'apprendimento del materiale didattico fino a quel momento presentato. Questa è una verifica in itinere, senza valutazione ed è seguita da una discussione sui temi trattati. Alla fine del percorso di questo insegnamento, è prevista un'ampia discussione con gli studenti sugli argomenti principali. Questa discussione anticipa l'esame scritto su cui è basata la valutazione dello studente da parte del docente.
L'esame finale è scirtto e ha la durata di 2 ore. L'esame è composto da:
- 10 domande a risposta multipla che valgono in totale 10/30. Ogni risposta sbagliata viene valutata -1 sul totale dei 10/30.
- domande aperte, che valgono 20/30.
Halfway through the course a verification of students' understanding is foreseen. This has the form of a midterm exam focusing on the subjects presented up to that moment. The students are not evaluated but the exam serves as a starting point for discussion and could lead to recognition of weak points that require further explanation. At the end of the course and before the official written exam, a full discussion of the entire course is scheduled.
The evaluation of the class is based on a written exam that has the duration of 2 hours. The exam is composed of:
- multiple choice questions (10/30). In case of wrong answer, the question is evaluated with a negative vote.
- questions that require an elaboration from the student (20/30).
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari
Effetto di approcci tecnologici sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare
I principali microrganismi patogeni (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza)
Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari (metabolismo, caratteristiche)
Alterazioni alimentari causate da microrganismi (dinamiche, controllo)
Legislazione per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti)
Metodi di rilevazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti (tradizionali e non-convenzionali)
Parameters that influence serviva/resi stance/growth of microorganisms in foods
Effect of various technological approaches employed by the food industry on the physiology of microorganisms in foods
Important foodborne pathogens (taxonomy, characteristics, physiology, prevalence in food)
Microorganisms involved in food fermentations (metabolism, characteristics)
Microbial food spoilage (dynamics, control)
European food safety legislation (hygiene package, microbiological criteria in food)
Methods for detection and quantification of microorganisms in food (traditional, non-conventional)
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Dispense del corso disponibili sul sito dell'insegnamento (CampusNet) e tramite piattaforma MOODLE.
- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.
- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.
- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.
- Slides available on the webpage of the class and on the MOODLE platform.
- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.
- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.
- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.
- Oggetto:
Note
- Oggetto:
