- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi chimiche degli alimenti
- Oggetto:
FOOD CHEMICAL ANALYSIS
- Oggetto:
Anno accademico 2017/2018
- Codice dell'attività didattica
- AGR0074
- Docente
- Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Chimica generale e analisi chimico-agrarie, Chimica organica
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Gli argomenti trattati afferiscono all'Area Qualità e Sicurezza.
L’obiettivo di questo insegnamento è di fornire le conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, conoscenze teoriche e in parte pratiche delle analisi chimiche (ufficiali e usuali) merceologiche di base per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti, sia in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo, sia in base alle normative vigenti.
All topics covered in this teaching belong to Area Quality and Safety.
The aim of this teaching is to provide the main macro- and micronutrients present in different food matrices, the ability to the theoretical and practical skills of the basic chemical analyses on food in order to a quality control, both in relation to chemical modifications occurring during the productive process and the current legislation.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà essere in grado di riconoscere il ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini nutrizionali, tecnologici, di origine e di conoscere le analisi di base atte a caratterizzare un alimento e a garantire il controllo qualità merceologico degli alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine di questo insegnamento lo studente saprà scegliere ed effettuare le analisi di base ufficiali e usuali atte a caratterizzare un alimento e la sua qualità ed interpretare i risultati sperimentali ottenuti con i relativi calcoli.
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will be able to choose the role of the molecules present in different foods for nutritional, technological or origins aims and to know the related basic methods of analyses to characterize food and to achieve the food quality control.
Applying knowledge and understanding
At the end of this course the student must be able to choose and carry out the usual or officials methods of analyses to characterize and check the food quality by means of suitable calculations.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di lezioni frontali che includono la presentazione in aula anche dell’attività che sarà svolta in laboratorio e 4 esercitazioni in laboratorio di 2 o 3 ore ciascuna. Ogni studente accede ad una postazione di laboratorio in un gruppo di tre o quattro persone. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni su slide che sono a disposizione degli studenti (CampusNet: http://agraria-offdid.campusnet.unito.it/do/home.pl ) e protocolli per le esercitazioni in laboratorio e materiale per approfondimenti (Moodle: http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/). In laboratorio verranno svolti e controllati dal docente i calcoli sul proprio quaderno di laboratorio.
The course consists of frontal lectures which include explanations of activities for laboratory experimental exercitations and 4 laboratory work activities at the basic chemical laboratory. Each student accesses at laboratory workstation in a group ( three or four ). For lectures the teacher makes the use of slides that are available to students (CampusNet: http://agraria-offdid.campusnet.unito.it/do/home.pl) and materials (protocols of laboratory analyses) for study (Moodle: http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/).
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica della preparazione degli studenti avverrà con esame scritto sia domande a risposta multipla, che a risposta aperta anche con esercizi che sono stati trattati nel corso e applicati durante esercitazioni di laboratorio.
The final exam is a written test both a multiple choice test than open questions with calculations that have been discussed in the course and applied during laboratory exercises.
- Oggetto:
Programma
- Composizione dei macro- e microcomponenti degli alimenti. Qualità, sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura nutrizionale degli alimenti.
- Principali step di una analisi chimica merceologica applicata ad una matrice alimentare ed il controllo qualità merceologico. Gestione del dato analitico di base. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione.
- Acqua negli alimenti: natura chimico-fisica dell’acqua libera, determinazione chimica dell'attività dell’acqua (aw), umidità relativa, residuo secco.
- Lipidi di origine vegetale ed animale: trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, sistemi coniugati, analisi chimiche per il controllo merceologico e caratterizzazione di oli vegetali in relazione alle reazioni di idrolisi e ossidazione delle sostanze grasse. Rancidità, analisi chimiche per la determinazione off-flavour. Metodi strumentali cromatografici e spettrofotometrici.
- Il latte: composizione chimica quali-quantitativa, determinazioni ed effetto di trattamenti termici su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza. Metodi rapidi mediante tecniche strumentali spettroscopiche NIR. Il formaggio: composizione chimico-fisica, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante la stagionatura. Analisi chimiche per la determinazione della frazione grassa, azotata e proteica, acidi grassi liberi, ceneri, residuo secco. Burro: composizione quali-quantitativa e analisi chimiche sul burro.
- Bevande alcoliche fermentate: composizione chimica del vino e analisi chimiche (acidità totale e volatile, titolo alcolometrico volumico, componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione, biossido di zolfo).
- Cenni sui cereali e derivati: composizione chimica degli sfarinati; controllo qualità merceologica degli sfarinati: umidità, acidità, azoto totale.
- Esercitazioni di laboratorio mediante applicazione di analisi merceologiche su differenti matrici alimentari (analisi potenziometriche, analisi chimiche gravimetriche, volumetriche, metodi analitico-strumentali spettrofotometrici).
- Food chemical composition: macro- and micronutrients. Quality, safety and typicality of food products.
- Principal steps of basic chemical analysis for a food quality control. Food nutritional labelling. Sanitary protection of food. Evaluation of analytical data. Physico-chemical modification in relation to food processing and storage. Food adulteration.
- Water in food: structure and its interaction with other food components of free water, water activity (aw), relative humidity, dry matter.
- Lipids of vegetal and animal origin. Vegetable oils: principal chemical analysis for labeling and merceological chemical indices. Oxidation of lipids: production of off-flavours. Instrumental chromatographic and spectrophotometric methods.
- Milk: quali-quantitative components of these matrices. Effects of thermal treatment on lipids and physical parameters. Rapid NIR spectroscopic methods. Cheese: chemical composition and modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) during maturation. Chemical analyses on acidity, lipid fraction, protein content, total and dry weight, ashes.
- Fermented alcoholic beverages: chemical composition of the wine and related chemical analyses (volatile and total acidity, alcoholic content, fixed acids, reducing sugars, total dry matter, ashes, total and free sulfur dioxide).
- Cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, property; flour: chemical merceological analysis.
- Application at laboratory of basic food chemical analyses on different food matrices (pH potentiometrics, gravimetrics, titrations and spectrofotometrics analyses).
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
E’ consigliato il seguente testo in italiano: P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
Un testo in Inglese consigliato è: S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
E’ anche raccomandato il materiale didattico sul sito: http://agraria-offdid.campusnet.unito.it/do/home.pl e sulla piattaforma Moodle ( http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/).
Proposed text book is: P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
An English test is: S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
It is highly recommended to use the didactic files available at: http://agrariacdl.campusnet.unito.it/cgi-bin/didattica.pl e su
Moodle ( http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/).
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge nella sede di Grugliasco.
The location of the course is Grugliasco.
- Oggetto:
