- Oggetto:
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Analisi chimiche degli alimenti
- Oggetto:
FOOD CHEMICAL ANALYSIS
- Oggetto:
Anno accademico 2018/2019
- Codice dell'attività didattica
- AGR0074
- Docente
- Dott. Manuela GIORDANO (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
-
Chimica generale, Chimica organica
General Chemistry,Organic Chemistry - Propedeutico a
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Laboratorio di Analisi chimica degli alimenti
Laboratory of Food chemical analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Gli argomenti trattati afferiscono all'Area Qualità e Sicurezza.
L'obiettivo di questo insegnamento è di fornire le conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, conoscenze teoriche e in parte pratiche delle analisi chimiche (ufficiali e usuali) merceologiche di base per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti, sia in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo, sia in base alle normative vigenti.
All topics covered in this teaching belong to Area Quality and Safety.
The aim of this teaching is to provide the main macro- and micronutrients present in different food matrices, the ability to the theoretical and practical skills of the basic chemical analyses on food in order to a quality control, both in relation to chemical modifications occurring during the productive process and the current legislation.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di riconoscere il ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini nutrizionali, tecnologici, di qualità e sicurezza alimentare e di conoscere le metodiche di analisi chimiche classiche (volumetriche, gravimetriche) e le principali tecniche strumentali (cromatografia e spettroscopia) atte a caratterizzare un alimento e a garantire il controllo qualità merceologico.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine di questo insegnamento lo studente saprà scegliere le opportune analisi chimiche ufficiali (e non) atte a caratterizzare un alimento, calcolare indici chimici di qualità merceologica ed interpretare i risultati sperimentali ottenuti collegandoli alla rispettiva produzione alimentare.
Knowledge and understanding
At the end of the teaching, the student will be able to choose the role of the molecules present in different foods for nutritional, technological for food quality and safety aims, to know the classic methods of analyses (volumetric, gravimetric) and the principal instrumental methods (chromatography and spectroscopy) to characterize food and to check the food quality control.
Applying knowledge and understanding
At the end of this teaching, the student have to be able to choose the right usual or official methods of analyses to characterize a food, to calculate some quality food indices and to understand the obtained results linked to the food production.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (lezioni teoriche, esempi di protocolli di analisi di specifiche analisi classiche e strumentali per lo svolgimento di calcoli). Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni su slide che sono a disposizione degli studenti (CampusNet: http://agraria-offdid.campusnet.unito.it/do/home.pl ) e esempi di protocolli di analisi di specifiche analisi strumentali per lo svolgimento di calcoli e materiale per approfondimenti (Moodle: http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/). Alcune verifiche di apprendimento, con valutazione formativa, che non concorre cioè alla valutazione finale, verranno proposte in aula ed in modo collettivo per proporre concetti fondamentali degli argomenti trattati di volta in volta al fine di verificare la comprensione (teorica e di calcolo).
The teaching consists of frontal lectures (teorical lessons, examples of protocols of classical or instrumental analyses with the related calculations). For lectures the teacher makes the use of slides that are available to students (CampusNet: http://agraria-offdid.campusnet.unito.it/do/home.pl) and examples of protocols of classical or instrumental analyses to make some related calculations (protocols of laboratory analyses) (Moodle: http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/). Some learning checks will be proposed in the classroom and in a collective way, with formative evaluation, which does not contribute to the final evaluation, that propose the topics treated from time to time in order to verify the understanding (theoretical and calculation).
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica della preparazione degli studenti avverrà con esame scritto (10 domande a risposta multipla e 3 o 4 a risposta aperta anche con esercizi applicati durante il corso. E' possibile portare una calcolatrice (no cellulari).
The final exam is a written test (10 questions with multiple choice and 3 or 4 open questions includings calculations that have been discussed in the course. It is possible to use a calculator (not cell phone devices).
- Oggetto:
Programma
- Richiami di composizione chimica dei macro- e microcomponenti nutrizionali e non negli alimenti. Qualità, sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura nutrizionale degli alimenti.
- Motivi per effettuare analisi chimiche degli alimenti ufficiali e non. Terminologia e definizioni (per esempio: differenza tra principio del metodo di analisi e protocollo di analisi). Principali step di una analisi chimica merceologica applicata ad una matrice alimentare ed il controllo qualità merceologico. Gestione del dato analitico di base. Parametri di base per una validazione del metodo di analisi. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione.
- Teoria del principio del metodo e configurazioni strumentali per analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche), ed analisi strumentali (pHcametria, analisi spettroscopiche e cromatografiche).
- Acqua negli alimenti: natura chimico-fisica dell'acqua libera, determinazione chimica dell'attività dell'acqua (aw), umidità relativa, residuo secco.
- Lipidi di origine vegetale e animale (olio extra vergine di oliva e : richiami trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, sistemi coniugati, analisi chimiche per il controllo merceologico e caratterizzazione di oli vegetali in relazione alle reazioni di idrolisi e ossidazione delle sostanze grasse. Rancidità, analisi chimiche per la determinazione di aromi e off-flavour. Metodi strumentali cromatografici e spettrofotometrici: analisi quali-quantitative (% relativa, metodo aggiunta dello standard interno).
- Il latte: composizione chimica quali-quantitativa, determinazioni ed effetto di trattamenti termici su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza. Metodi rapidi mediante tecniche strumentali spettroscopiche NIR. Il formaggio: composizione chimico-fisica, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante la stagionatura. Analisi chimiche per la determinazione della frazione grassa, azotata e proteica, acidi grassi liberi, ceneri, residuo secco. Burro: composizione quali-quantitativa e analisi chimiche sul burro.
- Bevande alcoliche fermentate (vino, aceto): composizione chimica del vino e analisi chimiche (acidità totale e volatile, titolo alcolometrico volumico, componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione, biossido di zolfo).
- Cenni sui cereali e derivati: composizione chimica degli sfarinati; controllo qualità merceologica degli sfarinati (umidità, acidità, azoto totale) e analisi di base nei prodotti da forno.
- Food chemical composition: macro- and micronutrients. Quality, safety and typicality of food products.
- Principal aims to apply official methods of chemical analyses. Terminology and definitions (i.e.: differences between principle of the analysis method and the analysis protocol). Principal steps of classic chemical analysis for a food quality control. Food nutritional labelling. Evaluation of analytical data. Physico-chemical modification in relation to food processing and storage. Food adulteration.
- Theory of the principle method; classical chemical analysis (volumetric such as titrations; gravimetric analysis), and instrumental analysis (pHmeter, spectrophotometric and chromatographic analysis).
- Water in food: structure and its interaction with other food components of free water, water activity (aw), relative humidity, dry matter.
- Lipids of vegetal and animal origin. Vegetable oils: official and not chemical analysis for labeling and merceological chemical indices. Oxidation of lipids: production of aroma and off-flavours. Instrumental chromatographic and spectrophotometric methods.
- Milk: quali-quantitative components of these matrices. Effects of thermal treatment on lipids and physical parameters. Rapid NIR spectroscopic methods. Cheese: chemical composition and modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) during maturation. Chemical analyses on acidity, lipid fraction, protein content, total and dry weight, ashes.
- Fermented alcoholic beverages (wine, vinegar): chemical composition of the wine and related chemical analyses (volatile and total acidity, alcoholic content, fixed acids, reducing sugars, total dry matter, ashes, total and free sulfur dioxide).
- Cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, property; flour: chemical merceological analysis; classic analyses of bakery products.
Testi consigliati e bibliografia
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E' consigliato il seguente testo in italiano: P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
Un testo in Inglese consigliato è: S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
E' anche raccomandato il materiale didattico sul sito: http://agraria-offdid.campusnet.unito.it/do/home.pl e sulla piattaforma Moodle ( http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/).
Proposed text book is: P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
An English test is: S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), New York, Ed. Springer, 2010.
It is highly recommended to use the didactic files available at: http://agrariacdl.campusnet.unito.it/cgi-bin/didattica.pl e su
Moodle ( http://elearning.moodle2.unito.it/disafa/).
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Note
L'insegnamento si svolge nella sede di Grugliasco.
The location of the course is Grugliasco.
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