- Oggetto:
- Oggetto:
Analisi chimiche degli alimenti
- Oggetto:
Food Chemical Analyses
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- AGR0074
- Docente
- Dott.ssa Manuela Giordano (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Periodo didattico
- Secondo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Mista/Blended
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
-
Chimica generale, Chimica organica
General Chemistry,Organic Chemistry - Propedeutico a
-
Laboratorio di Analisi chimica degli alimenti
Laboratory of Food chemical analysis - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Gli argomenti trattati afferiscono all'Area Qualità e Sicurezza.
L'insegnamento concorre a fornire le conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, sulle conoscenze teoriche delle analisi chimiche (ufficiali e usuali) classiche e analitico strumentali per il controllo della qualità e sicurezza degli alimenti, sia in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo, sia in base agli aspetti nutrizionali.
All topics covered in this teaching belong to Area Quality and Safety.
This teaching is aimed to provide the main macro- and micronutrients present in different food matrices, the ability to the theoretical skills of the classic and analytical instrumental chemical analyses on foods in order to evaluate the quality control, both in relation to chemical modifications occurring during the productive process and respect to the nutritional aspects.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di:
- riconoscere e discernere il ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini nutrizionali, tecnologici, di qualità, tracciabilità e sicurezza alimentare
- descrivere le metodiche di analisi chimiche classiche (volumetriche, gravimetriche) e le principali tecniche strumentali (cromatografia e spettroscopia) atte a caratterizzare un alimento e a garantire il controllo qualità merceologico/nutrizionale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine di questo insegnamento lo studente saprà:
-scegliere le opportune analisi chimiche ufficiali (e non) atte a caratterizzare un alimento, calcolare indici chimici di qualità merceologica ed interpretare i risultati sperimentali ottenuti collegandoli alla rispettiva produzione alimentare.
Autonomia di giudizio
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- formulare un giudizio di idoneità merceologica collegata alla conformità e qualità dell'alimento nei diversi contesti (controllo ufficiale, autocontrollo).
Abilità comunicative
Alla fine dell’insegnamento lo studente dovrà sapere
-l'adeguata terminologia relativa all'approccio chimico-analitico applicato agli alimenti.
Capacità di apprendimento
Alla fine di questo insegnamento lo studente sarà in grado di:
- saper richiedere, elaborare e interpretare in modo critico un certificato di analisi per attività di verifica o controllo ufficiale.Knowledge and understanding
At the end of the teaching, the student will be able to:
-choose the role of the molecules present in different foods for nutritional, technological for food quality, traceability and safety aims,
-describe the classic methods of analyses (volumetric, gravimetric) and the principal instrumental methods (chromatography and spectroscopy) to characterize food and to check the food quality control.
Applying knowledge and understanding
At the end of this teaching, the student have to be able to:
-choose the right usual or official method of analyses to characterize a food, to calculate some quality food indices and to understand the obtained results linked to the food production.
Judgment autonomy
At the and of this teaching, the student will know:
-formulate a judgment of product suitability related to the conformity and quality of processed food in the various contexts (official control, self-control).
Communication skills
At the end of the teaching, the student will use
-the appropriate terminology of the analytical-chemical approach applied to the food.
Learning ability
At the end of this teaching, the student will be able to:
- know how to request, process and critically interpret a chemical analysis certificate for official verification or control activities.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di lezioni frontali, distribuite tra argomenti teorici ed esercitazioni con esempi di protocolli di analisi chimiche classiche e strumentali, esempi di calcoli per determinare il dato quali-quantitativo, esempi di decreti Legislativi secondo le classificazioni merceologiche del prodotto alimentare.
Tutto il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma Moodle, previa registrazione su CampusNet e iscrizione alla piattaforma Moodle all’insegnamento Analisi Chimiche degli Alimenti.
DIDATTICA ALTERNATIVA: In caso di permanenza della emergenza sanitaria dovuta al COVID-19, il corso sarà erogato in modalità a distanza. Il corso sarà organizzato in lezioni teoriche (sincrone), attività da svolgere on-line sulla piattaforma Moodle, esercitazioni, utilizzando la piattaforma WebEx.
The course will include theoretical lectures, supported by integrative material such as protocols of classical and instrumental analyses, examples of calculations to obtain the quali-quantitative result, examples of legislative decrees according to the merceological food classification.
All teaching material will be available on the Moodle platform, after their registration on CampusNet and Moodle at the page of the teaching Food Chemical Analyses.
ON LINE TEACHING: In case of persistence of the health emergency due to COVID-19, the course will be delivered remotely. The course will be organized in theoretical lessons (synchronous), activities to be carried out online on the Moodle platform, exercises, using the WebEx platform.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica della preparazione degli studenti avverrà con un esame scritto della durata di 90 minuti in presenza. L'esame scritto consiste di 10 domande a risposta multipla (2 punti a risposta corretta, -0,5 punti per ogni risposta non corretta) e quattro domande aperte, compresa di un esercizio di calcolo.
Le domande aperte hanno un massimo di 3 punti ciascuna. L'esercizio ha un massimo di 4 punti (con descrizione dei passaggi di calcolo e unità di misura indicate).
E' possibile utilizzare una calcolatrice (no cellulari) per gli esercizi di calcolo.
ESAMI A DISTANZA: In caso di permanenza della emergenza sanitaria dovuta al COVID-19, l'esame sarà realizzato in modalità a distanza. Esso consisterà di un test di sbarramento (scritto) su piattaforma Moodle + colloquio orale (obbligatorio) via Web-Ex.
Il test di sbarramento consisterà di 10 domande (risposta multipla e aperte) (tempo complessivo 20 minuti). Coloro che avranno superato lo scritto con un voto uguale o superiore a 18/30 saranno ammessi al colloquio orale, via piattaforma Web-Ex, in una data successiva all'appello scritto, secondo un calendario stabilito dal docente. Nel caso in cui l'esame venga svolto in questa modalità, lo scritto sarà valido per quel solo appello.The final exam is a write test in presence. The preparation of the student will be verified with a written exam. The written exam consists of 10 multiple choice questions (2 points with correct answer, -0,5 points for each not right response) and four open questions, including one calculation exercise. Open questions have a maximun of 3 points each. The excercise has a maximum of 4 points (with description of the calculation steps and units of measurements indicated).
It is possible to use a calculator (not cell phone devices) for calculation exercises.
ON LINE EXAMS: In case of persistence of the health emergency due to COVID-19, the exam will be carried out remotely. It will consist of a barrier test (written) on the Moodle platform + oral interview (mandatory) via Web-Ex.
The barrier test will consist of 10 questions (total time 20 minutes). Those who have passed the written exam with a mark equal to or greater than 18/30 will be admitted to an oral interview, via the WebEx platform, on a date subsequent to the written appeal, according to a schedule established by the teacher. In the event that the exam is carried out in this way, the written test is valid for one exam session only.- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
- Richiami di composizione chimica dei macro- e microcomponenti nutrizionali e non negli alimenti. Qualità, sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura nutrizionale degli alimenti.
- Motivi per effettuare analisi chimiche degli alimenti ufficiali e non. Terminologia e definizioni (per esempio: differenza tra principio del metodo di analisi e protocollo di analisi). Principali step di una analisi chimica merceologica applicata ad una matrice alimentare ed il controllo qualità merceologico. Gestione del dato analitico di base. Parametri di base per una validazione del metodo di analisi. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione.
- Teoria del principio del metodo e configurazioni strumentali per analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche), ed analisi strumentali (pHcametria, analisi spettroscopiche e cromatografiche).
- Acqua negli alimenti: natura chimico-fisica dell'acqua libera, determinazione chimica dell'attività dell'acqua (aw), umidità relativa, residuo secco.
- Lipidi di origine vegetale e animale (olio extra vergine di oliva e : richiami trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, sistemi coniugati, analisi chimiche per il controllo merceologico e caratterizzazione di oli vegetali in relazione alle reazioni di idrolisi e ossidazione delle sostanze grasse. Rancidità, analisi chimiche per la determinazione di aromi e off-flavour. Metodi strumentali cromatografici e spettrofotometrici: analisi quali-quantitative (% relativa, metodo aggiunta dello standard interno).
- Il latte: composizione chimica quali-quantitativa, determinazioni ed effetto di trattamenti termici su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza. Metodi rapidi mediante tecniche strumentali spettroscopiche NIR. Il formaggio: composizione chimico-fisica, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante la stagionatura. Analisi chimiche per la determinazione della frazione grassa, azotata e proteica, acidi grassi liberi, ceneri, residuo secco. Burro: composizione quali-quantitativa e analisi chimiche sul burro.
- Bevande alcoliche fermentate (vino, aceto): composizione chimica del vino e analisi chimiche ufficiali (acidità totale e volatile, titolo alcolometrico volumico, componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione, biossido di zolfo).
- Cenni sui cereali e derivati: composizione chimica degli sfarinati; controllo qualità merceologica degli sfarinati (umidità, acidità, azoto totale) e analisi di base nei prodotti da forno.
- Food chemical composition: macro- and micronutrients. Quality, safety and typicality of food products.
- Principal aims to apply official methods of chemical analyses. Terminology and definitions (i.e.: differences between principle of the analysis method and the analysis protocol). Principal steps of classic chemical analysis for a food quality control. Food nutritional labelling. Evaluation of analytical data. Physico-chemical modification in relation to food processing and storage. Food adulteration.
- Theory of the principle method; classical chemical analysis (volumetric such as titrations; gravimetric analysis), and instrumental analysis (pHmeter, spectrophotometric and chromatographic analysis).
- Water in food: structure and its interaction with other food components of free water, water activity (aw), relative humidity, dry matter.
- Lipids of vegetal and animal origin. Vegetable oils: official and not chemical analysis for labeling and merceological chemical indices. Oxidation of lipids: production of aroma and off-flavours. Instrumental chromatographic and spectrophotometric methods.
- Milk: quali-quantitative components of these matrices. Effects of thermal treatment on lipids and physical parameters. Rapid NIR spectroscopic methods. Cheese: chemical composition and modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) during maturation. Chemical analyses on acidity, lipid fraction, protein content, total and dry weight, ashes.
- Fermented alcoholic beverages (wine, vinegar): chemical composition of the wine and related chemical analyses (volatile and total acidity, alcoholic content, fixed acids, reducing sugars, total dry matter, ashes, total and free sulfur dioxide).
- Cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, property; flour: chemical merceological analysis; classic analyses of bakery products.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
1) Nel testo consigliato:
P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
Ogni capitolo descrive alcune metodiche ufficiali partendo da specifiche categorie alimentari.
2) E' anche proposto un testo in inglese: S. Nielsen, Food Analysis, New York, Ed. Springer (e-book), 2017.
Ogni capitolo dell'e-book descrive alcune metodiche di analisi rispetto a specifiche categorie di molecole.
1) In the recommended text book : P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Padova, Ed. Piccin, 2014.
Each chapter describes some official methods starting from food categories.
2) A proposed English test is: S. Nielsen, Food Analysis, New York, Ed. Springer, 2017.
Each chapter (e-book) describes some methods of analysis with respect to specific categories of molecules.
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Note
L'insegnamento si svolge nella sede di Grugliasco.
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.
The location of the course is Grugliasco.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis. In any case, the remote mode is ensured througouth the academic year.
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