- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologie alimentari e principi di ingegneria alimentare
- Oggetto:
Food Engineering and Technology
- Oggetto:
Anno accademico 2023/2024
- Codice attività didattica
- SAF0133
- Docenti
- Paolo Gay (Affidamento interno)
Giuseppe Zeppa (Affidamento interno) - Corso di studio
- [001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Anno
- 2° anno
- Periodo
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante, C - Affine o integrativo
- Crediti/Valenza
- 12
- SSD attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari - Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto più orale facoltativo
- Prerequisiti
- Nozioni di base di matematica, fisica, chimica generale, chimica organica
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi formativi del corso di studi in Tecnologie Alimentari nell'area di apprendimento relativa alle Tecnologie e impianti della trasformazione.
Questo insegnamento mira a consolidare le conoscenze di fisica specifiche alla descrizione dei principali processi di trasformazione degli alimenti ed a fornire conoscenze nel settore delle scienze degli alimenti. In particolare l'insegnamento si propone di fornire agli studenti ed alle studentesse nozioni sulle operazioni unitarie da un punto di vista anche quantitativo, sulla base delle caratteristiche fisiche dei prodotti, dei bilanci di massa ed energia, nonchè gli elementi di base di filiere produttive di grande interesse per il territorio nazionale (lattiero-caseario, enologico ed oleicolo) sia in vista del possibile impiego quale tecnologo e tecnologa alimentare in aziende del settore sia in vista della continuazione degli studi nelle lauree magistrali di orientamento tecnologico.
This couse contributes to the achievement of the educational objectives of the course of study in Food Technologies in the learning area relating to processing technologies and plants.
This course aims to consolidate physics knowledge specific to the description of the main food transformation processes and to provide knowledge in the food science sector. In particular, the course aims to provide students with the characterization of unit operations from a quantitative point of view, based on the physical characteristics of the products, the mass and energy balances, as well as the basic elements of production chains of great interest. For the national territory (dairy, oenological and olive oil) both in view of the possible employment as a food technologist in companies in the sector and in view of the prosecution of studies in the specialized degrees of technological area.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovranno:
- conoscere le grandezze necessarie per la descrizione delle caratteristiche fisiche dei prodotti alimentari e i parametri fisici coinvolti nei principali processi dell'ingegneria alimentare;
- conoscere le basi fisiche dei bilanci di massa ed energia che sottendono alle principali operazioni unitarie e processi per la trasformazione e conservazione degli alimenti;
- conoscere i fondamenti della termodinamica che regola i passaggi di stato delle sostanze pure, individuandone le principali applicazioni nell'ambito dell'ingegneria alimentare;
- conoscere l'uva e la sua produzione, l'ammostamento, la vinificazione, le vinificazioni speciali, i vini speciali, i vini passiti
- conoscere il latte e la mungitura, la composizione del latte, la caseificazione, la produzione di burro, yogurt, latti fermentati, panna, i processi produttivi dei principali formaggi
- conoscere le olive, le tecniche di estrazione dell'olio, l'utilizzo dei sotto-prodotti, la normativa degli EVO
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine dell'insegnamento lo studente/la studentessa saranno in grado di:
- individuare i principi fisici di base che possono regolare lo svolgimento di un processo di trasformazione nell'industria alimentare;
- valutare un'operazione unitaria, anche in termini quantitativi, sulla base dei fenomeni di trasporto di massa e di energia coinvolti;
- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività progfessionale
- interpretare i dati tecnologici emersi da un controllo di processo
Abilità comunicative
Al termine dell'insegnamento lo studente/la studentessa dovranno:
- utilizzare il linguaggio tecnico proprio delle tecnologie alimentari
- predisporre un report tecnologico su di un processo produttivo
- operare su grandezze fisiche di interesse all'ingegneria alimentare secondo gli standard internazionali.
Knowledge and understanding
At the end of the course the student will have to:
- knowing the basic principles of unitary operations (typologies, mode of operation, applications, effects)
- know the entities necessary for the description of the physical characteristics of food products and the physical parameters involved in the main food engineering processes;
- know the physical bases of mass and energy balances that underlie the main unit operations and processes for food processing and preservation;
- know the fundamentals of thermodynamics that regulates the phase-change of pure substances, identifying the main applications in the field of food engineering.
- know the grapes and their production, the grapes, the vinification, the special vinification, the special wines, the wines passed
- knowing milk and milking, milk composition, cheese making, butter production, yoghurt, fermented dairy products, cream, the production processes of the main cheeses
- know the olives, the oil extraction techniques, the use of the sub-products, the EVO regulations
Making judgment
At the end of the course the student will have to:
- to integrate the acquired knowledge to solve practical problems that might be faced in the context of the project activity
- to interpret the technological data emerging from a process control
- identify the basic physical principles that can regulate the development of a transformation process in the food industry;
- evaluate any unit operation, also in quantitative terms, on the basis of the mass and energy transport phenomena involved;
Communication skills
At the end of the course the student will have to:
- use the proper technical language of food technology
- operate on physical quantities of interest in food engineering according to international standards.
- prepare a technological report on a production process
- Oggetto:
Programma
Modulo Tecnologie alimentari 1
Gli argomenti trattati sono:
- le operazioni unitarie: le tipologie, la classificazione
- la macinazione, i trattamenti stabilizzanti, le tecniche di separazione, le tecniche di miscelazione, il trasporto dei fluidi, la distillazione, i trattamenti di sterilizzazione non convenzionali, la concentrazione
- la tecnologie enologica: l'uva, i fattori produttivi, la vinificazione in bianco ed in rosso, i trattamenti sui vini, le vinificazioni speciali, i vini passiti, il recupero dei by-products
- la tecnologia lattiero-casearia: diffusione ed importanza economica, il latte (natura, origine, composizione), i latti alimentari (tipologie, diffusione), la pastorizzazione e la sterilizzazione del latte, la produzione del formaggio (la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, la stagionatura), la classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione, lo yogurt, la panna, il burro, i latti concentrati, i latti in polvere
- i grassi alimentari (caratteristiche), il processo di estrazione dell'olio di oliva (produzione della pasta di olive, estrazione dell'olio, conservazione, raffinazione), la normativa sull'olio di olive
Modulo Principi di ingegneria alimentare
Grandezze fisiche ed unità di misura
Proprietà fisiche dei prodotti alimentari
Conservazione della massa: portata massica e volumetrica, bilanci di massa di processi a flusso stazionario, trasporto di energia mediante flusso di massa
Energia, trasferimento di energia e analisi energetica: forme di energia, il lavoro, leggi della termodinamica, bilanci di energia
Trasformazione con cambiamento di fase di sostanze pure: passaggi di stato, entalpia, calore sensibile e latente, tabelle delle proprietà
Il vapore nell'industria alimentare
Meccanica dei solidi e dei fluidi alimentari
Reologia dei fluidi alimentari
Proprietà dei materiali granulari e delle polveri
Course of Food Technology 1
The topics covered are:
- unitary operations: typologies, classification
- grinding, stabilizing treatments, separation techniques, mixing techniques, fluid transport, distillation, unconventional sterilization treatments, concentration
- oenological technologies: grapes, production factors, white and red vinification, wine treatments, special vinification, pass wines, recovery of by-products
- milk technology: diffusion and economic importance, milk (nature, origin, composition), commercial milk (typology, diffusion), pasteurisation and sterilization of milk, cheese production (coagulation and treatment at clotting, seasoning), cheese classification and cheese making technology, yogurt, cream, butter, concentrated milk, powdered milk
- food fat (characteristics), the process of extraction of olive oil (production of olives, oil extraction, preservation, refining), olive oil regulations
Course of Principles of food engineering
Physical quantities and units of measurement
Physical properties of food products
Mass transfert: mass and volumetric flow, mass balance of steady-flow processes, energy transport by mass flow
Energy, energy transfer and energy analysis: forms of energy, , laws of thermodynamics, energy balances;
Transformation with phase change of pure substances: enthalpy, sensitive and latent heat, tables of properties
Steam in the food industry
Rheological properties of solids and food fluids
Properties of granular materials and powders
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Modulo Tecnologie alimentari 1
L'insegnamento si articola in 80 ore di didattica che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti/studentesse. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli/delle studenti/studentesse sul sito www.giuseppezeppa.com
La frequenza è facoltativa, sebbene fortemente consigliata. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.
Modulo Principi di ingegneria alimentare
L'insegnamento consiste di 32 ore di lezione e di 8 ore dedicate ad esercitazioni. Per le lezioni il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti/delle studentesse sulla piattaforma Moodle.
La frequenza è facoltativa, sebbene fortemente consigliata. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.
Course of Food Technology 1
The lesson is divided into 80 hours of teaching that provide a strong interactive component between teacher and student. For lectures the teacher uses slides that are available to students on the site www.giuseppezeppa.com.
Attendance is optional, although strongly recommended. The final exam will be the same for attending and non-attending students.
Course of Principles of food engineering
The course consists of 32 hours of lessons and 8 hours dedicated to exercises. For the lessons the teacher makes use of presentations and slides that are available to the students on the Moodle platform.
Attendance is optional, although strongly recommended. The final exam will be the same for attending and non-attending students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Modulo Tecnologie alimentari 1
La valutazione finale è basata su di una prova scritta di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti o una prova orale in relazione alle indicazioni COVID. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Prerogativa per il superamento dell'esame è la risposta a tutte le domande presentate. I punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova e per importanza ed estensione.
Modulo Principi di ingegneria alimentare
L'esame finale, della durata di due ore, è in forma scritta ed è costituito da domande di teoria e/o esercizi di calcolo in forma aperta (1-2) e da domande (5-6) a risposta multipla relative ai diversi argomenti svolti. Tali domande potranno richiedere, per la determinazione della risposta corretta, la soluzione di brevi calcoli. I punti totali (31) saranno suddivisi sulla base delle domande presenti nella prova e per importanza ed estensione. Le domande a risposta multipla non danno luogo a penalizzazioni nel caso di errori
In caso di esito positivo della prova scritta (voto maggiore o uguale a 18/30) lo studente potrà richiedere un colloquio orale opzionale, il quale, oltre alla discussione della prova scritta, prevederà la verifica approfondita della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. In questo caso il voto finale sarà determinato dalla media aritmetica tra il voto dello scritto e dell'orale, con arrotondamento all'intero più vicino.
Course of Food Technology 1
The final evaluation is based on a 2 hour written exam with 4 open questions without predefined spaces or a oral test according to COVID rules. This test is aimed at verifying the learning, conceptual mastery, language property and the ability to interpret and synthesize. The condition for passing the examination is the answer to all the questions submitted. The total points (32) will be subdivided on the basis of the questions presented in the test and by importance and extension.
Course of Principles of food engineering
The final exam, lasting two hours, is written and consists of theoretical questions and / or calculation exercises in open form (1-2) and questions (5-6) multiple choice questions related to different arguments carried out. These questions may require, for the determination of the correct answer, the solution of short calculations. The total points (32) will be subdivided on the basis of the questions presented in the test and by importance and extension. For the multiple choice questions there are not penalty for the wrong answers.
In case of positive outcome of the written test (grade greater than or equal to 18/30) the student may request an optional oral interview, which, in addition to the discussion of the written test, will provide for a thorough verification of the reasoning and connection skills between the acquired knowledge. In this case the final grade will be determined by the arithmetic average between the written and oral vote, with rounding to the nearest integer.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Industrie agroalimentari
- Anno pubblicazione:
- 2001
- Editore:
- Franco Lucisano
- Autore:
- P. Bastasin, L. Ceresa
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- L' industria delle conserve alimentari. Scienza, tecnologia, evoluzione
- Anno pubblicazione:
- 1999
- Editore:
- Chiriotti
- Autore:
- A. Porretta, S. Porretta
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Ingegneria dell'industria agroalimentare vol.1
- Anno pubblicazione:
- 2017
- Editore:
- CLEUP
- Autore:
- D. Friso
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Per il Modulo di Tecnologie alimentari 1
Testi consigliati
- G. Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Ed. Chiriotti
- Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole
Materiale utilizzato a lezione
- Lucidi delle lezioni, materiale di approfondimento fornito dal docente (scaricare dalla pagina web www.giuseppezeppa.com).
Per il Modulo di Principi di ingegneria alimentare
Testi consigliati
- Dario Friso, Ingegneria dell'industria alimentare, Volume I, Editore CLEUP, 2017.
Il volume è disponibile su ResearchGate alla pagina dell'autore (Dario Friso)
In alternativa
- Dario Friso, Ingegneria dell'industria alimentare, Editore CLEUP, 2013. (precedente versione editoriale del testo di riferimento)
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Principi di ingegneria alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015.
In lingua inglese:
- R.L. Earle, M.D. Earle, Unit operations in food processing, (scaricabile liberamente da http://www.nzifst.org.nz/unitoperations).
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic Press, London.
Disponibile su ScienceDirect (vedere indicazioni sito web biblioteca)
Materiale utilizzato a lezione:
- Lucidi delle lezioni, materiale di approfondimento fornito dal docente (scaricare da sistema MOODLE).
Per approfondimenti:
- Y.A. Cengel,Termodinamica e trasmissione del calore, McGraw-Hill Education, 2013 (ISBN 978-88-386-6511-0)
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Principi di ingegneria alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015.
- R.L. Earle, M.D. Earle, Unit operations in food processing, (scaricabile liberamente da http://www.nzifst.org.nz/unitoperations).
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic Press, London.
- Y.A. Cengel,Termodinamica e trasmissione del calore, McGraw-Hill Education
- G. Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Ed. Chiriotti
- Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Principi di ingegneria alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015.
- R.L. Earle, M.D. Earle, Unit operations in food processing, (scaricabile liberamente da http://www.nzifst.org.nz/unitoperations).
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic Press, London.
- Y.A. Cengel,Termodinamica e trasmissione del calore, McGraw-Hill Education
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge a Grugliasco.
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
The course is done in Grugliasco. Change can be occour according to rules for COVID.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Oggetto:
Moduli didattici
- Principi di ingegneria alimentare (SAF0133A)
- Tecnologie alimentari 1 (SAF0133B)
- Registrazione
- Aperta
- Oggetto:
