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Tecnologie alimentari 1

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Food technology 1

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Anno accademico 2020/2021

Codice attività didattica
SAF0133
Docente
Prof. Giuseppe Zeppa (Affidamento interno)
Corso di studio
[001703] TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno
2° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Scritto
Tipologia unità didattica
modulo
Corso integrato
Tecnologie alimentari e principi di ingegneria alimentare (SAF0133)
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Sommario del corso

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio di fornire conoscenze nel settore delle tecnologie alimentari ed in particolare sugli impianti utilizzati nelle trasformazioni alimentari e nelle operazioni unitarie nonchè su tre filiere produttive di grande interesse per il territorio nazionale (lattiero-caseario, enologico ed oleicolo) sia in vista del possibile impiego quale tecnologo alimentare in aziende del settore sia in vista della continuazione degli studi nelle lauree specialistiche di orientamento tecnologico.

Teaching is part of the general objective of the course to provide knowledge in the field of food technology and particularly for food engineering and three productions of great interest for the country (dairy, oenological, and olives). This activity is performed in the order of the possible use as a food technologist in companies in the sector and in view of the continuation of studies in specialized degrees of technological orientation.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- conoscere i principi fondamentali delle operazioni unitarie (tipologie, modalità di funzionamento, applicazioni, effetti)

- conoscere l'uva e la sua produzione, l'ammostamento, la vinificazione, le vinificazioni speciali, i vini speciali, i vini passiti

- conoscere il latte e la mungitura, la composizione del latte, la caseificazione, la produzione di burro, yogurt, latti fermentati, panna, i processi produttivi dei principali formaggi

- conoscere le olive, le tecniche di estrazione dell'olio, l'utilizzo dei sotto-prodotti, la normativa degli EVO 

 

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- integrare le conoscenze acquisite per risolvere problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionale

- formulare soluzioni, anche con dati incompleti, su problemi pratici che potrebbe trovarsi ad affrontare nell'ambito dell'attività professionale

 

Abilità comunicative

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà:

- utilizzare il linguaggio tecnico proprio delle tecnologie alimentari

- predisporre un report tecnologico su di un processo produttivo

Knowledge and understanding

At the end of the course the student will have to:

- knowing the basic principles of unitary operations (typologies, mode of operation, applications, effects)

- know the grapes and their production, the grapes, the vinification, the special vinification, the special wines, the wines passed

- knowing milk and milking, milk composition, cheese making, butter production, yoghurt, fermented dairy products, cream, the production processes of the main cheeses

- know the olives, the oil extraction techniques, the use of the sub-products, the EVO regulations

Making judgment

At the end of the course the student will have to:

- to integrate the acquired knowledge to solve practical problems that might be faced in the context of the project activity

- formulate, even incomplete data, on practical problems that might be encountered in the field of professional activity

Communication skills

At the end of the course the student will have to:

- use the proper technical language of food technology

- Prepare a technological report on a production process

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Programma

Gli argomenti trattati sono:

- le operazioni unitarie: le tipologie, la classificazione

- La macinazione, i trattamenti stabilizzanti, le tecniche di separazione, le tecniche di miscelazione, il trasporto dei fluidi, la distillazione, i trattamenti di sterilizzazione non convenzionali, la concentrazione

- la tecnologie enologica: l'uva, i fattori produttivi, la vinificazione in bianco ed in rosso, i trattamenti sui vini, le vinificazioni speciali, i vini passiti, il recupero dei by-products

- la tecnologia lattiero-casearia: diffusione ed importanza economica, il latte (natura, origine, composizione), i latti alimentari (tipologie, diffusione), la pastorizzazione e la sterilizzazione del latte, la produzione del formaggio (la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, la stagionatura), la classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione, lo yogurt, la panna, il burro, i latti concentrati, i latti in polvere

- I grassi alimentari (caratteristiche), il processo di estrazione dell'olio di oliva (produzione della pasta di olive, estrazione dell'olio, conservazione, raffinazione), la normativa sull'olio di oliva

The topics covered are:

- unitary operations: typologies, classification

- Grinding, stabilizing treatments, separation techniques, mixing techniques, fluid transport, distillation, unconventional sterilization treatments, concentration

- oenological technologies: grapes, production factors, white and red vinification, wine treatments, special vinification, pass wines, recovery of by-products

- milk technology: diffusion and economic importance, milk (nature, origin, composition), commercial milk (typology, diffusion), pasteurisation and sterilization of milk, cheese production (coagulation and treatment at clotting, seasoning), cheese classification and cheese making technology, yogurt, cream, butter, concentrated milk, powdered milk

- Food fat (characteristics), the process of extraction of olive oil (production of olives, oil extraction, preservation, refining), olive oil regulations

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Modalità di insegnamento

 L'insegnamento si articola in 80 ore di didattica frontale o mediante video-lezioni che prevedono una forte componente interattiva fra docente e studenti. Per le lezioni il docente si avvale di slides che sono a disposizione degli studenti su Moodle e su sito esterno. 

The lesson is divided into 80 hours of frontal teaching or video-lessons that provide a strong interactive component between teacher and student. For lectures the teacher uses slides that are available to students on Moodle and external site. 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

 Durante lo svolgimento dell'insegnamento sono previsti dei test orali con discussione al fine di valutare il grado di comprensione degli studenti ma che non verranno utilizzati ai fini della valutazione finale basata su di una prova scritta di 2 ore con 4 domande aperte senza spazi predefiniti o con una prova orale in relazione alle disposizioni COVID. Detta prova è volta a verificare l'avvenuto apprendimento, la padronanza concettuale, la proprietà di linguaggio e la capacità di interpretazione e di sintesi. Prerogativa per il superamento dell'esame è la risposta a tutte le domande presentate

 During the course, oral discussion tests are scheduled to evaluate students' degree of understanding but will not be used for final evaluation based on a 2 hour written exam with 4 open questions without predefined spaces or an oral examen according to COVID rules. This test is aimed at verifying the learning, conceptual mastery, language property, and the ability to interpret and synthesize. The condition for passing the examination is the answer to all the questions submitted

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Testi consigliati e bibliografia

Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano

Sicheri G. - 1999 - Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano

Cheftel - Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 - Edagricole

Capelli, Vannucchi - Conservazione e trasformazione degli alimenti -Zanichelli Nicolai - Conservazione e trasformazione degli alimenti - Hoepli

Porretta - Industria delle conserve alimentari - Chiriotti

Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chiriotti

Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole

E' fortemente consigliato l'utilizzo delle dispense fornite da docente e disponibili all'inizio del corso al sito www.giuseppezeppa.com

Bastasin P. , Ceresa L.- 1991- Industrie agroalimentari. Ed. Lucisano, Milano

Sicheri G. - 1999 - Tecnologie agrarie, vol. 1 e 2. Ed. Hoepli, Milano

Cheftel - Biochimica e Tecnologia degli alimenti vol. 1 e 2 - Edagricole

Capelli, Vannucchi - Conservazione e trasformazione degli alimenti -Zanichelli Nicolai - Conservazione e trasformazione degli alimenti - Hoepli

Porretta - Industria delle conserve alimentari - Chiriotti

Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chiriotti

Salvadori Del Prado - Trattato di tecnologia casearia - Ed. Agricole

It is also necessary to use slides furnished by professor and available at the start of the course on www.giuseppezeppa.it

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Note

L'insegnamento si svolge nella sede di Grugliasco.

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico.

Course is done in Grugliasco.

Change can be occour according to rules for COVID.

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    Ultimo aggiornamento: 06/10/2020 08:03
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