- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia per la ristorazione
- Oggetto:
Food service technology
- Oggetto:
Anno accademico 2022/2023
- Codice dell'attività didattica
- SAF0145
- Docente
- Daniele Spada (Contratto)
- Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto più orale facoltativo
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento rientra nell’area di apprendimento: tecnologia e impianti delle trasformazioni.
Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnologia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità di processo e di prodotto, sistemi di accreditamento dei fornitori, le tecniche di detergenza e sanificazione degli impianti, la sostenibilità ambientale dei processi ristorativi.
Teaching is part of the learning area: transformation technologies.
Provide key knowledge related to its technology in the catering trade, regulations, process and product quality certification, accreditation systems, the techniques of deteregency and sanitation facilities, environmental sustainability of catering processes.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa acquisirà le conoscenze utili alla gestione dei processi produttivi e la capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione degli alimenti attraverso lo studio dei diversi modelli produttivi in termini di: tipologie, criteri, operazioni di trasformazione, mezzi strumentali, impianti, organizzazione produttiva e logistica, con correlazione alle leggi e alle normative vigenti
At the end of the course the student will acquire the knowledge necessary to manage production processes and the ability to manage quality in raw material supply and food distribution through the study of different modes of production in terms of: types, criteria, to processing, transportation equipment, systems, production organization and logistics, with correlation to the laws and regulations.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste 80 ore di lezioni frontali ed esercitazioni individuali e di gruppo in aula, visite didattiche. Durante le lezioni il docente si avvale di presentazioni multimediali che fanno parte del materiale didattico messo a disposizione degli studenti sulla piattaforma Moodle.
The course consists of 80 hours of classroom lectures and individual and team works, educational visits . During the lessons the teacher uses multimedia presentations that are part of the teaching material available to students. The teaching notes can be found on moodle.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Discussione e domande durante le lezioni - simulazioni di visite ispettive con partecipazione attiva degli studenti.
Lavoro di gruppo: presentazione di un approfondimento a tema ristorativo, tecnologico o alimentare
Esame scritto con domande aperte e problem solving (n° 3 quesiti aperti su differenti argomenti trattati durante il corso). La valutazione viene determinata dalla media risultante delle valutazioni ottenute nelle tre domande e la valutazione del lavoro di gruppo svolto durante il corso.
Valutazione espressa in trentesimi
Discussion and questions during class - simulations inspections with active participation of students
Team working: presentation of a case studies on a restaurant, technology or food theme
Written exam with open questions and problem solving. n° 3 questions on a different topics covered during the course. The evalution is determined by the evaluations obtained in the three questions and the evalution of the team work carried out during the course.
- Oggetto:
Programma
Il Pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, collettiva, banqueting, buoni pasto; categorie di utenti, evoluzione dell'offerta ristorativa
Processi nella ristorazione: siti di produzione pasti, sistemi di ristorazione, sequenza delle fasi di processo e diagrammi di flusso, attività nelle fasi dei processi di preparazione e somministrazione pasti.
Attrezzature specifiche e dotazione di sistema.
Approvvigionamento di materie prime e materiali per il confezionamento e imballaggio; selezione, qualificazione e gestione dei fornitori; gestione delle forniture di materie prime e di materiali per il confezionemanto e imballaggio; capitolati delle materie prime.
Cottura: trasferimento di energia termica ed elettromagnetica; metodi di cottura ed effetti della cottura, attezzature e tecniche innovative per la cottura degli alimenti.
Materiali a contatto con gli alimenti (M.O.C.A.).
Ricette e menù: programmazione ed organizzazione del lavoro; costo pasto.
Igiene e sanificazione di ambienti e attrezzature.
Qualità nella gestione aziendale: concetto di qualità; evoluzione storica della qualità; approccio di sistema alla gestione aziendale; le norme ISO 9000.
La sostenibilità e l'impatto ambientale della ristorazione
Esercitazione: simulazioni di audit presso siti di ristorazione, di gestione degli acquisti delle derrate e di scelta dell'attrezzatura più idonea
The meal outdoor: commercial and collective catering, banqueting, food stamps; categories of users.
Catering process: production sites meals, catering systems, phase sequence process and flow diagrams, activity in the preparation processes and serving meals.
Specific equipment and system equipment.
Supply raw materials and packaging materials; selection, qualification and management of suppliers; management of supplies of raw materials and packaging materials; capitulated of raw materials.
Cooking: transfer of thermal and electromagnetic energy; cooking methods and effects of the cooking; innovative equipment and techniques for cooking.
Materials in Contact with Food (M.O.C.A.).
Recipes and menus: planning and organization of work; food cost.
Hygiene and sanitization of areas and equipment.
Quality in business management: the concept of quality; historical evolution of quality; system approach to business management; ISO 9000.
The sustainability and environmental impact of catering
Tutorial: audit simulations at catering sites, management of purchases of food and choice of the most suitable equipment
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Manuale della ristorazione
- Anno pubblicazione:
- 2009
- Editore:
- Casa Editrice Ambrosiana
- Autore:
- Salvatore Ciappellano
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Progettare la ristorazione professionale
- Anno pubblicazione:
- 2019
- Editore:
- Tecniche Nuove
- Autore:
- Antonio Montanari
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Dispense del corso fornite dal Docente
Lecture notes provided by Professor
- Oggetto:
Note
sede dell'insegnamento: Asti
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
place: Asti
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Oggetto:
