- Oggetto:
- Oggetto:
Sicurezza dei prodotti di origine animale per la ristorazione (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0335
- Docente
- Prof. Maria Ausilia GRASSI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- VET/04 - ispezione degli alimenti di origine animale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all’alimentazione umana; le conoscenze relative al controllo igienico sanitario della produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, ai criteri generali per l'assicurazione di qualità HACCP applicati ai processi connessi con le industrie del settore specifico. Si forniranno gli strumenti per l'elaborazione dei Manuali di Buone prassi (GMP e GHP) destinati alla produzione primaria, all'elaborazione e valutazione dei piani di autocontrollo per le differenti tipologie di Industrie alimentari, nonché della loro applicazione, partendo da una corretta analisi del rischio
Provide students whith the i) knowledge of health and hygiene control of production, processing and marketing of foods of animal origin,ii) the general criteria to be applied to the HACCP quality assurance process related to specific industries. We provide the tools for self assessment of guide to Good Practices (GMP and GHP) for primary production,HACCP plans and their implementation, starting from a proper risk analysis.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Fornire allo studente le conoscenze e le competenze per affrontare e gestire le problematiche della sicurezza e della qualità dei prodotti di origine animale destinati all’alimentazione umana
provide students with the knowledge and skills to adress issues of safety and quality of animal products intended for human consumption
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
- Oggetto:
Attività di supporto
Uscite didattiche presso realtà di ristorazione collettiva
Esercitazioni pratiche in aula relative ad HACCP ed analisi del rischio
- Oggetto:
Programma
I contenuti del corso rientrano nell'area di apprendimento della qualità e sicurezza.
- Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine
- Analisi delle problematiche sanitarie del settore e strumenti per prevenirle e gestirle
- Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene in ottemperanza a quanto previsto dalle normative vigenti
- Applicazione dell’autocontrollo: i sistemi complessi ed il principio di precauzione, i modelli preventivi, l’analisi dei rischi, le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato
- L'audit per il controllo degli operatori del settore alimentare
The class focuses on subject that are configured in the learning context of quality and safety.
- Type and source of food contaminatio factors
- Analysis of problems of food safety and tools to prevent and manage
- Systems for managing food safety, quality and hygiene in compliance with the current legislation
- Application of Self-Assessment Checklists; complex system and the precautionary principle, predictive models, risk analysis, the phases of HACCP system and its significance
- The role of audit in the control of food business operators
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Testo consigliato: Manuale della ristorazione. A cura di S. Ciappellano, casa editrice Ambrosiana. 2009.
Materiale didattico e link utili forniti dal docente
Recommended text: Manuale della ristorazione - S. Ciappellano, Casa Editrice Ambrosiana, 2009
Educational materials and link provided by teacher
- Oggetto:
Note
- Oggetto:
