- Oggetto:
- Oggetto:
Macchine e layout per la ristorazione
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- AGR0125
- Docente
- Prof. Remigio BERRUTO (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c703/2] Tecnologie alimentari curr. ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le conoscenze di base sulle macchine principali e sulla loro gestione nella ristorazione e analizzare il layout dei locali utilizzati nella ristorazione e nei supermercati.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di conoscere e gestire le principali apparecchiature per la ristorazione, con la capacità di evidenziare difetti e potenziali punti critici, e di proporre delle soluzioni migliorative al layout della situazione esistente.
- Oggetto:
Programma
Obiettivi del corso, contenuto e calendario delle lezioni, modalità esame
Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE
I materiali e la normativa di riferimento
La sicurezza negli impianti di ristorazione
Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)
Energia Elettrica: generalità, produzione, usi, le norme IP e le denominazioni dei cavi elettrici, cenni di illuminotecnica e dimensionamento dei cavi elettrici
Corrente elettrica continua e alternata, i motori elettrici, inverter e trasformatori
Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie
Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore
Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti
Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari
Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni
Compressori, condensatori, evaporatori
Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore
Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo
Visita impianti per lo stoccaggio, conservazione e stagionatura di prodotti
Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di pole
Trasporto di polveri e granulari
Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi
Cenni di automazione
I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio.
Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.
La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out)
La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici.
Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio.
L’aquisizione di prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Appunti delle lezioni forniti dai docenti;
Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
Principles of Process Engineering, S.M. Henderson, R.L. Perry, J.H. Young, ASAE Press.- Oggetto:
Note
Lezioni 60 h, esercitazioni 20 h. Modalità di svolgimento dell'esame: prova scritta.
- Oggetto:
