- Oggetto:
- Oggetto:
Macchine e layout per la ristorazione
- Oggetto:
Machines and Layout for Catering
- Oggetto:
Anno accademico 2022/2023
- Codice dell'attività didattica
- AGR0125
- Docenti
- Prof. Paolo Gay (Affidamento interno)
Prof. Davide Ricauda Aimonino (Affidamento interno) - Corso di studi
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Periodo didattico
- Secondo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio, nell'area tecnologia e impianti delle trasformazioni. Gli obiettivi formativi sono:
- fornire le conoscenze relative all'ingegneria e alla tecnologia della ristorazione, ossia delle tecniche per l'ottenimento degli alimenti destinati al consumatore finale e degli impianti per gestire la produzione e la somministrazione dei pasti.
- saper gestire, dal punto di vista tecnico, la somministrazione degli alimenti e delle bevande da parte delle aziende di ristorazione
The teaching is part of the general objective of the course of study, in the area of technology and transformation systems. The learning objectives are:
- to provide knowledge relating to catering engineering and technology, techniques for obtaining food for the final consumer and systems for managing the production and serving of meals.
- to provide knowledge about how to handle food and beverage delivery by catering companies
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- conoscere i principi che sottendono alle principali operazioni unitarie e processi per la trasformazione e conservazione degli alimenti;
- conoscere i principali dettami della fisica tecnica applicata ai processi di refrigerazione, riscaldamento, trasporto delle derrate;
- conoscere le principali tecnologie di impianto nell'ambito dei processi di cottura, refrigerazione, pastorizzazione, concentrazione, conservazione, surgelamento e trasporto degli alimenti;
- analizzare e comprendere schemi di impianto industriale per la produzione di alimenti;
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- progettare i principali componenti di impianto per la ristorazione (celle frigorifere, scambiatori termici, piping ecc.), così come dimensionare i flussi di energia e massa;
- gestire impianti per la somministrazione degli alimenti e delle bevande in aziende di ristorazione;
- dato un ambiente refrigerato, lo/a studente/essa sarà in grado di definire un bilancio termico dello spazio refrigerato con indicazione dei parametri di gestione;
- data un'esigenza di somministrazione dei pasti, selezionare e dimensionare le attrezzature ed il layout più adatto;
Autonomia di giudizio
Alla fine dell'insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- valutare l'adeguatezza e l'efficienza di un impianto per la ristorazione collettiva;
Abilità comunicative
Alla fine dell'insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- utilizzare propriamente il linguaggio tecnico
- interpretare e produrre schemi tecnici secondo gli standard industriali di riferimento
Students will be able to analyze and understand the main principles of food and plant engineering and to able to act decisions in food plant management.
Knowledge and understanding skills
At the end of the course, the student will be able to:
- know the principles underlying the main unitary operations and processes for the transformation and preservation of food;
- know the main principles of physics applied to the processes of refrigeration, heating, transport of food;
- know the main plant technologies in the cooking, refrigeration, pasteurization, concentration, preservation, freezing and transport of food processes;
- analyze and understand industrial plant schemes for food production;
Ability to apply knowledge and understanding
At the end of the course, the student will be able to:
- design the main system components for catering (cold rooms, heat exchangers, piping, etc.), as well as sizing the energy and mass flows;
- manage systems for the administration of food and beverages in catering companies;
- given a refrigerated environment, the student will be able to define a thermal balance of the refrigerated space with indication of the management parameters;
- given a need for serving meals, select and size the most suitable equipment and layout;
Judgment autonomy
At the end of the course the student will be able to:
- evaluate the adequacy and efficiency of a collective catering facility;
Communicative Skills
At the end of the course the student will be able to:
- use the technical language
- interpret and designing technical diagrams according to industry standard references.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di 65 ore di lezione frontale e di 15 ore dedicate ad esercitazioni ed all'analisi di casi pratici di studio e di progetto. Per le lezioni il docente si avvale di slide che sono a disposizione degli studenti fin dall'inizio dell'insegnamento su piattaforma Moodle. Le lezioni e le esercitazioni saranno erogate in presenza.
La frequenza è facoltativa, sebbene fortemente consigliata. La prova finale sarà uguale per frequentanti e non.
The course consists of 65 hours of lectures and 15 hours devoted to exercises and analysis of real case studies. Lessons will be also available by Webex (https://unito.webex.com/meet/paolo.gay) at the same time scheduling.
For lectures the teacher makes use of slides that are available to students on Moodle since the beginning of lessons. Lectures will be in the classroom with, at the same time, the streaming on Webex.
Attendance is optional, although strongly recommended. The final exam will be the same for attending and non-attending students.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame sarà scritto con orale addizionale facoltativo. Sarà costituito da quattro esercizi di progetto e/o domande di teoria. Il punteggio degli esercizi di progetto sarà il 25% più alto delle domande di teoria. La modalità di svolgimento degli esami potrà subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
The exam will be written with an optional (additional) oral exam; it will be constituted by four design exercizes and /or theoretical questions. The score of the design exercize will be the 25% higher than theoretical questions. The method of carrying out the exams may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Oggetto:
Attività di supporto
Sarà fornito sulla piattaforma Moodle del materiale aggiuntivo per l'approfondimento e l'analisi di casi di studio.
Additional material will be provided on the Moodle platform for deepening and analyzing case studies.
- Oggetto:
Programma
Il programma si articola in 64 ore di lezioni e 16 di esercitazioni. Gli argomenti trattati sono i seguenti:
· Le unità di misura, le norme UNI, ISO, DIN, marchi TUV, IMQ, CE. I materiali e la normativa di riferimento.
· La sicurezza negli impianti di ristorazione
· Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)
· La corrente elettrica: conoscenze inerenti i principi base dell'elettrotecnica, il funzionamento di un motore elettrico, gli accumulatori e la relazione tra cibo ed energia
· Combustibili e loro caratteristiche, La combustione, I motori e le caldaie. Principi dell’uso del vapore e dei gas, produzione e trasporto di vapore
· Il diagramma di Mollier e la conservazione/stagionatura dei prodotti
· Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari. Il ciclo frigorifero e le Proprietà dei fluidi frigorigeni. Compressori, condensatori, evaporatori. Refrigerazione diretta e indiretta, gli scambiatori di calore
· Celle ad atmosfera controllata e umidità controllata e apparecchiature di controllo
· Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi), trasporto di polveri e granulari
· Pulizia delle apparecchiature – cleaning in place per residui liquidi e secchi
· Cenni di automazione ed applicazione pratica nel sistema dell'agri-food
· I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi.
· La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out).
· Le apparecchiature della cucina
· L’uso del prodotto locale: opportunità, vantaggi e strategie
The program is divided into 64 hours of lessons and 16 exercises. The topics covered are:
· The units of measurement, UNI, ISO, DIN, TUV marks, IMQ, CE. The materials used in foodservice and reference standards
· Safety in catering establishments
· Service systems: water and health, air conditioning, fire extinguishers, electrical, gas (types, criteria for sizing)
· Electricity: overview, production, use, IP standards and designations of electric cables, basics of dimensioning of cables. Some notions on lighting. AC and DC current, electric motors, inverters and transformers
· Fuels and their characteristics, the combustion engines and boilers. Principles of the use of steam: production transportation and use of steam
· The Mollier diagram and storage/seasoning of agro-food products
· Management of cold storage of foodstuffs. The refrigeration cycle and properties of refrigerants. Compressors, condensers, evaporators. Refrigeration direct and indirect, heat exchangers (types, principles)
· Cells controlled atmosphere and humidity controlled, control equipment
· Transport of liquids, pumps (types and use), transportation of powder and granular product
· Cleaning equipment - cleaning in place. Liquid residues and dry residues removal
· Automation and control and agri-food application
· The premises for catering: kitchen, rooms for consumption, rooms for service. Types of layout: restaurants, canteens, cafeterias. Analysis of cases.
· The distribution of food: internal handling systems. (Systems, flows, influences on the layout).
· The kitchen devices
· The use of local product: opportunities, benefits and strategies
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Il materiale didattico è disponibile sulla piattaforma moodle.
Libri di testo consigliati per approfondimento:
- Dario Friso, Ingegneria dell'industria alimentare, Volumi I e II, Editore CLEUP, 2017
- Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Principi di ingegneria alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015
All the materials are available on the Moodle platform.
Suggested book:
- Dario Friso, Ingegneria dell'industria alimentare, Volumi I e II, Editore CLEUP, 2017
- Tecnica del freddo, E. Buonauguri & D. Miari, Hoepli
- R.P. Singh, D.R. Heldman, Principi di ingegneria alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, 2015
- Oggetto:
Note
Il corso si svolge presso la sede di Asti.
Le modalità di svolgimento dell'attività didattica potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso.
The couse will be hold in Asti.
The methods of carrying out the teaching activity may vary according to the limitations imposed by the current health crisis.
- Oggetto:
