- Oggetto:
- Oggetto:
Macchine e layout per la ristorazione
- Oggetto:
Machines and Layout for Catering
- Oggetto:
Anno accademico 2024/2025
- Codice attività didattica
- AGR0125
- Docenti
- Paolo Gay (Affidamento interno)
Davide Ricauda Aimonino (Affidamento interno) - Corso di studio
- [001703-102] TECNOLOGIE ALIMENTARI - curr. Ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Periodo
- Secondo semestre
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD attività didattica
- AGR/09 - meccanica agraria
- Erogazione
- Convenzionale
- Lingua
- Italiano
- Frequenza
- Facoltativa
- Tipologia esame
- Scritto
- Tipologia unità didattica
- corso
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento si inserisce nel generale obiettivo del corso di studio, nell'area tecnologia e impianti delle trasformazioni. Gli obiettivi formativi sono:
- fornire le conoscenze relative all'ingegneria e alla tecnologia della ristorazione, ossia delle tecniche per l'ottenimento degli alimenti destinati al consumatore finale e degli impianti per gestire la produzione e la somministrazione dei pasti.
- saper gestire, dal punto di vista tecnico, la somministrazione degli alimenti e delle bevande da parte delle aziende di ristorazione
The teaching is part of the general objective of the course of study, in the area of technology and transformation systems. The learning objectives are:
- to provide knowledge relating to catering engineering and technology, techniques for obtaining food for the final consumer and systems for managing the production and serving of meals.
- to provide knowledge about how to handle food and beverage delivery by catering companies
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- conoscere i principi che sottendono alle principali operazioni unitarie e processi per la trasformazione e conservazione degli alimenti;
- conoscere i principali dettami della fisica tecnica applicata ai processi di refrigerazione, riscaldamento, trasporto delle derrate;
- conoscere le principali tecnologie di impianto nell'ambito dei processi di cottura, refrigerazione, pastorizzazione, concentrazione, conservazione, surgelamento e trasporto degli alimenti;
- analizzare e comprendere schemi di impianto industriale per la produzione di alimenti;
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine dell’insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- progettare i principali componenti di impianto per la ristorazione (celle frigorifere, scambiatori termici, piping ecc.), così come dimensionare i flussi di energia e massa;
- gestire impianti per la somministrazione degli alimenti e delle bevande in aziende di ristorazione;
- dato un ambiente refrigerato, lo/a studente/essa sarà in grado di definire un bilancio termico dello spazio refrigerato con indicazione dei parametri di gestione;
- data un'esigenza di somministrazione dei pasti, selezionare e dimensionare le attrezzature ed il layout più adatto;
Autonomia di giudizio
Alla fine dell'insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- valutare l'adeguatezza e l'efficienza di un impianto per la ristorazione collettiva;
Abilità comunicative
Alla fine dell'insegnamento lo/a studente/essa sarà in grado di:
- utilizzare propriamente il linguaggio tecnico
- interpretare e produrre schemi tecnici secondo gli standard industriali di riferimento
Students will be able to analyze and understand the main principles of food and plant engineering and to able to act decisions in food plant management.
Knowledge and understanding skills
At the end of the course, the student will be able to:
- know the principles underlying the main unitary operations and processes for the transformation and preservation of food;
- know the main principles of physics applied to the processes of refrigeration, heating, transport of food;
- know the main plant technologies in the cooking, refrigeration, pasteurization, concentration, preservation, freezing and transport of food processes;
- analyze and understand industrial plant schemes for food production;
Ability to apply knowledge and understanding
At the end of the course, the student will be able to:
- design the main system components for catering (cold rooms, heat exchangers, piping, etc.), as well as sizing the energy and mass flows;
- manage systems for the administration of food and beverages in catering companies;
- given a refrigerated environment, the student will be able to define a thermal balance of the refrigerated space with indication of the management parameters;
- given a need for serving meals, select and size the most suitable equipment and layout;
Judgment autonomy
At the end of the course the student will be able to:
- evaluate the adequacy and efficiency of a collective catering facility;
Communicative Skills
At the end of the course the student will be able to:
- use the technical language
- interpret and designing technical diagrams according to industry standard references.
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti trattati sono i seguenti:
· Cenni di elettromagnetismo: la corrente elettrica, principi base dell'elettrotecnica, fenomeni magnetici (principio di induzione), principio di funzionamento di generatori e motori elettrici
· Impianti di servizio: idrico-sanitari, produzione e distribuzione del vapore, per la climatizzazione, antincendio, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento)
· Trasporto di liquidi, le pompe (tipologie e impeghi)
· Trasporto di calore, conduzione, convezione e irragiamento.
· Principi, tecniche e macchine per la cottura
· Tecnica del freddo, macchine frigorifere a compressione di vapore (principio di funzionamento e componenti). Gestione del freddo per la conservazione delle derrate alimentari.
· Termodinamica dell'aria umida e diagramma di Mollier per la conservazione/stagionatura dei prodotti
· Celle e locali refrigerati, macchine e sistemi refrigerati per la ristorazione
· Apparecchiature e accessori per la cucina
· I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service.
· La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna (sistemi, flussi, influenze sul layout).
The topics covered are the following:
· Electromagnetism outlines: electric current, basic principles of electrotechnics, magnetic phenomena (principle of induction), operating principle of generators and electric motors
· Service systems: water-sanitary, production and distribution of steam, for air conditioning, fire prevention, electricity, gas (typologies, sizing criteria)
· Transportation of liquids, pumps (types and uses)
· Heat transport, conduction, convection and radiation.
· Principles, techniques and machines for cooking
· Cold technology, vapor compression refrigeration machines (operating principle and components). Cold management for the conservation of foodstuffs.
· Thermodynamics of humid air and Mollier diagram for the conservation/seasoning of products
· Cold rooms and refrigerated rooms, cooling machines and systems for catering
· Kitchen equipment and accessories
· Collective catering premises: kitchen, consumption areas, service areas. Layout typologies: restaurants, canteens, self-service.
· Food distribution: internal handling systems (systems, flows, influences on the layout).
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di lezioni frontali, esercizi di calcolo ed analisi di casi pratici di studio e di progetto. Per le lezioni il docente si avvale di slide che sono a disposizione degli studenti fin dall'inizio dell'insegnamento su piattaforma Moodle. Le lezioni e le esercitazioni saranno erogate in presenza.
La frequenza è facoltativa, sebbene fortemente consigliata.
The teaching consists of lectures, calculation exercises and analysis of practical study and project cases. For lessons, the teacher uses slides that are available to students from the beginning of teaching on the Moodle platform. Lectures and exercises will be delivered face-to-face.
Attendance is optional, although strongly recommended.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Durante le lezioni studenti e studentesse vengono continuamente stimolati/e mediante esempi applicativi e domande che richiamano i concetti svolti sino a quel momento in modo da evidenziare il collegamento tra i vari argomenti trattati e fornire la consapevolezza del livello di preparazione raggiunto.
L'esame finale è in forma scritta con orale addizionale facoltativo. È costituito da quattro domande/esercizi ed il punteggio finale (32 punti) è equamente ripartito tra le domande.
La prova finale sarà uguale per studenti/esse frequentanti e non frequentanti.
Attraverso i quesiti posti durante la prova d'esame, oltre a verificare la conoscenza degli argomenti proposti e la capacità di interpretare schemi di impianti e grafici relativi alle caratteristiche tecniche delle macchine, si verifica la capacità di esprimersi e comunicare attraverso un adeguato linguaggio tecnico. I quesiti proposti richiedono, inoltre, di fornire e discutere esempi applicativi verificando la capacità di applicare le conoscenze acquisite e l'autonomia di giudizio da parte dei/delle candidati/e.
During lectures, students are continuously stimulated through examples of application and questions that recall the concepts developed until then in order to highlight the connection between the topics covered and provide awareness of the level of preparation achieved.
The exam is written with an optional oral exam. It consists in four questions/exercises. The final score (32 points) is equally distributed among the questions.
The final exam will be the same for attending and non-attending students.
Through the questions asked during the exam, the knowledge of the proposed topics and the ability to interpret plant diagrams and graphs relating to the technical characteristics of the machines is verified together with the ability to express and communicate through adequate technical language. The proposed questions also require providing and discussing application examples, verifying the ability to apply the knowledge acquired and the judgment autonomy on the part of the candidates.
- Oggetto:
Attività di supporto
Sarà fornito sulla piattaforma Moodle del materiale aggiuntivo per l'approfondimento e l'analisi di casi di studio.
Additional material will be provided on the Moodle platform for deepening and analyzing case studies.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Ingegneria dell'industria alimentare
- Anno pubblicazione:
- 2017
- Editore:
- CLEUP
- Autore:
- Dario Friso
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Manuale della Ristorazione
- Anno pubblicazione:
- 2009
- Editore:
- Casa Editrice Ambrosiana
- Autore:
- Salvatore Ciappellano
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
- Libro
- Titolo:
- Progettare la Ristorazione Professionale
- Anno pubblicazione:
- 2019
- Editore:
- Tecniche Nuove
- Autore:
- Antonio Montanari
- ISBN
- Obbligatorio:
- No
- Oggetto:
Il materiale didattico utilizzato a lezione è disponibile sulla piattaforma moodle
All the materials used during lessons are available on the Moodle platform.
- Oggetto:
Note
L'insegnamento si svolge presso la sede di Asti.
The couse will be hold in Asti.
- Registrazione
- Aperta
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